Казан, баран и дастархан

Вот, скажем, ни в Азербайджане, ни в Узбекистане нет традиции, широко распространенной в обществах, где до сих пор чувствуются следы древнего родоплеменного уклада, свойственного кочевникам: подавать наиболее уважаемым или знатным членам сообщества баранью голову, особенно выделяя некоторые самые “лакомые” ее фрагменты — кончик языка, глаз и т. п. В Узбекистане все даже наоборот: по утрам на базарах всем желающим продается в качестве недорогого, но быстрого и сытного завтрака калля-гушт (от слов калля — голова, гушт — мясо). Но продается калля-гушт не горячим, а холодным, застывшим навроде студня или — даже так правильнее будет сказать — зельца.

То есть все точно так, как в хаше, но варится несколько дольше, в очень небольшом количестве воды, так что после отделения от костей всего съедобного, нарезки и охлаждения застывший бульон почти и незаметен между кусочками. Кстати, и тут та же особенность: калля-гушт может приправляться чесноком и всеми прочими украшениями, но практически всегда изрядно недосаливается. Соль, перемешанную с острым красным перцем, тонко порезанный лук — все это вам подадут отдельно. Обмакивайте и закусывайте, ешьте с хлебом, но не забудьте непременно попить чаю после этой серьезной и основательной еды. Это вкусно, как все придуманное народом и им любимое.

Продвинемся еще дальше на Запад и обнаружим, что в Азербайджане и еще чаще в Турции ровно то же самое, что мы привыкли называть хашем, называется калля-поча. И готовится это точно так, как хаш у других закавказских народов, но помимо ножек и рубца в этот традиционный суп — опять именно суп, употребляемый в горячем виде, а вовсе не холодный зельц — добавляется голова, и именно голова играет в калля-поча едва ли не главную роль. Даже название этого супа говорит о том, что именно в нем представляет собой главный ингредиент.

Короче говоря, антипохмельные свойства, искренняя любовь к хашу и его близким или отдаленным потомкам со стороны хмурых и небритых мужчин — это все потом, это все вторично. А начиналось с того, что это был просто удобный способ быстрого использования продуктов и их надежного хранения в тех условиях, в которых жили небогатые, привыкшие к суровым условиям народы.

Но вот какая беда: многие иностранцы, например, не любят хаш и не едят его, как их ни заставляй. Невкусно им, видите ли! Мало того, что американцам, многим жителям Европы — представляете себе! — гречка кажется невкусной, так они еще и глубоко любимый нами хаш находят чем-то очень малоприятным. Надо сказать, что они и ближайшее производное от хаша, русский холодец, тоже не очень-то жалуют и отказываются принимать на веру, что вот это студенистое, дрожащее и прозрачное — не только вкусно, но и уместно в очень многих жизненных ситуациях.

С другой стороны, дай им наш плов — едят. Дай шашлык — за ушами трещит! Дай самсу, манты, многое другое — все идет на ура. Выходит, не настолько уж и велика разница в наших вкусах. Может, дело во внушении да в злоупотреблении чтением популярных журнальных статей на околомедицинскую тематику?

Знаете, однажды у меня в гостях были голландцы, которые лишь за моим столом впервые за сорок лет своей жизни попробовали соленое свиное сало. Они признались, что знали о таком продукте, знали, что их предки когда-то ели сало едва ли не килограммами, но им просто не доводилось его пробовать. Так вот: сало им понравилось.

Все понятно. Видимо, от хорошей жизни люди в экономически развитых странах перестали есть сало, полагая, что довольно и других, “полезных” продуктов. Но от вкуса его не успели отвыкнуть и неприязненного отношения к нему не успели приобрести.

А что касается еды, приготовленной из субпродуктов — из всех этих ножек, хвостов и рубцов, — то хватило одного— двух поколений, воспитанных без этой группы блюд, чтобы появился широко распространенный гастрономический феномен: множество людей в принципе не выносят еду с явным привкусом желирующих веществ. Как будто и не ели их предки сальтисоны и зельцы, не пробовали жаркое из долго и терпеливо тушенной говядины, вроде французского “доба”, не радовались знаменитым испанским супам из бычьих хвостов, предполагающих многочасовую варку. И смотрите, куда только подевалась их генетическая память о том, что все это хорошая, сытная и весьма убедительная еда?

Бывают, конечно, и достойные исключения. Вот французы, например, до сих пор с большой любовью относятся к “буден блан” — так называемым “белым колбасам”, в состав которых входят разнообразные субпродукты. Или португальцы — со своими излюбленными жаркими из рубца в горшочках.

Но все равно такая пища прочно ассоциируется с рационом бедняка. И городские жители, отдавая ей должное, как будто немного стесняются этих “простонародных” привычек.