Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Исход зажиточных людей из городов был связан не только со стремлением избежать скученности. Города всегда имели славу мест грязных и нездоровых, но, поскольку причина эпидемий оставалась неизвестной, болезни воспринимались просто как одна из опасностей, свойственных городской жизни. Так было до 1854 года, когда лондонский врач Джон Сноу сделал открытие, в корне изменившее общественные представления. В ходе особо острой вспышки холеры в Сохо Сноу сумел вычислить ее источник — им оказалась одна единственная уличная колонка с зараженной водой. Он рекомендовал властям снять с нее рукоятку насоса, что после некоторых колебаний было выполнено — ив результате, как и предсказывал Сноу, смертность сразу пошла на убыль. Этот случай впервые продемонстрировал, что инфекционные заболевания вызываются не «миазмами» испорченного воздуха, а бактериями, которые распространяются с помощью какого-то физического носителя, например воды. Появление так называемой микробной теории оказалось и одним из важнейших рубежей в истории микробиологии, и причиной серьезного сдвига в том, как люди относятся друг к другу. Внезапно тесное соседство с другими представителями нашего вида резко утратило привлекательность. Микробная теория положила начало новой эре — эре не только социальной, но и психологической сегрегации.

К середине XIX столетия разделение на своих и чужих уже неукоснительно проводилось как вне дома, так и внутри него. Отдельно стоящие или парные виллы, росшие как грибы после дождя вокруг городов, все больше напоминали убежища. Джон Рескин провозглашал семейное жилище «храмом» — «островом спокойствия, защитой не только от всех опасностей, но и от страха, сомнений и противоречий»³⁸. Но большинство хозяек этих «храмов» даже среди дубовых аллей и за плотными гардинами не чувствовали себя так уютно, как им хотелось бы. Пока мужья целыми днями работали в городе, оставленные ими в одиночестве женщины проводили время, нанося утренние визиты соседкам, разыгрывая уверенность в себе перед слугами и в ужасе планируя очередной званый ужин.

Именно на этом фоне общего непокоя складывалась структура викторианского жилища. Званые вечера представляли собой настоящие театральные постановки, а дома представителей среднего класса служили их подмостками. Сколько бы крови, пота и труда ни требовалось для устройства таких ужинов (а в них несомненно вкладывалось немало сил), их успех зависел от иллюзии непринужденности. До конца XVIII века званые ужины даже в богатых домах зачастую проходили в неформальной обстановке — гости сидели за раскладными столами в семейной гостиной. Теперь это уже казалось недостаточно торжественным. В моду вошли отдельные столовые и разнообразные служебные помещения, устроенные таким образом, чтобы, как выразился один архитектор, «того, что происходит по одну сторону границы, нельзя было увидеть и расслышать по другую»³⁹. Окончательно оформлялось разделение викторианского жилища на господскую верхнюю часть и отданный слугам низ, а с ним и новообретенное стремление как можно тщательнее скрыть внутреннее устройство дома. Всех вдруг заинтересовала компоновка кухни, но вопрос был не в том, чтобы облегчить процесс приготовления пищи (тут любые неудобства легко компенсировались большим числом слуг), а в том, как полностью утаить ее существование. Суть проблемы сформулировал в 1880 году архитектор Дж. Дж. Стивенсон: «...Если сама кухня не проветривается так, чтобы все запахи и пары моментально уносились прочь, последние несомненно проникнут в дом, настигнут нас тошнотворной вонью в залах и коридорах и, несмотря на все ухищрения вроде вращающихся дверей и зигзагообразных переходов, проложат себе путь даже в спальню на самом верхнем этаже»⁴⁰.

Тот факт, что Стивенсон называет запахи стряпни «тошнотворными», а не аппетитными, говорит сам за себя. В викторианском доме приготовление еды воспринималось как напоминание о низменных телесных функциях и вызывало неловкость. Однако, как признавал в 1865 году архитектор Роберт Керр, в обществе, помешанном на роскошных приемах, такое отношение неизбежно вело к трудностям: «Путь, по которому блюда попадают из кухни в столовую, должен быть, насколько это возможно, прямым, простым и свободным от любого другого движения. В то же время еще важнее защитить семейные комнаты от кухонных запахов, и тут не обойтись простой установкой двери в коридоре. Приходится прибегать к таким мерам, как удлинение и усложнение маршрута, устройство встречного потока воздуха и так далее, то есть к мерам, чья действенность очевидно зависит от тех самых качеств, что мешают подаче блюд и ведут к их остыванию»⁴¹.