Казан, баран и дастархан

— Да, конечно, — ответил товарищ, вспоминая, что он все-таки не только модный парень, но еще и носитель кавказских традиций.

— Хорошо, — очень доброжелательно ответил ректор, — просьба моя очень простая. Ходи на работу в галстуке.

На другое утро мой товарищ попробовал повязать галстук поверх модной рубахи с огромным воротником до самых плеч. В результате пришлось надеть нормальную белую сорочку. Вместе с этой белой сорочкой брюки клеш и ремень с огромной пряжкой смотрелись глупо. Пришлось сменить и брюки, а за ними туфли, цепь на груди была уже не видна, осталось только подстричься и снять роскошные югославские темные очки.

И все! В зеркало смотрел нормальный, совершенно обыкновенный советский преподаватель, только что испытавший на себе методику “точечного управления”.

Друзья мои! Мне далеко до мудрости бакинского ректора, но я тоже хочу обратиться к вам с одной-единственной просьбой.

Наточите ножи!

Режущие и рубящие

Вы же знаете, что одно из отличий человека от любого другого животного состоит в том, что он как мыслящее существо не только способен составлять далеко идущие планы, но и умеет загодя готовить инструменты, предназначенные для реализации своих задумок.

Ну как вы думаете, какими были самые первые инструменты человечества? Да, конечно, они имели отношение к кулинарии: все эти каменные топоры, скребки, кремневые лезвия, — для чего же они могли понадобиться, если не для разделки и обработки туши только что убитого на охоте зверя. И даже сегодня, когда эта самая добыча встречается нам уже не в лесу, а на рынке, любая брюнетка, ставшая при помощи пергидроля гармоничной личностью, скажет вам, что без правильных инструментов на кухне с трофеем не справиться.

Я специально не стал заранее говорить о том, какое важное место на кухне занимает нож, и о том, что на кухне желательно иметь именно хорошие инструменты. Просто я уверен, что раз вы внимательно отнеслись к главе о разделке мяса, то теперь вы и сами отлично понимаете, что браться за дело всерьез, по-взрослому, без хороших, исправных инструментов не стоит.

Нож, топорик — вот главное, что вам понадобится.

Значительная часть работы всякого кулинара посвящена тому, чтобы изменить первоначальные, природные свойства продуктов и сделать их более удобными для употребления. В большинстве случаев необходимой (а иногда и достаточной) технологией для такой подготовки продуктов является их нарезка или измельчение. Поэтому ножа и топорика иногда бывает вполне достаточно, чтобы еду уже можно было нести к огню, а дальше уж жарить, коптить, вялить, даже без всякой посуды.

Но надо ли говорить, насколько зависит качество приготовленной еды от качества этих инструментов? Думаю, что вы и сами понимаете разницу между аккуратно разрезанным — и раздавленным да разодранным, между точно и умело разрубленным — и варварски искромсанным.

Посмотрите, какая красивая еда у японцев! Во многом это потому, что ножи у японских поваров — отменные. Мне они пришлись по нраву — мои родные и любимые узбекские ножи на несколько лет улеглись в ящичек, а пользовался я вот этими. Знакомьтесь: шеф, мясной нож, пара филейных (гибкий и обычный), топорик для рубки мяса (их должно быть два — под левую руку и под правую), нож для свежевания туши (точно такими снимают шкуру с барана и узбекские мясники), мясницкий топор (с. 56) и мецца-луна для приготовления фарша.

Упомянутая мецца-луна, как явствует из названия, происходит, конечно, из Италии (слово это означает попросту “полумесяц”). Но аналогичные или очень похожие инструменты независимо от итальянцев изобрели повара во всех концах света. Был свой инструмент такого же типа и на востоке. Так что пусть вас не удивляет это соседство итальянского и японского инструмента на одной кухне.

Держи в порядке!

В Азербайджане в одном маленьком музее я видел старинное ружье. Знаете, как оно называлось? Если сказать по-азербайджански — “Даян долдурум”, что в переводе означает “Постой, заряжу!”. Понимаете, да, что такое ружье следовало всегда держать заранее заряженным?

Вот точно так же ножи наши всегда должны быть в порядке — наточены, поправлены и отполированы. Повар с ножом “Погоди, наточу!” и выглядит смешно, и обречен на неудачу.

Для заточки, правки и доводки до безупречного состояния я держу рядом со своими ножами несколько абразивных камней с разной крупностью зерна. Часть из камней — так называемые “водяные”: это значит, что перед началом работы с ними их следует замочить и постоянно увлажнять в процессе заточки.