Готовим без кулинарных книг

Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в «гвОздиках» масла (бОльшая часть его сосредоточено в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и поэтому, если брошенная в воду гвоздичка плавает горизонтально, то в основании стерженька (а значит, и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально – чашечкой вверх.

Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.

Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах – она быстро портится и приобретает неприятный запах.

Душица (орегано) – это многолетнее травянистое пряное растение рода Origanum, распространенное преимущественно в Средиземноморье и Западной Азии. Практически все виды душицы обладают нежным мятным вкусом с легкой горчинкой и сильным теплым ароматом и могут применяться как приправа, однако наибольшее значение имеют виды: O. vulgare (известна кулинарам всей Европы), O. onites (Греция, Малая Азия) и O. heracleoticum (Италия, Балканский полуостров, Западная Азия).

Греческое слово «origanon», давшее название душице на большинстве европейских языков, можно перевести как «услада гор» – действительно, самая душистая ее разновидность растет на горных склонах Средиземноморья. Часто душицу называют диким майораном, так как и ее листья, и их аромат очень похожи на майоран.

Душица возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и поднимает общий тонус организма – «веселит сердце». Недаром ее теплый аромат ценится гастрономами – молодые свежие и высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли добавляют в блюда и соусы из помидоров, баклажанов, кабачков и сладкого перца, широко используют в ликеро-водочном производстве и даже заваривают как чай, смешивая, например, с листьями зверобоя и сушеными плодами шиповника.

Хотя душица хорошо известна практически во всех европейских странах, ее основные потребители – жители Средиземноморья. Греки, именующие душицу «ригани», используют ее как непременный компонент традиционных рагу и жаренной на углях ягнятины и свинины. Часто применяют травку испанские и французские повара, однако главными ценителями душицы всегда были и остаются итальянцы. Вместе с базиликом она – ключевой элемент разнообразных итальянских томатных соусов для пицц, за что немцы дали ей еще одно название «трава для пиццы» (Pizzakraut).

Идея. Для того чтобы ощутить вкус душицы, попробуйте приготовить нехитрое блюдо. Обжарьте нарезанные небольшими кубиками свиное филе и сладкий перец, сдобрите сухой душицей, добавьте жирных сливок, уварите до загустения и используйте как соус к спагетти.

Советы. Сухую душицу надо хранить в плотно закрытой посуде, в темном месте и использовать в течение 2 месяцев.

Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.

Имбирь – очень древняя пряность, известная и высоко ценимая когда-то в Древнем Риме, куда его доставляли с Востока. Римские легионеры смешивали имбирь с маком, анисом, кардамоном, кориандром, укропом и перцем, искренне веря, что такое средство поднимает боевой дух. Правда, после падения Римской империи (не помог имбирь воякам) о нем совсем забыли, и только благодаря Марко Поло европейцы вновь обрели душистый корень, вскоре он понравился и, естественно, вздорожал. К счастью, имбирь оказался покладистым, и попытка заставить его расти где-нибудь поближе почти сразу увенчалась успехом – первая партия с Ямайки была доставлена в Европу уже в 1585 году. Сладковатый жгучий вкус корня пришелся по сердцу англичанам, и он стал одной из первых восточных пряностей, столь радушно принятой на Британских островах.

На Руси имбирь появился в XVI веке и поначалу пришелся по вкусу. «Домострой» советует хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с «инбирем», поэт К.Н. Батюшков в одном из писем к И.И. Гнедичу просит: «Пришли леденцу с имбирем, побольше, грудь болит…». Но и в нашей стране имбирь не избежал печальной участи – за годы Советской власти он был забыт окончательно и, казалось, бесповоротно. Только совсем недавно в отечественных магазинах стали продавать упаковки свежих светло-бежевых корней, похожих на маленьких человечков, а также бежевый имбирный порошок. Предпочтительнее, конечно, свежий корень. Лучшими считаются свежие, гладкие, плотные на ощупь корни – перед тем как рубить, тереть на терке, резать или измельчать, их лучше очистить от кожуры. Вкус и аромат свежего имбиря ярок и жгуч, у порошкового – вяловат, в основном из-за того, что при производстве порошка часто используют грубые сорта корней или посторонние примеси (все равно, мол, не видно!).