Готовим без кулинарных книг

Можжевельник – эти ягоды многие века остаются признанной и любимой во многих странах специей и используются поварами еще с библейских времен. В книге Иова о них говорится как о пище самых бедных людей: «…ягоды можжевельника хлеб их» [Иов 30:4]. Сегодня ягоды «распробовали» и богатые, а наиболее широко можжевельник применяют в кухнях стран, расположенных в регионе Альп (лучшие можжевеловые ягоды экспортируют из Венгрии). В продажу они чаще всего поступают в высушенном виде целыми или размолотыми в порошок; их обычно кладут в мясные блюда и соусы (после приготовления соуса целые ягоды вынимают). Из-за сильного характерного запаха приправу лучше добавлять в небольших количествах – на килограмм мяса не более 8–10 ягод. Следует иметь в виду, что итальянский можжевельник, чаще всего используемый для производства джина, значительно ароматнее своих северных собратьев, и его надо класть еще меньше.

Ягоды можжевельника – лучшая приправа практически к любой дичи, особенно к оленине (в сочетании с черным перцем и майораном), мясу кабана и дикого голубя. Существует интересный способ приготовления – дичину кладут в керамическую посуду, засыпают ягодами можжевельника (сухими или свежими) и оставляют созревать в течение 2–4 дней. Так, например, часто готовят зайчатину: тушку разрезают на куски, в течение суток вымачивают в красном вине с ягодами можжевельника, добавляют в маринованное мясо овощи, приправы и немного бульона, а затем запекают в духовке.

Ягоды можжевельника придают приятную пикантную ноту знаменитому английскому супу из бычьих хвостов (oxtail soup), всевозможным рагу из жирной говядины.

Идея. Приготовьте обычный салат из краснокочанной капусты (шинкованная капуста чуть перетертая с солью и сахаром и заправленная смесью уксуса и растительного масла) и добавьте в него измельченные ягоды сухого можжевельника.

Советы. В закрытой посуде ягоды можжевельника могут храниться довольно долго.

Приготовленные на основе можжевеловых ягод кисло-сладкие желе прекрасно подходят к курятине и свинине, особенно, когда их готовят с яблоками и сидром.

Ягоды можжевельника облагораживают вкус савойской и краснокочанной капусты, свеклы и каштанов.

Мускатный орех – семена плодов мускатника душистого, дерева вида Myristica fragrans, родиной которого считают Молуккские (Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. Немного похожие на абрикос желто-оранжевые плоды величиной с куриное яйцо содержат крупное ароматное семя (мускатный орех) с красной оболочкой – ариллусом (присемянником), который в высушенном виде называют мацисом, или мускатным цветом.

Неповторимый аромат и сделал мускатный орех чуть ли не самой известной специей в мире. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, в списке сокровищ, которые он намеревался привезти в Испанию, был мускатный орех, завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и ставший особенно популярной пряностью в XV–XIX веках. Монополия на его поставку всегда была заветной мечтой любого европейского монарха, однако широкая торговля мускатным орехом началась в Европе лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли берегов Молуккских островов.

Вплоть до 1602 года португальцы контролировали поставки мускатного ореха в Европу, однако на протяжении всего XVII века монополию на торговлю им (так же как и гвоздикой) сумели перехватить и удерживали голландцы.

В продажу мускатный орех поступает в виде круглых плотных ядрышек темного или белого цвета (за счет извести, применяемой для отпугивания насекомых). Тертые ядрышки жгуче-пряного сладковатого вкуса со своеобразным ароматом широко используют в кулинарии многих стран мира. Их добавляют во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока, грибов, птицы, овощей (картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты, брокколи и кабачков). Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением. В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейн и «поссет» (posset) – горячий напиток из молока, вина и сахара (иногда и взбитых яиц), в старину слывший лекарством от простуды на промозглых Британских островах.

Из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют им и мясо, и супы, и соусы. Справедливости ради, надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны), где мускатным орех используется как приправа к мясным блюдам.