Как стать веганом

Связь между сырыми и приготовленными овощами и риском развития рака стала предметом более чем двух десятков исследований. Они не изучали людей, придерживающихся сыроедческой диеты; скорее, исследователи сосредоточились на возможных преимуществах отдельных продуктов и их составляющих. В то время как большинство исследований показывают, что риск развития рака снижается по мере увеличения потребления овощей, в случае сырых овощей результаты оказались более убедительными, чем в случае обработанных. Исследования также выявили, что чем больше сырых овощей вы употребляете, тем это полезнее для вас.

Учёные сделали несколько предположений о том, почему сырые овощи дают большую защиту от рака:

• Некоторые защитные соединения вроде витамина C и фитохимических соединений растворимы в воде и чувствительны к теплу, поэтому они могут разрушаться или вымываться при кулинарной обработке.

• Тепловая обработка также разрушает ферменты, ответственные за перевод некоторых фитохимических соединений в активную форму, в связи с чем они теряют свои мощные противораковые свойства (см. раздел «Ферменты»).

• Тепловая обработка изменяет физическую структуру пищи, а также её воздействие на организм – например, она может уничтожить растворимую клетчатку, из-за чего организму будет труднее связать и вывести канцерогенные вещества.

• Высокотемпературная обработка может образовывать вещества, повреждающие ДНК.

Также было установлено, что сыроедческие диеты могут благотворно повлиять на микрофлору кишечника, которая уменьшает содержание токсинов, провоцирующих риск развития рака. К тому же некоторые способы приготовления необработанной пищи могут усилить её защитные свойства. Например, при отжиме сока убираются растительные клеточные мембраны, а вместе с ними и фитиновые вещества, которые могут ухудшить усвоение питательных веществ и фитохимических соединений. Проращивание увеличивает содержание питательных и фитохимических веществ в семенах, злаках, бобах и орехах.

С другой стороны, во время тепловой обработки могут быть уничтожены и многие потенциально вредные организмы, улучшена биодоступность некоторых питательных веществ, разрушены соединения, препятствующие усвоению питательных веществ, а также повышена усвояемость некоторых продуктов вроде бобов. Для уменьшения вредных последствий окисления при приготовлении пищи используйте способы приготовления на воде, такие как варка на пару, тушение или припускание в собственном соку.

Веганские средства против рака

В настоящее время нет данных о том, что веганская диета способствует излечению от рака, однако одно американское исследование, опубликованное в 2005 г., показало, что лечение, совмещающее в себе веганскую диету, физические упражнения, работу со стрессом и групповую терапию, способствовало замедлению развития рака простаты. Спустя один год работы по программе изменения образа жизни содержание простатического специфического антигена (ПСА) – белка, который вырабатывается при раке простаты, – уменьшилось на 4 % в первой группе и увеличилось на 6 % в контрольной группе. К тому же у группы, которая вела веганский образ жизни, рост клеток рака простаты замедлился примерно в 8 раз по сравнению с контрольной группой. Для того чтобы понять, даст ли изменение образа жизни подобные преимущества пациентам с другими формами рака, требуются дальнейшие исследования.

Метаболические маркеры для рака, такие как ПСА, могут быть менее чёткими, чем при сердечных заболеваниях или диабете, но они дают ценную информацию. Веганы обычно имеют лучшие результаты анализов по этим маркерам, чем вегетарианцы, невегетарианцы и даже профессиональные спортсмены. В нескольких исследованиях веганы, а именно веганы-сыроеды, показали меньший уровень активаторов опухолевого роста, меньше повреждений в ДНК и лучшую защиту от её повреждений, а также меньшее количество токсинов, которые вызывают рак. Ещё несколько исследований подтвердили благотворное влияние преимущественно сыроедческой диеты на кишечные бактерии и другие факторы, которые могут снизить риск развития рака.

К тому же ряд изменений в метаболизме, сопутствующий вегетарианским и веганским диетам, может обеспечить дополнительную защиту от рака:

• Более низкий уровень эстрогена. Более низкая выработка эстрогена в течение жизни уменьшает риск развития рака груди.

• Меньшее количество вредных бактерий. У веганов и вегетарианцев, очевидно, имеется меньше кишечных бактерий, которые преобразуют жёлчные кислоты в более канцерогенную форму. К тому же толстая кишка имеет более низкую кислотность, что снижает активность ферментов, ответственных за это преобразование.