Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

В Северной Европе домашняя кулинария развивалась по-иному — в основном из-за более холодного климата. Там никто и не думал изгонять из жилища кухню с ее жаром: в традиционных «длинных домах» с их огромными залами и очагом посередине она становилась ядром семейного или общинного уклада. Длинные дома были архитектурным ответом не только на суровый климат, но и на преобладавшую у северян охотничью культуру, в которой жарка принесенной из леса добычи становилась своего рода общим празднеством. Этим североевропейская традиция разительно отличалась от ориентированной на вареную пищу кулинарии Южной Европы, которая позднее создаст разнообразные соусы высокой кухни²⁷. Центральное расположение очага сохранилось и в средневековых городских домах северян, мало отличавшихся от сельских. Когда в XIV веке в таких домах начали появляться отдельные кухни, это стало знаком укоренения урбанизации и утраты тесной связи между городом и деревней.

ВЫСОКАЯ КУХНЯ ПРИХОДИТ В ДОМ

Формирование буржуазного сословия в средневековой Франции и Италии сопровождалось возрождением профессиональной домашней кулинарии в Европе. Развитие урбанизации с XII столетия приводило к росту спроса на услуги поваров, хотя особого искусства от них не требовалось.

Принимая гостей, зажиточные горожане старались подражать придворным пиршествам, что в те времена в первую очередь означало обильное угощение. Чтобы произвести впечатление на гостей, надо было всего лишь предложить им больше еды, чем они смогут съесть. Но, пока буржуа заваливали столы невероятным количеством снеди, придворная кулинария начала развиваться в совершенно ином направлении. Отчасти для того, чтобы защитить свое искусство от плебейской имитации, дворцовые повара создавали радикально новую кухню, где главным было не количество, а качество. Эта новая кулинария требовала высочайшей квалификации, и повара впервые в истории начали выражать в готовке собственную индивидуальность.

К середине XV века придворная кухня в Италии уже превратилась в чрезвычайно сложный вид искусства, практиковавшийся высокопрофессиональными и высоко ценимыми поварами, но их имена по-прежнему оставались неизвестными. Эзотерические традиции кухни гарантировали, что секреты новой кулинарии останутся уделом немногих, но спрос на гастрономические знания усиливался, и с изобретением книгопечатания наконец появились средства его удовлетворить. Поваренные книги стали первыми в истории бестселлерами, и наибольшей популярностью среди них пользовалась «Libro de Arte Coquinaria» («Книга кулинарного искусства») маэстро Мартино. Трактат, изданный в 1475 году полуанонимным поваром папского двора, часто называют первой поваренной книгой в современном смысле. Ее революционность заключалась в акценте на вкусе, а не на внешнем виде блюд, и хотя некоторые рецепты явно принадлежат Средневековью (например, Мартино подробно описывает, как готовить «летучий пирог» с «двадцатью и четырьмя» живыми дроздами внутри), другие предвосхищают черты высокой кухни — в них используются изысканные фруктовые соусы, упаривание вина и так далее²⁸. Рецепты Мартино широко заимствовались — не в последнюю очередь потому, что он раньше всех раскрыл тайны придворной кухни. Он стал первым поваром-знаменитостью — пусть еще и не в полном смысле этого слова (о его биографии мы мало что знаем). Тем не менее его имя уже ассоциировалось с особым кулинарным стилем.

К XVII столетию эстафета гастрономических инноваций перешла от Италии к Франции. Поваренные книги вроде изданного в 1651 году «Le Cuisinier Francois» («Французского повара») ля Варенна, где он впервые представил рецепты таких классических блюд, как бульон и ру, стали для французской буржуазии важнейшими источниками информации, а «угощение по последней моде» (cuisine a la mode) — разорительно дорогой необходимостью. Принимать гостей строго по правилам стало еще важнее после того, как в 1682 году Людовик XIV перенес двор в Версаль, создав единый канон обычаев и хороших манер, которому считало себя обязанным подражать все образованное общество. Однако в Англии примерно тогда же события начали развиваться в прямо противоположном направлении. Свержение Якова II в результате Славной революции 1688 года положило конец засилью роскоши при дворе и стало провозвестником более трезвого подхода к кулинарии, соответствующего образу жизни английского поместного дворянства. Даже в богатых домах на первый план вышли простые сельские блюда — те самые пироги, жаркое и пудинги, что сегодня считаются символами британской кухни. Такую «низкую» кухню продвигали в основном женщины, считавшие приготовление пищи одним из элементов домоводства и отдававшие предпочтение «честному» подходу к готовке отчасти в пику изыскам, процветавшим на другом берегу Ла-Манша. «Если джентльмен желает держать повара-француза, — саркастически замечала в 1747 году Ханна Гласс в своей книге с характерным названием «Кулинарное искусство, ставшее понятным и легким», — ему придется расплачиваться за французские трюки»²⁹.