Этюды о питании

Благоприятное воздействие лук оказывает на органы пищеварения. Он способствует выработке желудочного сока, улучшает переваривание и усвоение пищи. Полезен луковый сок и при воспалительных заболеваниях кишечника, колите, геморрое, запорах. Суп из печеного лука рекомендуется есть больным диабетом. Да мало ли еще что лечит лук. Например, древние врачи рекомендовали его в качестве эффективного средства, стимулирующего рост волос. И сегодня многие предпочитают его фабричным лосьонам и бальзамам. С этой целью 1–2 раза в неделю сок или кашицу втирают в кожу головы. Кроме того, очень полезно мыть голову отваром из луковой шелухи — уменьшается перхоть, волосы становятся шелковистыми, с соломенно-золотистым оттенком. Для приготовления отвара горсть шелухи заливают стаканом воды, кипятят ее 10 мин. Моют голову при температуре отвара 40 °C.

Между прочим, сок лука входит в лучшие фирменные средства для укрепления волос. Так, широко известный лосьон «Дзинтарс» своим резким неприятным запахом обязан именно луку.

Необычные биологические и высокие вкусовые свойства лука связаны с его химическим составом. Характерный запах лука объясняется содержанием в нем летучих эфирных масел, большую часть которых составляют фитонциды. Острые сорта лука содержат большее количество эфирных масел. Кстати, с давних времен считалось, что сладкий лук — с Востока, а горький — с Запада, длинные луковицы — более горькие чем круглые, желтые — злее белых, сырой лук острее вареного.

Так вот, именно фитонцидам лук обязан своим противовоспалительным действиям, которые так ценили и обожествляли древние.

Кроме того, в луке: 83–89 % массы составляет вода, 1,1–1,8 — белки, 0,09-0,12 — жиры, 2,26 — сахара, 8,34 — безазотистые вещества, 054-0,84 — клетчатка, 0,48-0,88 % — зола. Есть в луке соли кальция, фосфора, другие органические кислоты, ферменты, витамины (С, В₁, В₂, провитамин А) и целый ряд других веществ.

Известна ныне и причина способности лука вызывать слезы. Оказывается, виновником этого является вещество, которое называется простантиль. При растворении в воде оно выделяет сернистую кислоту, а она, в свою очередь, и раздражает слезные железы.

Всегда ценился лук за свои высокие вкусовые качества. Редкое блюдо из мяса, рыбы, овощей обходится в русской кухне без лука. Но о том, как используется лук в кулинарии, мы рассказывать здесь не станем, а тех, кто этим интересуется, адресуем к кулинарному разделу книги.

Капуста

Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе столь пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста.

Философы и историки, медики и повара оставили нам многочисленные советы и даже целые монографии о магических, целебных и кулинарных свойствах капусты. Ее возникновение отражено в мифологии разных народов. Так, согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над толкованием двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель пота скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста.

Легенда, конечно, незамысловатая, но в ней показано то почтенное отношение, которое римляне питали к этому древнему овощу. Видимо, и само слово «капуста» как-то связано с этой легендой, так как произошло оно от древнеримского «капутум», что в переводе на русский язык означает «голова».

Ученик и друг Аристотеля древнегреческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст (372–287 гг. до н. э.) в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ, Хрисипп (280–208 гг. до н. э.), так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.

Вообще же древние греки и римляне придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывались свойства уничтожать бессонницу, успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от различных внутренних заболеваний и т. д.

Как лекарственное средство исследовали капусту древнеримский писатель Катон Старший, врач времен Тиберия и Клавдия — Скрибоний, римский писатель и ученый Плиний Старший, древнегреческий врач Диоскорид и др.

Ценилась же капуста не только за свои целительные свойства, но и как продукт, обладающий высокими гастрономическими качествами. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но жирное свиное мясо давало возможность есть капусту и без масла.

Крестьяне Древнего Рима особенно любили есть капусту с бобами и солониной. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса.