In-N-Out Burger: a behind-the-counter look at the fast-food chain that breaks all the rules

Мантра органического движения о свежих, местных и сезонных ингредиентах была применена к этому самому прозаическому американскому блюду - гамбургеру. Стали появляться новые бургерные, которые рекламировали качественные ингредиенты и индивидуальные заказы. Такие заведения, как Father's Office в Лос-Анджелесе, Shake Shack и Five Guys в Нью-Йорке, ориентировались на бумеров и других людей с утонченным вкусом и хорошо набитыми кошельками. Казалось, что эти заведения используют растущее число движений гурманов, в то же время ведя свою родословную от послевоенной американской продовольственной революции, которая распространила фастфуд по всей стране. Их часто описывали как своего рода желаемый In-N-Out Burger. Вскоре крупные сети представили свои собственные версии бургеров для гурманов. И французы тоже приняли гамбургер: по всему Парижу шеф-повара, отмеченные звездами Мишлен, воплотили гамбургер в своей собственной гастрономии.

Сидя в DB Moderne, где он вошел в историю бургерных, Булуд философски рассуждал о репутации знаменитого бургера. "Странная вещь в бургерах - они такие простые и безвкусные, но при этом такие вкусные", - сказал он. Булуд, который вспомнил, что впервые попробовал бургер, будучи четырнадцатилетним мальчиком в Лионе, сказал, что его ничуть не удивляет, что бургер может вдохновить культ. "Люди неравнодушны к бургерам и готовы проехать много миль ради правильного бургера. Они говорят о бургерах как фанатики". По словам Булуда, в DB Moderne продается около тысячи его бургеров в неделю. "Клиенты прилетают к нам на частных самолетах, чтобы заказать бургер DB".

Несколько лет назад друг привел Булуда в ресторан In-N-Out в Лос-Анджелесе. Он был впечатлен. "Они не слишком большие, и мне нравится, что я могу держать их в одной руке", - объяснил он. "Американцы понимают, что люди живут в своих машинах; если вы можете вести машину и держать еду в руке, вас ждет успех". In-N-Out, по его словам, вдохновил его. "Люди вроде меня всегда ищут икону совершенства, но эталоном успеха не обязательно должен быть отель Four Seasons. Это не имеет значения. Всегда будут существовать успешные компании , которые сохранили свое видение качества. In-N-Out - это не размер. То, что они сделали, дает понять, что они заботятся о продукте". Он пошутил: "Может, мне стоит поменяться с In-N-Out - может, я чему-то научусь".

 

Даниэль Булуд был не единственным гурманом, который говорил о In-N-Out Burger; в мире, где мишленовские шеф-повара переворачивали гамбургеры, фаршированные фуа-гра, In-N-Out стоял в одном ряду с другими. Рут Райхл, бывший ресторанный критик New York Times (которая одно время жила в Лос-Анджелесе), сказала в интервью Times, что In-N-Out - это "великое калифорнийское заведение". По ее словам, это был предмет гордости.

Влияние маленькой бургерной в Болдуин-Парке распространилось далеко и широко. Сказать, что обладатель звезды Мишлен шеф-повар Томас Келлер был фанатом In-N-Out, значит преуменьшить. "У меня, наверное, тысячи подарочных карт, шляп, значков и футболок", - заявил человек, чьи рестораны для гурманов - French Laundry в Юнтвилле, Калифорния, и Per Se на Манхэттене - снискали ему звание лучшего шеф-повара Америки почти у каждого уважаемого гурмана. "Люди всегда дарят мне In-N-Out. Они знают, как мне это нравится". Спустя почти пятнадцать лет после того, как его познакомили с In-N-Out, Келлер все еще может вспомнить свой первый визит в маленькую сеть бургерных. Это было летом 1991 года, и познакомил его друг Дэвид Либерман, лос-анджелесский представитель художника и ценитель вина. Я рассказал ему, что люблю гамбургеры, и он сказал: "Я должен сводить тебя в In-N-Out. Ты должен это попробовать". Пара отправилась в заведение в Западном Лос-Анджелесе на бульваре Венис и приготовила чизбургеры и бутылку Ridge Lytton Springs Zinfandel. Это стало обычным делом: когда Келлер бывал в Лос-Анджелесе, друзья выбирали бутылку вина и шли в In-N-Out.

Как и Булуд, Келлер, чьи инновационные, насыщенные вкусом меню сравнивают с удовольствием от еды с "посыпкой из волшебной пыли", одновременно вдохновлен и ошеломлен In-N-Out. "Меня поражает, что компания сохранила свою целенаправленность", - объясняет он. "Конечно, это заведение с гамбургерами, но в то время как другие сети продолжают развиваться, стала частью тренда. Другие же всегда ищут следующую тенденцию". Хотя самым дорогим блюдом в In-N-Out является Double-Double за 2,75 доллара, в то время как во French Laundry меню prix fixe стоит 240 долларов, Келлер настаивает, что эти два заведения скорее похожи, чем нет. "Если вы подумаете о кулинарии, то обнаружите, что в In-N-Out или French Laundry речь идет о продукте и исполнении, которые неизменны. Качество ресторана зависит от качества продукта и его исполнения".