Казан, баран и дастархан

Даже в Азербайджане, где сама природа создала для разведения баранов наилучшие условия, никто не пускает под нож в один день пару барашков разом да все мясо на шашлык. Отсортируют, разберут, подумают, что куда, на какое блюдо и в какой день. Просто потому, что не так уж часто роскошь питаться одним шашлыком оправданна. Наоборот, испокон веку люди старались расходовать бережно все, что поддается хранению и заготовке.

К примеру, кое-какие части барашка и курдючный жир шли на коурму — обжаренное и залитое растопленным салом мясо, сохраняемое в глиняных горшочках. Это была, пожалуй, одна из основных заготовок: потом можно было такие “консервы” просто съесть сами по себе, а можно было использовать как основу для какого-то более сложного блюда. Коурму брали с собой в дальнюю дорогу путешественники, не обходились без нее и чабаны, да и просто для домашнего стола коурма была незаменима на все то время года, когда не режут скот.

В горных районах, где холода наступали довольно рано и держались несколько месяцев, отдельные части туши для хранения подвешивали на чердаках и потом всю зиму готовили из подвяленного и промерзшего мяса.

Свежей баранины бывало вдоволь лишь поздней осенью, когда чабаны спускали с гор отары откормленных за лето овец. Конечно, в селах уже ждали этот момент, готовились к этому дню. Встреча с братьями, мужьями и отцами сама по себе была праздником, но, кроме того, праздник сулил и сам процесс забоя скота, так сказать, “нового урожая”. Ведь только теперь можно было увидеть результаты труда чабанов, когда из-под ножей мясников выходило прекрасное, хорошо упитанное мясо, да еще оставалось много чего другого, не менее прекрасного, о чем мы сейчас с вами и поговорим.

Джиз-быз как торжество простоты

Джиз-быз

200 г курдючного сала

300 г бараньих кишок

½ бараньего легкого

1 баранье сердце

2 бараньи почки

1 баранья печень

500 г мякоти баранины (лучше всего от лопатки)

4 крупныx луковицы

Соль, перец

По желанию —

3–4 небольших помидора и

3–4 сладких перца

Готовить последовательно две порции, чтобы съедать, пока горячее

Первые несколько часов, пока мясо еще теплое и подрагивает, его, как правило, не готовят. Бульон из такого мяса получится мутным и с не самым лучшим ароматом, а на сковороде такое мясо съеживается, выпускает из себя все соки и становится жестким.

Но, как только мясо остывало, начиналась заготовка коурмы. Во дворах выставляли казаны, разводили огонь, топили жир и обжаривали в нем мясо. Обычно по завершении этого периода готовили уже только внутри домов, а на улице огня не разводили: все равно же жилье нужно отапливать, так чего же расходовать дрова дважды?

Думаете, готовую коурму сразу выставляли на стол? Ну да, она очень вкусна даже и сама по себе, но в основном коурма шла на долгое хранение, а вниманию публики предлагались в основном разнообразные потроха барашка. В самом деле, после забоя скотины образуется масса скоропортящихся субпродуктов: внутренности, голова, ножки и иногда хвост. Способов сохранения мяса на довольно долгий срок кочевники знали много, и они сохранились и по сей день: засолка, вяление, копчение и консервирование в жиру. А вот сохранять без холодильника внутренности никто не научился и поныне. Таким образом, в самую первую очередь готовилось то, что могло испортиться первым: легкие, сердце, печень, почки, кишки и селезенка.

Все это добро в тот же день отправлялось на саж — традиционную сковородку из слегка вогнутого кованого железного листа. А на саже что ни попытайся приготовить из этих продуктов — все одно, не получится ничего другого, кроме как джиз-быз.

Вот даже и не спрашивайте меня, как его готовить! Потому что никаких особых правил для приготовления джиз-быза нет и быть не может.

Ну, судите сами. Неужто вы не знаете, что первым делом на сковороде должен вытопиться хоть какой-то жир, чтобы на нем можно было жарить остальные продукты. Обязательно ли вынимать выжарки? Нет, не обязательно, тем более что и не надо доводить дело до выжарок! Пусть кусочки курдюка сами обжарятся за время приготовления блюда так, чтобы их потом можно было съесть с аппетитом и ради укрепления здоровья. Значит, огонь нужен не самый сильный из возможных, значит, прочие составные части джиз-быза пора выкладывать на саж довольно быстро — как только появился первый вытопившийся жир.