Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №5

Каждый может выращивать шампиньоны при условии, что компост правильно подготовлен. Хотя, субстрат можно приготовить разный. То же самое касается и вешенки обыкновенной. Если использовать правильно подготовленный субстрат, все остальное довольно просто. При подготовке субстрата неотъемлемой частью является пастеризация. Важно ее правильно провести, т. к. параметры ее более ограничены, чем выбор подходящих компонентов. Субстрат, безусловно, очень важен, но чтобы получить максимальный результат, нужно соблюдать и остальные условия.

Почему не стерилизация?

Итак, разберемся с понятием пастеризация. Для начала, пастеризация не преследует цель уничтожить все микроорганизмы. Процесс, во время которого уничтожаются все живые микроорганизмы, называется стерилизацией. И как раз наоборот, именно стерилизация наносит больше вреда, чем пастеризация при выращивании вешенки. Многие полагают, что если удобрять[35] грибы более тщательным образом, это только пойдет им на пользу. В действительности же, если превысить четко определенную норму требуемых условий, это может нанести им серьезный вред. При пастеризации влажная ткань нагревается до 55–60 °C в течение 30 минут. Ни единая часть материи[36] не должна быть нагрета менее 55 °C или более 60 °C.

Одно преимущество в пользу применения пастеризации очевидно: небольшие затраты. Для стерилизации требуется специальное оборудование с большим давлением. А оно довольно дорогое и более того, для коммерческого производства требуется крупнотоннажное оборудование. Стерилизация также требует большего нагревания и более длительного периода времени. Таким образом, расход топлива для стерилизации в несколько раз превышает расходы, затраченные при пастеризации.

Высокая себестоимость оборудования может окупиться в том случае, если производство более объемное и к тому же снижается риск вероятности инфицирования грибов паразитами. Известно, что стерилизованный субстрат принесет меньше грибного урожая, и к тому же с большей вероятностью заболеваний. Для возможного заболевания существуют несколько причин. Во-первых, невозможность содержания крупномасштабных помещений для культивации, а также невозможность субстрата сохранять стерильность при производстве.

Во-вторых, пораженные микроорганизмы слабо сопротивляются микроорганизмам, оставшимся в субстрате после правильной пастеризации. А так как стерилизация уничтожает все живое в субстрате, то сохранившиеся микроорганизмы не присутствуют в стерильном субстрате, а потому они не сопротивляются[37]. В-третьих, эти сохранившиеся микроорганизмы мало поглощают или вообще не поглощают целлюлозу или лигнин, то есть, те вещества, на которых растут грибы. Но они также используют гемицеллюлозу, — природный материал большинства видов субстрата, на которых лучше всего произрастают пораженные микроорганизмы.

В результате того, что микроорганизмы, сохранившиеся после пастеризации, используют гемицеллюлозу, появляется возможность увеличения объема производства. Благодаря гемицеллюлозе, благотворные микроорганизмы, оставшиеся после пастеризации удваиваются. Они служат удобрением для грибов. То есть, вешенки «поедают» микроорганизмы, выращенные на гемицеллюлозе, но которую грибы не могут использовать напрямую. Существуют признаки, что организмы, оставшиеся после пастеризации, сберегают больше азота, который требуется грибам. Они могут добывать азот из атмосферы. Итак, целью пастеризации не является избавление от всех живых микроорганизмов. Но при пастеризации уничтожаются те микроорганизмы, которые соперничают с грибами, а также увеличивается количество организмов, препятствующих возникновению болезней, потреблению гемицеллюлозы, вырабатыванию азота и станут подкормкой грибам.

Для приготовления идеального субстрата необходимо знать, как избавиться от пораженных микроорганизмов и как создать благоприятные условия для микроорганизмов, которые служат подкормкой грибам. Ясно, что если уничтожить все живые микроорганизмы из подкормки, благотворные организмы смогут лишь появляться из атмосферы или же люди, занимающиеся грибами, будут их туда вносить. Но микроорганизмы, проникающие из атмосферы, с большей вероятностью, чем благотворные, могут являться возбудителями болезнетворных бактерий.