Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Скажем сразу: все, что вы увидите в приведенной ниже таблице, уже обсуждалось в предыдущей главе. И если вас вполне убедили наши слова, вы можете даже не тратить время на изучение этой таблицы. Тем не менее мы точно знаем, что большинство людей гораздо больше верят цифрам, чем словам. Их не так легко оспорить, их не повернешь туда, куда потекла твоя творческая мысль. Наконец, ни одно слово (особенно в век нашего всепросвещенного словоблудия всех и вся) не может убедить так, как это могут сделать цифры. Именно поэтому мы и постарались перевести нашу логику «Не надо! — Можно, но осторожно — Всегда, пожалуйста!» с языка слов на язык цифр.

Для этого мы выбрали весьма необычный подход. Стоило бы нам повторить бесконечные скучные таблицы с содержанием клетчатки, сахаров, жиров, холестерина, аминокислот, витаминов и прочего, как можно было бы сразу принимать ставки на то, на какой странице читатель захлопнет книгу. Поэтому мы постарались привести все эти цифры к какому-то одному очень понятному и абсолютно житейскому знаменателю, что сразу бы изменило отношение человека к этой информации. Мы не гарантируем, что найденный нами знаменатель удовлетворит всех, но все же это лучше, чем бесконечно перепечатывать таблицы-простыни из советских (американские ничуть не лучше) учебников диетологии середины XX века.

Итак, во-первых, мы взяли не какие-то абсолютно условные 100 г продукта, а постарались перейти к понятию средней порции. С нашей точки зрения, для большинства продуктов это обычно 300 г — большая пачка чипсов, говяжий стейк, пара яблок, большой бутерброд, кусок торта и т. д. То есть это тот объем пищи, который мы в среднем съедаем за один прием. В зависимости от характера пищи и наших диетологических убеждений (или полного отсутствия оных), таких приемов может быть — опять же в среднем — от 2 до 6 в день.

Во-вторых, мы намеренно не стали расписывать абсолютно все компоненты пищи — это ведь десятки и даже сотни разных параметров. Мы остановились только на самых главных, от которых в первую очередь и зависит польза или потенциальный вред продукта. Среди них, конечно же, калорийность данной 300-граммовой порции в процентах от рекомендуемой суточной нормы в 2000 килокалорий (хотя сегодня для большинства и такое количество энергии — это слишком жирно в прямом и в переносном смысле). На втором месте — содержание сахаров и крахмала, которое мы посчитали совершенно иначе, чем это принято. Мы исходим из того, что разовая порция быстрых углеводов в дозе свыше 50 г уже является потенциально опасной (если вспомнить о том, что доза глюкозы в тесте на скрытый сахарный диабет составляет 75 г). Да, конечно, есть некоторые продукты, в составе которых эти 50 г усваиваются медленно, но все же, если взять все современные продукты в целом, то абсолютное большинство из них при содержании сахаров и крахмала в разовой порции более 50 г будут вызывать нежелательные изменения углеводного обмена. Почему мы при этом отдельно не выводим такой важный показатель, как содержание клетчатки? Дело в том, что опять же для большинства сегодняшних продуктов будет справедливым такое правило: наличие большого количества сахаров и крахмала — это признак низкого содержания клетчатки, и наоборот.

Далее идет процент от рекомендованной суточной нормы насыщенных жиров. С ними в целом все понятно — это потенциально одни из самых вредных компонентов пищи, и, соответственно, за их содержанием очень важно следить. Именно они в том числе и делают пресловутый холестерин опасным, и это и есть объяснение того, почему в нашей таблице нет холестерина. Если в том или ином продукте много насыщенных жиров, то и малые дозы холестерина будут вредны, и наоборот. Поэтому холестерин тут вторичен. Кроме того, важно понимать, что потенциальная опасность насыщенных жиров и холестерина резко возрастает при дефиците в пище омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, не говоря уже о том, что последние вообще являются одними из самых важных и абсолютно незаменимых компонентов пищи. Соответственно, этот параметр мы обязательно учитываем в нашей таблице.

Далее мы переходим к белкам, с которыми все намного легче. Наша задача — обеспечить себя адекватной суточной нормой всех необходимых аминокислот. Правда, тут есть один нюанс — во многих случаях само по себе количество белка еще ни о чем не говорит. Многие виды растительного белка не являются полноценными по своему аминокислотному составу, и в таких случаях мы вводим условный поправочный коэффициент 0,75.