Казан, баран и дастархан

Ну кто посмеет оценить Тадж-Махал? У кого хватит безрассудства назвать цену хотя бы куда как более скромной Девичьей башни в Баку? Скажу вам больше того: никому и в голову не придет назвать балансовую стоимость здания бывшего караван-сарая в Шеки — городке на севере Азербайджана. Здание шекинского караван-сарая между тем чрезвычайно интересное. Построено оно из широко распространенных в тех краях материалов — речного камня и жженого кирпича. Из кирпича выстроены только ритмично расположенные арки, а сами стены как бы заполнены речным камнем. Черепичная крыша, прямоугольный двор, номера для постояльцев на втором этаже и лавки купцов, распахнутые дверями наружу здания на первом этаже, склады для товаров в полуподвальных помещениях — все более чем рационально. Совершенно понятно, что это здание было выстроено не ради удовлетворения чьих-либо амбиций, не ради какойто особой красоты. Его строгость и целесообразность во всем говорит о том, что это здание построили люди, умевшие считать деньги. Да, деньги и заработок от торговли в свое время сделали Шеки успешной и благополучной столицей ханства. Товары, проданные и купленные здесь — на полпути между Персией и Россией, растекались по всему свету, а деньги и золото, наоборот, собирались в этом городе. Золото привлекало все больше торговцев, осваивающих новые рынки, а медь и серебро влекло простой люд, надеявшийся своим горбом заработать себе здесь тарелку хорошей еды на каждый день да отложить хоть раз в неделю монетку в кубышку. И еда, которую ели в этом городе носильщики, грузчики и погонщики верблюдов, была такою же простой, бесхитростной и рациональной, какими были надежды и чаяния людей, приходивших в Шеки на заработки или и вовсе живших в этом городе. Пожалуй, самым популярным блюдом в этом городе было пити. Просто пити. Или не так уж просто? Бывают блюда, которые настолько просто готовить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно. Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что) как раз только-то всего и надо, что уговорить вас. Не забывайте про пити! Холодное время года для него — самый сезон. Готовьте и ешьте — это замечательная еда, несмотря на всю ее простоту и даже некоторую брутальность. Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека гденибудь пылятся глиняные необливные горшки. Вот такие, как в советское время использовали для подачи разных мясных и овощных запеченных блюд. Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. а потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. а потом положите в них какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, — почечный, например, или внутренний бараний. Да можно любой, лишь бы свежий, без запаха. И налейте в них еще раз воду до краев. И пусть кипит, выпаривается постепенно, а когда воды совсем не останется, уберите из горшков все, что скопилось на донышке, и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию. И пусть стоят, пока не придет им срок послужить.

Пора бы наконец объяснить, что такое эта аль-бухара. На самом деле это просто зеленая или желтая, часто слегка недозрелая кислая слива особого сорта, похожая на алычу. Ее сушат прямо вместе с косточками, но не очень сильно: она получается как хороший, непересушенный чернослив. Цвет у готового продукта может быть желто-коричневый, иногда немного зеленоватый. Аль-бухару используют всегда, когда нужно придать блюду освежающую кислинку. Если сушеной сливы совсем не достать, то вместо нее в дело идут обычные помидоры — они тоже позволяют подкислить готовый продукт. Но аль-бухара, конечно, дает вкус особенно богатый, веселый и сопровождающийся чудесным ароматом.

Крестьянский пити — надежная еда серьезных мужчин

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то достаньте наши подготовленные горшки да возьмите вот такие продукты:

— хорошего мяса от бараньего задка, очищенного от пленок и жил,

— курдючного сала,

— замоченного гороха,

— алычи или аль-бухары,

— луку, порезанного кубиками,

— шафрану,