Готовим без кулинарных книг

В большинстве стран Азии используют и молодые зеленые листья кориандра, их аромат и вкус сильно отличаются от семян. Они незаменимы в салатах, их добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке. Листья кориандра более популярны в странах Дальнего Востока, чем Ближнего и Среднего, – их очень любят в Таиланде, Вьетнаме и в некоторых регионах Китая, где они украшают чуть ли не каждое блюдо. Значительно реже их употребляют в Малайзии и Индонезии, зато в Индии, на Среднем Востоке и в Юго-Восточной Азии листья используют так же часто, как европейцы петрушку. Индийцы, например, очень любят кориандровую приправу «дхания-чатни» – ее готовят исключительно из рубленных свежих листьев кориандра с йогуртом или тамариндовым настоем и едят обязательно сразу же, так как она плохо хранится. Любят кориандр и в Закавказье – в Армении его зелень известна под названием «кинза», или «киндза»; в Грузии ее называют «киндзи»; в Азербайджане – «кишнит». Любят его и в России.

Очень широко листья кориандра (cilantro) используются в латиноамериканской и особенно мексиканской кухне. Настолько широко, что во многих штатах США, его стали называть «мексиканской петрушкой» (Mexican parsley) и реже – «китайской» (Chinese parsley).

Идея. В бараний фарш добавьте измельченные лук и кориандр, жгучий перец, скатайте шарики чуть больше грецкого ореха, оденьте на шампуры, перемежая ломтиками сладкого перца, и зажарьте над углями.

Советы. Лучше покупать цельные семена кориандра, а перед размалыванием их стоит слегка обжарить на сухой сковороде для полного раскрытия аромата.

Молотый кориандр очень быстро теряет вкус и аромат.

Корни кориандра можно хранить замороженными или свежими, завернув в ткань, или высушивать.

Листья кориандра нужно обмыть, хорошенько отряхнуть от влаги и положить в закрытую посуду, дно которой устлано влаговпитывающей бумагой. Так они могут продержаться 5–6 дней.

Корица (по-русски – уменьшительное от «кора») – высушенный внутренний слой коры коричного дерева вида Cinnamomum zeylanicum, растущего в Китае, на Цейлоне и Малабарском побережье Индии.

Голландское название цейлонской корицы kaneel, испанское canela, французское сannelle и итальянское cannella родственны латинскому cannella (трубочка), что отражает вид высушенной специи. А английское название корицы cinnamon и немецкое Zimt происходят от латинского cinnamomum, в свою очередь заимствованного из греческого kinnamomon, которое вполне возможно имеет семитские корни – древние евреи называли ее «кинамом». Корица неоднократно упоминается в Библии, в частности, когда Господь по секрету поведал Моисею рецепт миро для обряда миропомазания духовных особ: «Возьми себе самых лучших благовонных веществ: смирны самоточной пятьсот сиклей, корицы благовонной половину против того, двести пятьдесят, тростника благовонного двести пятьдесят, касии пятьсот сиклей, по сиклю священному, и масла оливкового гин…».

Корица особенно широко используется на Ближнем и Среднем Востоке и на Севере Африки (от Марокко до Эфиопии). Порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую «рас-эль-ханут», тунисскую «галат-дагга» и эфиопскую «бербере». Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre epices (четыре специи), используемой в классических рагу из мяса, птицы и овощей, а также в некоторых супах, колбасах и паштетах. В индийской кухне цейлонская корица входит в состав пряных смесей «гарам-масала» и служит одной из важнейших специй при приготовлении плова. Индийские повара обычно обжаривают кусочки корицы в растительном масле, пока они не развернутся (очень значимая деталь для раскрытия всей глубины аромата), а затем уже в благоухающем «коричном» масле жарят овощи или другие продукты.

Теплый чарующий аромат пряности особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом, поэтому настоящие гурмэ всегда добавляют в кофе-капуччино щепотку тертого шоколада и корицы. Ее используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек и сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Например, классически приготовленные фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка просто немыслимы без корицы.

В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями. Так, например, делают шведы, подавая к рождественскому столу непременный «глегг» (glogg) – разновидность глинтвейна из красного вина, водки или бренди, лимонной и апельсиновой цедры, сахара, корицы, гвоздики, изюма и миндаля.