Готовим в духовке

Для сохранения питательных и вкусовых веществ все грибы нужно готовить при мягком нагревании, температура кипения блюда не должна превышать 95–97 градусов, т. е. допускается лишь слабое кипение. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, более крупные – за 20–25 минут. Началом варки и тушения считается момент закипания жидкости. В грибных блюдах нужно крайне осторожно применять пряности и специи. Острые приправы должны лишь слегка подчеркнуть естественный вкус и аромат грибов, но не заглушать их.

Грибные блюда не следует готовить в большом количестве и впрок, т. к. длительное хранение приготовленных блюд и их повторное разогревание также чревато пищевыми отравлениями. Необходимо помнить: употребление алкоголя совместно с грибными блюдами затрудняет пищеварение и вызывает дискомфорт в пищеварительной системе. Грибы вообще трудно перевариваются в организме человека, поэтому их не рекомендуется употреблять детям, пожилым людям и лицам с заболеваниями органов пищеварения. Сушеные грибы по содержанию белков не уступают мясу, рыбе и яйцам. Грибами можно заменить целый ряд пищевых продуктов, особенно они выручают в дни постов.

Для приготовления блюд сушеные грибы нужно тщательно промыть проточной водой, затем замочить в холодной воде на 2–3 часа и отварить в той же воде без соли. Особый свежий вкус приобретают грибы, вымоченные в подсоленном молоке. Из отваренных грибов можно готовить любые блюда. При этом сушеных грибов надо брать примерно в 7–8 раз меньше, чем свежих.

Самыми лучшими сушеными грибами также считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Такой отвар значительно улучшает вкус и применяется не только для приготовления супов, но и других всевозможных блюд. Подберезовики и подосиновики дают темный отвар и не подходят для приготовления супов, но они очень хороши во всех остальных блюдах. Грибы лучше всего тушить в той же посуде, в которой они будут подаваться на стол, и очень хорошо для этих целей подходят керамические горшочки, сохраняющие все питательные вещества, прекрасный вкус и аромат грибных блюд. Также можно использовать и чугунную посуду, особенно с эмалированной внутренней поверхностью.

Сушеные грибы требуют особых условий хранения. Поскольку они очень гигроскопичны, т. е. очень сильно притягивают влагу из воздуха, их необходимо хранить в сухих помещениях и в стеклянных, закрывающихся крышками банках или банках с притертой пробкой, а также избегать прямых солнечных лучей.

Для тушения пригодны все виды грибов в любом состоянии – свежем, сушеном, соленом и маринованном виде. Чтобы удалить лишнюю соль из соленых грибов и кислоту – из маринованных, их нужно в течение 5–6 минут прокипятить в достаточном количестве воды. Перед тушением грибы рекомендуется слегка прожаривать в растительном масле, тогда они будут намного вкуснее.

Грибы, тушеные в сметане

Компоненты

Грибы белые свежие – 500 г Масло растительное – 3 столовые ложки Мука – 2 чайные ложки Сметана – 1 стакан Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы промыть, ошпарить кипятком, охладить и нарезать небольшими кусочками, сложить в чугунный сотейник, посолить и обжарить в масле, затем залить сметаной, смешанной с мукой, посыпать рубленой зеленью. Сотейник накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Грибы, тушеные в сливках

Компоненты

Грибы белые свежие – 500 г Сливки – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки Зелень петрушки – 1 пучок Лавровый лист – 1 шт. Душистый перец – 4–5 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы промыть, ошпарить кипятком, охладить и нарезать небольшими кусочками, сложить в чугунный сотейник, посолить и обжарить в масле. Затем грибы залить сливками, добавить рубленую зелень и пряности. Сотейник накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Грибы, тушеные с картофелем

Компоненты

Грибы сушеные белые – 100 г Картофель средних размеров – 6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 5 столовых ложек Сметана – 5 столовых ложек Мука – 2 чайные ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Сушеные грибы замочить на 1 час в холодной воде, затем в той же воде отварить до готовности, откинуть на сито, охладить и нарезать небольшими кусочками.