Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Похоже, и через 13 лет после истории с Ковент-Гарде-ном местные власти Лондона так и не усвоили преподанного тогда урока. А вот парижане, в отличие от них, кажется, чему-то научились. В 2005 году мэр Бертран Деланоэ объявил: он сделает все, чтобы не допустить la londonisa-tion, «лондонизации», то есть захвата крупными корпорациями, розничной торговли в Париже. Он, в частности, наложил ограничения на тип использования половины из 70 ооо независимых магазинов города, чтобы лавки мясников и булочные, к примеру, не перекупили для своих салонов компании мобильной связи⁷⁶. Политику Деланоэ одобряют не все: некоторые комментаторы обвинили его в намерении законсервировать Париж для туристских целей. Одним из самых громогласных критиков стал лондонский мэр Ливингстон: его пресс-секретарь назвал подход Деланоэ «ретроградством»: «Решение парижских властей усилит конкурентные преимущества Лондона в рамках современной глобализованной экономики. Попытки обратить вспять тенденции развития современного глобализованного города на практике не сработают»⁷⁷. Каким образом «современность» и «глобализованность» города будут сочетаться с намерением Ливингстона превратить Лондон в «экологически сбалансированный мегаполис мирового класса», мы пока не знаем. Но поскольку Лондон, судя по всему, как всегда доверяется стихии коммерции, результат предсказать нетрудно.

Как это обычно происходит с такими ожесточенными спорами, на самом деле существует и третий путь — в данном случае он представлен примером Барселоны. Ситуация в столице Каталонии доказывает: чтобы сохранить своеобразный уклад жизни, городу не обязательно превращаться в этнографический музей или ожесточенно оберегать свою старомодность. В Барселоне со своеобразием все обстоит превосходно, хотя сложно придумать более рациональную городскую планировку, чем знаменитая местная «решетка». Жесткие законодательные нормы Испании не позволяют супермаркетам завоевать тут столь же прочные позиции, как в Британии. Хотя в Барселоне супермаркетов предостаточно, закон запрещает им торговать свежими продуктами на первом этаже, чтобы они не могли конкурировать с городскими продовольственными рынками. Последних в Барселоне насчитывается 43, включая и знаменитую Бокерию на не менее знаменитой улице Рамбла. Бокерия — в последнее время ее часто сравнивают с рынком Боро — известна на весь мир, но уличную жизнь Барселоны оберегают не только городские достопримечательности вроде нее. Скорее здесь играет роль тот факт, что барселонцы по-прежнему серьезно относятся к еде и потому поддерживают местные продовольственные магазины и рынки. Жителей каталонской столицы никто не обвинит в ретроградстве: радикальная реконструкция города к Олимпиаде 1992 года буквально ошеломила архитектурный мир. Но и после десяти с лишним лет непрерывного обновления Барселона сумела сохранить равновесие между коммерческими интересами и традиционным образом жизни — ничего невозможного здесь нет.

Баталии вокруг продовольствия касаются не только того, что мы едим: речь идет о характере самого общества. Общественная жизнь — это тот цемент, что скрепляет города, а общественное пространство — ее материальное воплощение. Без них городское сообщество — сама городская цивилизация — будет фатально ослаблено. А роль еды в определении и того, и другого огромна. Никто не спорит с тем, что супермаркетам есть место в нашей жизни, но что это за место — решать нам. Супермаркеты — это коммерческие предприятия, выполняющие определенную функцию, и в некоторых случаях выполняющие ее очень хорошо. Они прекрасно вписываются в наш безумный, лихорадочный образ жизни. Но неужели мы хотим, чтобы они в одиночку выстраивали нашу среду обитания? И разве дешевизна продуктов действительно так важна? В конечном итоге все сводится к тому, согласны ли мы с печально знаменитым изречением Маргарет Тэтчер: «Такой вещи, как общество, не существует»⁷⁸. Если все, чего мы хотим, — это комфортная жизнь в пригороде для себя лично, то будущее за городами супермаркетов и теми, кому по карману там поселиться. Но если мы считаем, что цивилизация может дать нам нечто большее, то за это придется побороться.

ГЛАВА 4 КУХНЯ

ПОВЕСТЬ О ДВУХ КУХНЯХ

Кухня отеля «Савой» — максимально возможное в Лондоне приближение к кулинарному святому Граалю. Оборудованная в конце XIX века под руководством легендарного французского ресторатора Огюста Эскофье, она является духовной прародиной высокой кухни Британии.