Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Масштаб этой последней по времени кулинарной революции становится очевиден, когда побываешь на одной из фабрик, где готовится такая еда. Pennine Foods — предприятие по изготовлению готовых блюд возле Шеффилда: там работают до юоо человек, а его продукция идет во все крупные супермаркеты. Главная кухня — точнее, главный цех — напоминает машинное отделение океанского лайнера. Это помещение в три этажа высотой и 50 метров длиной, подобно кухне «Савоя», сверкает нержавеющей сталью и оглушает шумом, но в отличие от нее заполнено пахучим паром с привкусом соевого соуса (Pennine Foods специализируется на китайской кухне). Работники в цеху тоже одеты в белое, но вместо поварских фартуков и курток щеголяют в лабораторных халатах и резиновых сапогах, а колпаки им заменяют пластиковые сетки для волос, из-за которых униформа сотрудников пищевых компаний кажется самой непривлекательной на свете.

Впрочем, наиболее резкое отличие от кухни «Савоя» связано тут с масштабом. Профессиональное кухонное оборудование всегда отличается большими габаритами, но для техники в цеху Pennine Foods эпитет «большой» явно недостаточен. Миксеры, например, представляют собой целый ряд котлов по два метра в диаметре с крышками на шарнирах и лопастями размером с весло. Именно в этих котлах, к которым можно подойти только по специальным металлическим мосткам, смешиваются соусы для жареных креветок и курицы по-шанхайски на вашем столе, и готовятся они по тем же рецептам, что и в вашей поваренной книге — только в невероятных количествах. Рядом с ними находятся печи и пароварки: три ящика из нержавеющей стали величиной с приличный гараж, куда закатываются целые тележки маринованной свинины, курятины и утятины (здесь их называют «белком») для жарки или «паротермической обработки» — это значит, что пища запекается и парится одновременно.

На доске у входа расписан график работы на день — сколько и каких блюд нужно приготовить. Читаю: ПАРО-ТЕРМ: ПЛОВ ЖЕЛТЫЙ х 52; ПЛОВ БЕЛЫЙ х 13; ПНН ПАЭЛЬЯ х 2,5; ГАСТРО ПАЭЛЬЯ х 5. Этот список подтверждает слова управляющего фабрикой Кевина Хэнда: вареный рис — главный продукт Pennine Foods, его здесь готовят по 700 килограммов в час. ПНН означает «Положитесь на нас» — так называется линейка диетических готовых блюд в Marks&Spencer, и таких названий на графике тоже много: ПНН ЦЫП. х 1,5; ПНН КАДЖУН х п; ПНН ШАНХАЙ х 4; ПНН КАДЖУН ТОМ х 13. Ясно, что клиенты Pennine Foods едят много экзотической пищи и одновременно пытаются похудеть. Звучит знакомо. А список блюд все продолжается. По словам Кевина, всего фабрика производит 120 разных наименований, для которых в ее цехах ежедневно готовится боо рецептурных «компонентов». Мы наблюдаем за одним из таких процессов: стальную корзину с только что сделанной пастой с помощью электрической лебедки опускают в громадный чан с кипящей водой: раздается громкое шипение, и ароматный туман над чаном на минуту сгущается. Одна из главных сложностей при производстве готовых блюд — подгонка обычных операций под несравненно большие объемы продуктов. В дальнем конце цеха мы останавливаемся, чтобы восхититься гордостью Кевина — индукционным воком, где сильный ток, пропускаемый через спираль, нагревает стальную плиту до 300 градусов по Цельсию. Это позволяет готовить креветки за несколько секунд, проталкивая их вперед с помощью специальных манипуляторов, как будто в гигантском настольном футболе.

Чтобы увидеть, что происходит с креветками после этого, мы должны выполнить сложный ритуал. До сих пор мы находились в помещениях «малого риска» — там обрабатываются сырые продукты, из которых любая зараза все равно будет изгнана в процессе готовки (вряд ли какие-нибудь вредоносные бактерии выдержат «настольный футбол» при температуре в 300 градусов). Но после приготовления продукты поступают в «зону повышенного внимания», куда можно попасть только сняв халат, пройдя через дезинфекционный поддон, тщательно вымыв руки над эмалированным корытом и стерилизовав их спиртом — последнюю операцию мне пришлось проделать и при входе на фабрику. Затем мы попадаем в раздевалку с длинной скамьей из нержавеющей стали в центре; по одну ее сторону стоят сотни зеленых резиновых сапог для помещений малого риска, по другую — столько же белых сапог для зоны повышенного внимания. Мы садимся на скамью и пытаемся развернуться всем телом, чтобы попасть ногами в белые сапоги, не коснувшись носками влажного пола. Я что-то бормочу насчет крайних мер предосторожности на фабрике. «Раньше я работал на атомной станции, — отвечает Кевин. — Там было точно так же». Даже не знаю, обнадеживают меня его слова, или наоборот.