Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

А вот если вы пересилите себя и вместо тостов из батона съедите на завтрак, к примеру, грубый цельнозерновой хлеб, то глюкоза после такой трапезы будет поступать в кровь уже гораздо медленнее — как минимум в два, а то и в два с половиной раза. И это при том, что глюкозы из этого грубого хлеба тоже образуется немало.

Все дело в том, что пищевая клетчатка резко замедляет усвоение глюкозы из кишечника в кровь. Если сахар-рафинад летит по fast track, то глюкозе в составе богатой клетчаткой пищи приходится преодолевать кучу пограничных формальностей и проверок. Слишком уж много с ней подозрительных спутников в виде самых разнообразных пищевых волокон.

Чем больше в составе продукта клетчатки и чем меньше соотношение между чистыми углеводами (сахарами или крахмалом) и пищевыми волокнами, тем медленнее глюкоза будет поступать в кровь и тем полезнее будет такой продукт. По-научному этот показатель называется гликемическим индексом: чем больше в продукте клетчатки и чем меньше сахаров и крахмала, тем ниже будет его гликемический индекс, и наоборот.

Например, гликемический индекс уже набившего оскомину нарезного батона составляет около 100 — такой же, как у чистого сахара. А вот у овсянки, приготовленной из цельного овса, он уже колеблется в районе 30. И это значит, что, если мы съедим порцию каши, глюкоза из нее будет поступать в кровь в 3 раза медленнее, чем из порции батона. И это при том, что количество углеводов в их составе будет абсолютно одинаковым!

Нарубить на отрубях

Итак, нарезной батон из гастрономического символа советской эпохи превратился в грозного врага со злобным оскалом, который грозит нам ожирением, сахарным диабетом, атеросклерозом и прочими «прелестями»… И, казалось бы, альтернатива очевидна и стара как мир — цельнозерновой хлеб из муки грубого помола на живой дрожжевой закваске. Ан нет!

Вы хоть раз видели лицо человека, привыкшего к хрустящим тостам с маслом и джемом, в момент его первой встречи с таким вот богатырским хлебом? В его понимании эта суховатая, неароматная, безвкусная рассыпчатая масса с какими-то твердыми кусочками является всем чем угодно, но только не хлебом. И есть это можно только в качестве добровольной пытки или после недельного голодания.

Какой мучительный цугцванг[3] — с одной стороны, грозные перспективы от потребления милого нарезного батона, а с другой — парализующая сознание анорексия при одном только виде унылого серого куска на тарелке. И тут — о, небеса! — приходит спасение! По мановению волшебной палочки нарезной батон меняет свое на звание и становится полезным. Почти такой же белый, такой же хрустящий, такой же ароматный и, главное, такой же вкусный, но только теперь это не нарезной (какая дикость и невежество!), а отрубной батон. Видите мелкие крапинки? Это отруби, господа, клетчатка в чистом виде, которая хранит нас от белой смерти!

В итоге довольны все. И мы сыты, и хлебопеки целы. Одним удалось избежать технологических революций и потери привычного бизнеса, а потребители пребывают в святой уверенности, что вот теперь-то и они ступили на тропу здорового образа жизни. Вот только упрямые цифры говорят о другом.

А теперь — внимание! Среднестатистический отрубной батон содержит не более 5 % отрубей. Иначе тесто станет нетехнологичным, а главное, сам батон станет гораздо менее вкусным и аппетитным. С учетом того, что отруби лишь на треть состоят из клетчатки, содержание ее в готовом продукте увеличится лишь на 1,5–2 % по сравнению с обычным нарезным батоном. Как-то не тянет на здоровый продукт, не правда ли?

Ну а если вам все же хочется точных цифр, то вот они. В 300 г нарезного батона содержится 140–150 г сахаров и крахмала и только 7,5–10 г клетчатки. И именно поэтому он такой вкусный и аппетитный. Гликемический индекс такого чуда равен 100, что даже больше, чем у сахара-рафинада! Наличие небольшой порции отрубей в отрубном батоне ситуацию, как вы понимаете, никак не спасает. А вот, к примеру, в 300 г цельнозернового хлеба из муки нескольких видов злаков содержится 100–110 г сахаров и крахмала и 25–30 клетчатки. Гликемический индекс такого хлеба — около 50, что означает, что глюкоза будет поступать в кровь в два раза медленнее, чем если бы мы съели эти 100 г углеводов в виде чистого сахара. В целом это вполне неплохо, и поэтому врачи не сильно ограничивают употребление такого хлеба.

Сахар бурый для фигуры

Сохранение хорошей мины при плохой игре — это вообще конек современной пищевой промышленности. А точнее — сохранение хорошей этикетки при плохом составе. Впрочем, не стоит здесь искать одни только козни алчных гигантов пищевой индустрии. Нас ведь тоже такая игра вполне устраивает. Это отличный способ продолжать есть то, что нравится, и при этом не мучиться угрызениями совести.

Взять, к примеру, бурый сахар. Знакомо? Наверняка! Что-то подобное вы тоже точно слышали: