Казан, баран и дастархан

15–20 каштанов Соль, перец, шафран

Копченый пити по мотивам рассказов Назима

На интересную вариацию этого традиционного, по-своему совершенного, хотя и очень простого, как видите, блюда, натолкнул меня рассказ одного из лучших друзей нашей семьи — Назима, который родом как раз из знаменитой азербайджанской Шеки. Если говорить точнее, то из горного села поблизости. Назим — красивый и благородный человек, с ним всегда приятно побеседовать, он великолепный рассказчик.

Так вот, как-то раз Назим рассказал мне, что в их семье мясо, заготовленное на зиму, развешивали на чердаке: там помещение естественным образом хорошо проветривалось, да и зимы в горах достаточно прохладные, так что запасы могли сохраняться довольно долго. Но помимо прочего так получалось, что за зиму мясо успевало подкоптиться от дыма печи, которой постоянно отапливался дом. Поэтому все блюда, которые готовились зимой, получали отчетливый привкус копченого. Между прочим, этот рассказ Назима послужил одной из причин того, что я принялся за эксперименты с копчением баранины. Конечно, немного найдется городских жителей, которые пустятся вслед за мной в такие сложные кулинарные эксперименты. Но зато сегодня копченое мясо нетрудно при желании найти в готовом виде. Даже и копченый курдюк можно попробовать поискать — спрос неизбежно родит предложение! а дальше оказывается: все, что я сделал по мотивам пити, легко объяснимо и опирается на традицию, распространенную в самых разных странах, где с удовольствием варят разные супы. Ну кто, например, не знает, что любой суп с копченостями получится очень хорош, если готовить его на основе каких-нибудь бобовых — одного из видов гороха, фасоли. Мало того что получается интересное вкусовое сочетание, так и те и другие продукты нуждаются примерно в равном времени для своего приготовления: само по себе это удобно, особенно если варить такой суп в горшочке, способом медленным, долгим, но зато не требующим от повара постоянного присмотра. Причем очень часто для подобных блюд используют даже не мясо, а только копченые кости: те, что остались от окорока, от рульки, а то и от грудинки или от ребрышек. Любому знатоку понятно, что эти остатки дадут крепкий, наваристый бульон. Дальше: кому неизвестно, что такие супы непременно следует подкислять? И это тоже очень легко объяснимо и понятно: сладковатые ноты копченого мяса и бобовых обязательно надо чем-то оттенить. Ну, а применение курдючного сала мне было хорошо знакомо еще из узбекского опыта: вспомнился нохатхурак — блюдо из гороха, всю ночь варившегося с мозговыми костями и кусочками курдюка. Его подают обычно на завтрак со свежим, тонко порезанным луком, заправляют острым молотым красным перцем. Так что общие корни этого традиционного удовольствия с азербайджанским пити — совсем на виду. И какие вопросы могли у меня возникнуть во время приготовления моей версии пити? Да никаких! И у вас, я думаю, не возникнут. Всего-то и надо, что правильно подобрать ингредиенты да сложить их в нужном порядке в горшочке.

Смотрите, сначала замоченный горох. Потом несколько копченых косточек небольшими кусочками. Мелко порезанный лук, который за долгие часы приготовления должен придать бульону необходимую густоту. Помидор в качестве подкислителя, пластинку копченого сала да несколько каштанов, которые надо не забыть добавить в горшочек незадолго до готовности супа.

Вот и все, вот и все хитрости! Остается только послушаться народного опыта и не ставить горшочки в духовку, а готовить непременно на плите, а нет плиты, так хотя бы на чугунной сковородке, как это описано выше. Ограниченная пластинкой сала и слоем жира на поверхности конвекция— вот что необходимо для удачного приготовления этого блюда, вот что очень важно. Духовка, греющая горшочек практически равномерно со всех сторон здесь ну никак не подойдет. Лишней будет и крышка. Следуйте за народной традицией, отшлифованной столетиями: ничего более точного, в технологическом смысле, все равно не придумаешь… И есть это блюдо обязательно следует точно так же, как в Шеки. Сначала бульон и чурек, не забыть присыпать сумахом, а уж потом снимать губами с косточек дрожащее мясо, разминать в пюре горох, каштаны и помидор, уж потом присыпать это пюре тонко порезанным и помятым руками луком с сумахом, уж потом заедать все маринованным луком, огурцами да солеными помидорами. Лаваш и зелень будут очень уместны. Ничуть не менее уместны, нежели рюмочка тутовой водки — не для пьянства, а укрепления здоровья и пищеварения для.