Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Среди многочисленных последовательниц Бичер была и Элен Ричардс — первая в истории женщина, получившая диплом химика в Массачусетском технологическом институте. Бичер стремилась возвысить домохозяек в глазах общества; Ричардс же хотела превратить их в ученых вроде себя, в специалистов, которые осознают, что за важное дело им досталось. В 1861 году «микробную теорию» Джона Сноу экспериментально доказал француз Луи Пастер: его опыты подтвердили, что микроорганизмы заводятся в питательном бульоне только в результате заражения извне⁴⁷. Ричардс одной из первых осознала значение этого открытия: кухня, оказывается, куда более опасное место, чем кто-либо мог себе представить. Пользуясь поразительным терпением своего мужа, она превратила их дом в настоящую лабораторию, где велась работа по внедрению всевозможных научных методов в кулинарию и домашнее хозяйство. Одновременно она выступала за то, чтобы женщин обучали основам химии, — тогда они смогли бы самостоятельно бороться с подделкой, загрязнением и порчей продуктов. В1876 году Ричардс наконец получила разрешение на организацию Женской лаборатории в Массачусетском технологическом институте. Там она обучала женщин «передовым методам химического анализа, минералогии и пищевой технологии, а также химическим аспектам физиологии растений и животных», то есть основам новой дисциплины, которую она позднее назовет «научным домоводством». Ричардс не откажешь в смелости замыслов, но, увы, ее мечта о домохозяйках, вооруженных знанием химии и вдохновленных «духом интеллектуального поиска», так никогда и не воплотилась в жизнь⁴⁸. Вместо этого растущая осведомленность о «микробной теории» породила панический страх перед грязью в любой форме. Настроение, преобладавшее на рубеже XIX и XX столетий, суммировала миссис Х.М. Планкетт, автор книги «Женщины, водопроводчики и врачи, или Санитария в доме», вышедшей в 1897 году. Неспособность домохозяйки справиться с инфекцией, утверждала она, «сродни убийству», а халатное отношение к тщательной уборке «равносильно надругательству над детьми»⁴⁹.

Практические советы, которым домохозяйки могли на самом деле следовать в повседневной жизни, смогла выработать уже только ученица Элен Ричардс Кристина Фредерик. Поскольку ее муж работал фабричным инспектором, Фредерик имела представление о происходившей тогда в промышленности революционной оптимизации методов производства, получившей название «тейлоризма». В1899 году инженеру-механику Фредерику Тейлору было поручено проанализировать работу чугунолитейных рабочих и попытаться повысить ее производительность. Тейлор впервые в истории провел детальное исследование процесса труда, разбив действия литейщиков на самые простые операции, выявив их последовательность и установив затрачиваемое на них время. Он пришел к выводу, что рабочие совершают множество ненужных движений, и выдвинул новый принцип «производственной линии» для максимального повышения эффективности труда. Сегодня методы тейлоризма кажутся очевидными, но для Кристины Фредерик и ее современников они стали настоящим откровением. Она решила применить их на кухне: зачем, отчеканивала она, «проходить расстояние в восемь футов до кухонного стола и еще восемь футов обратно, чтобы взять хлебный нож, который всегда нужен возле ящика для хлеба, стоящего на буфете в другом конце кухни?». В книге «Эффективное домоводство, или Инженерия домашнего хозяйства», опубликованной в 1915 году, Фредерик противопоставляет кухни двух типов: «эффективно организованную» и «плохо организованную», показывая, как планировка влияет на процесс готовки: «Основа правильной организации кухни — принцип размещения и группировки оборудования в соответствии с порядком работы. Иными словами, мы не должны отдавать расположение раковины, плиты, дверей и шкафов на откуп архитектору»⁵⁰.

Результатом ее изысканий стала «трудосберегающая кухня», впервые в истории спроектированная исключительно на основе эргономики приготовления пищи. В ней были шкафы с выдвижными разделочными досками, встроенные емкости для муки и сахара и подвесные полки для утвари. Кухня, утверждала Фредерик, должна быть светлой и просторной, там следует избегать «уродливых зеленых или ужасных синих расцветок» из прошлого. Рабочие поверхности должны быть «покрыты невпитывающими, легко очищаемыми материалами» для борьбы с бактериями и облегчения уборки⁵¹. Что же касается самого кухонного труда, то хозяйкам следует взять на вооружение «принцип эффективности»: составлять списки дел и вычеркивать их по мере выполнения, даже хронометрировать некоторые действия, чтобы оценить собственную производительность. В инженерном домохозяйстве Фредерик не было места для безалаберности и нерасторопности. Тоном, по сравнению с которым даже манера покойной ведущей кулинарных передач Фанни Крэдок покажется мягкой, она поучала: «Не может быть оправданий для фраз вроде „Ой, я забыла заказать сахар", четырех походов наверх, когда все можно было унести за один раз, или отсутствия в доме нужного количества яиц»⁵².