Как жить в Викторианскую эпоху. Повседневная реальность в Англии XIX века

В сущности, система была довольно проста: перед каждым гостем выкладывали полный комплект столовых приборов, причем дальше всего находились те, которыми нужно было пользоваться в первую очередь, так что гость в течение трапезы постепенно подбирался все ближе к тарелке. Что касается бокалов для напитков, они шли в обратном порядке — первый ставили ближе всего к гостю, и он брал их один за другим по диагонали по мере смены блюд. Сервировка á la russe позволяла хозяевам продемонстрировать прекрасную посуду, начищенное столовое серебро, изысканный фарфор и бокалы, поблескивающие в свете свечей и отражающие художественные композиции в центре стола. Еду делили на максимально возможное количество отдельных подач, при этом гости не принимали участия в разрезании еды, ее раскладывании и передаче тарелок и блюд. Для сервировки в такой манере требовалось больше слуг и больше посуды, однако это означало, что разделкой на порции занимались профессионалы, а еду можно было держать на кухне до того момента, пока она не понадобится за столом.

Кроме того, в этот период произошел ряд еще более тонких изменений, связанных с употреблением различных столовых приборов и приспособлений, которые закрепили за богатыми гурманами неоспоримое первенство в постоянно меняющихся вопросах застольного этикета. Следует ли есть горошину передней или задней стороной вилки, что понадобится для грейпфрута — ложка или нож, чем есть парфе — десертной вилкой или ложкой, нужно ли разламывать булочку пополам руками или разрезать ее ножом — все эти тривиальные детали вызывали горячие споры. Соблюдать многочисленные (часто негласные) правила могли только те, кто регулярно ужинал в самых изысканных заведениях. При этом правила постоянно менялись, что давало немало возможностей свысока посматривать на отстающих в этой великой гонке хороших манер.

К концу викторианского периода светское общество садилось ужинать не раньше восьми часов вечера. Этот сдвиг был бы невозможен без технологического прорыва в области домашнего освещения и, что особенно важно, освещения кухни. Если за стол садились в 8 вечера, это означало, что кухонной прислуге пришлось бы в зимнее время работать несколько часов после наступления темноты и даже летом мыть посуду после ужина в сумерках. Мыть посуду при свечах было просто нецелесообразно, и, хотя масляные лампы несколько улучшили положение, поздняя трапеза стала возможной только после широкого распространения газового освещения в 1860-х годах и электрического освещения с 1880-х годов.

Как учились готовить

Большинство из тех, кто готовил обед или чай, учились этому у женщин из низшего среднего класса — у своей матери или у хозяйки, если работали служанкой. Матери из рабочего класса не могли рисковать ценными продуктами для того, чтобы научить готовить десятилетнюю девочку, и зачастую сами эти женщины имели чрезвычайно ограниченные кулинарные навыки. Они всю жизнь питались хлебом и картофелем, а их кулинарный репертуар состоял из трех-четырех простых рецептов, что давало крайне мало возможностей для совершенствования умений.

Однако в последние 20 лет XIX века были предприняты последовательные попытки подготовить девочек из рабочего класса к будущей трудовой (в качестве домашней прислуги) и семейной жизни, и в школах ввели уроки кулинарии. В муниципальных школах разработали учебную программу, подготовили учебники. У меня есть одна из таких книг, на первой странице написано имя — Мейбл Льюис, дата — 1889 год и возраст — 11 лет. В учебнике приведено около ста несложных и понятных рецептов, от самых простых (вареный картофель) до всенародно любимых («жаба в норке» и стейк с почечным пудингом). Подборка рецептов примерно соответствует финансовым возможностям семьи квалифицированного ремесленника, работающего с полной занятостью, и идеально подходит для семьи клерка или другого работника такого же уровня, который мог нанять прислугу в помощь жене. Поэтому навыки, приобретенные благодаря этой кулинарной книге и обучающему курсу, скорее пригодились бы девушке для работы, если она шла в служанки, чем для того, чтобы готовить еду в собственном доме. Ирландское рагу, для которого требовалось 450 г баранины, 900 г картофеля, 220 г лука, вода, соль и перец, было не по средствам большинству рабочих семей — такое блюдо они могли позволить себе лишь в особые дни и по праздникам (и то если повезет).