Как жить в Викторианскую эпоху. Повседневная реальность в Англии XIX века

Наука о питании также обратила внимание на проблему фальсификации пищевых продуктов. Попытки выдать некачественные продукты за продукты высочайшего качества были не новы: недобросовестные поставщики и продавцы уже давно использовали целый арсенал трюков, чтобы подороже продать залежавшиеся, подгнившие или некачественные продукты или смешать продукты с другими, более дешевыми субстанциями. В 1820 году Фридрих Кристиан Аккум опубликовал свой трактат «О фальсификации пищевых продуктов и кулинарных ядах» (Treatise on Adulteration of Food and Culinary Poisons), в котором методом научного анализа выявлял вещества, применяемые в этой подпольной деятельности. Его книга стала сенсацией: она не только прямо называла и предавала позору виновных, но и свидетельствовала о значительных научных и аналитических успехах. Но, откровенно говоря, ее публикация не имела ощутимых последствий. Другие химики усовершенствовали методы и снова попытались донести полученные результаты до общественности. После этого с некоторым опозданием были введены законы (первый Закон о пищевых продуктах и лекарствах принят в 1860 году), которые, впрочем, произвели минимальный эффект. Отсутствие средств для проведения дальнейшего анализа накладывалось на отсутствие у властей желания преследовать нарушителей в законном порядке. Масштабы штрафов и судебных преследований ощутимо возросли после внесения поправок к закону в 1872 году, и это, по крайней мере, сделало практику фальсификации не такой вопиющей, даже если полностью искоренить ее пока не удалось.

Разнообразие посторонних веществ, которые в тот период добавляли в продукты питания, поражает ничуть не меньше, чем снисходительное отношение к этому властей и общественности. Было обнаружено, что в муке и хлебе почти повсеместно присутствуют мел и минеральные квасцы. Мел также добавляли в качестве отбеливателя в слишком сильно разведенное водой молоко. Сидр и вино подслащивали свинцом, толченый кирпич использовали для сгущения какао, чайная заварка нередко содержала чисто номинальный или даже нулевой процент настоящих чайных листьев и состояла скорее из высушенных листьев растений с живых изгородей, подкрашенных свинцовым суриком. Многие люди прекрасно знали об этих злоупотреблениях, и умная, хорошо осведомленная женщина должна была уметь распознавать их, осмотрительно выбирая продукты. Именно поэтому в кулинарных книгах, ориентированных на средний класс, обычно был раздел, посвященный рекомендациям продуктов и особенностям, на которые следовало обращать внимание при покупке. Женщин также учили проводить ряд простых домашних тестов, чтобы определить качество купленного продукта. Но, хотя некоторые жульнические приемы было довольно легко обнаружить — например, хлеб, в который добавили много мела и квасцов, становился липким и клейким, — другие требовали химического анализа, провести который в домашних условиях вряд ли смогла бы даже самая упорная и хорошо разбирающаяся в вопросе женщина.

В целом рекомендации женщинам по этому вопросу обычно сводились к общим призывам покупать только у продавцов с хорошей репутацией. Однако у большей части населения было слишком мало денег, чтобы присматриваться к ценам в разных местах или искать качественных поставщиков. У этих людей не оставалось иного выбора — они покупали то, что могли себе позволить. Фальсифицированные продукты, естественно, были самыми дешевыми. Максимальное количество несъедобных добавок содержалось в хлебе, муке и чае. Беднейшие семьи, которым и так не хватало питательных веществ, теряли их еще больше из-за мела, трубочной глины и квасцов, заменявших собой часть их хлеба и муки. Многие знали об этом, но ничего не могли поделать.