Этюды о питании

Наименование овощей	Наименование тепловой обработки	Продолжительность тепловой обработки, мин
1	2	3
Картофель неочищенный (в мундире)	Варка в воде	30
Картофель очищенный целый	То же	30
Картофель молодой очищенный целый	То же	10-12
Картофель, нарезанный кубиками	Варка в молоке	20
Картофель очищенный целый	Варка на пару	45
Картофель отварной, нарезанный ломтиками	Жарка основным способом	10-12
Картофель сырой, нарезанный ломтиками	То же	15-20
Картофель сырой, нарезанный брусочками	Жарка во фритюре	5-8
Картофель сырой, нарезанный соломкой	То же	3-5
Свекла в кожице	Варка в воде	90
Морковь в кожице	То же	25
Морковь, нарезанная ломтиками или кубиками	Припускание	20
Морковь, нарезанная соломкой	Пассерование	10-20
Капуста белокочанная, целые кочаны	Варка в воде	30-50
Капуста белокочанная, целая для голубцов	Варка в воде	20-25
Капуста белокочанная, нарезанная соломкой	Тушение с уксусом	1 ч 30 мин
Капуста цветная, целые кочаны	Варка в воде	20
Репа, нарезанная кубиками	То же	15
Репа, нарезанная кубиками	Припускание	25
Репа, нарезанная соломкой	Пассерование	12-15
Зеленые стручки фасоли	Варка в воде	8
Горошек зеленый сушеный	То же	1 ч 45 мин
Шпинат, щавель свежие	Припускание	8-12
Лук репчатый, нарезанный соломкой	Пассерование	15-20
Лук репчатый, нарезанный кольцами	Жарка во фритюре	5-8
Петрушка, нарезанная соломкой	Пассерование	12-15
Петрушка, зелень (веточкой)	Жарка во фритюре	2—3
Кабачки, баклажаны, нарезанные кружками	Жарка основным способом	7-10
Помидоры свежие (половинки)	То же	5-7
Грибы белые	Варка в воде	20-25
" " нарезанные ломтиками	Жарка основным способом	15-20
" " сушеные	Варка в воде	90-120

Прежде чем перейти непосредственно к рецептам блюд из овощей, буквально конспективно остановимся на тех правилах, которые при их соблюдении позволяют максимально сохранить в овощах витамин С.

При варке овощи должны быть полностью покрыты водой. После закипания воды нагрев следует ослабить. Очищенные, особенно измельченные овощи нельзя хранить длительное время. Лучше не допускать полного разваривания овощей и часто их перемешивать.

Сильно разрушает витамин С и добавленная в воду питьевая сода. Готовую пищу из овощей лучше не оставлять на следующий день.

Витамин С лучше сохраняется, если варить овощи в кислой среде.

Огурцы

Свою родословную огурцы, вероятнее всего, ведут из Индии, где и сейчас можно встретить их диких родичей. Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о том, что человек знает этот продукт довольно давно. Утверждают, что это знакомство длится уже 60 веков.

Из прибрежных средиземноморских государств огурцы шагнули в Европу. Однако на русскую землю они пришли скорее из Восточной Азии. Первые печатные сведения о них на Руси относятся к началу XVI века. Но уже в это время они хорошо известны русскому народу.

О том, что огурцы не были экзотикой для русского народа и охотно возделывались, свидетельствует, например, одно из руководств по земледелию XVIII века «Флоринова экономия в десяти тысячах состоящая», где говорится, что в России огурцы растут лучше, чем в других европейских местах, и в связи с этим автор счел уместным не останавливаться подробно на их возделывании.