Этюды о питании

Яичные желтки растереть до получения однородной массы, постепенно добавляя в них мед. Смесь поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до загустения, снять с огня и охладить. Заранее охлажденные сливки взбить до получения пышной пены и соединить с охлажденной яично-медовой смесью. Готовый мусс разложить в чашки или креманки и охладить.

Клюквенный мусс на манке

150 г свежей клюквы, 3/4 ст. сахара, 1/2 ст. манной крупы, около 3 ст. воды.

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и размять ложкой или толкушкой. Ягодную массу переложить на марлю, отжать через нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки залить кипятком и прокипятить на слабом огне в течение 3–5 мин.

Полученный отвар процедить через марлю и добавить в него сахар. Посуду с сиропом поставить на огонь и, когда сироп закипит, постепенно всыпать в него манную крупу, постоянно помешивая. Когда сварится манная каша, снять посуду с огня, влить в нее клюквенный сок и взбить миксером до получения однородной пористой светло-розовой массы. Эту смесь разложить в вазочки и поставить их в холодильник до застывания. К муссу подать молоко или сливки.

По этой технологии можно приготовить мусс с любыми фруктами.

Пудинги

Петербургский яблочный пудинг

10 яблок, 1? ст. сметаны, 5 яиц, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сахара,? лимона, 1 ст. фруктового варенья, 30 г сливочного масла.

Яблоки промыть, удалить сердцевину и выложить их в смазанную маслом форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье. Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, натертой цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки. Полученной смесью залить яблоки. Форму поставить в духовку и запечь пудинг при слабом огне до готовности.

Запеченный пудинг вынуть из духовки, освободить от формы, нарезать красивыми кусками и выложить их на круглое блюдо. К пудингу можно подать фруктовое варенье или охлажденное кипяченое молоко.

Пудинг из блинчиков с крыжовником

4 яйца, 1 чайная ложка соли, 3 ст. молока.

Для сиропа: 600 г незрелого крыжовника, 1? ст. сахара, 3 ст. воды Для блинчиков: 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1? ст. молока, 1 ст. муки, 1? ст. воды.

Крыжовник очистить, промыть, залить кипятком и оставить настаиваться под крышкой в течение 30–40 мин.

Сварить сироп из стакана сахара и стакана воды, положить в него ягоды крыжовника и варить их до размягчения, затем охладить.

Испечь тонкие блинчики. На каждый блинчик положить ягоды крыжовника и завернуть его «конвертиком». Блинчики сложить в глубокую, смазанную маслом форму.

Смешать 4 яйца с солью и хорошо взбить. Разбавить тремя стаканами молока и этой смесью залить блинчики. Форму поставить в разогретую духовку и запечь до загустения яичной массы. Если сироп из крыжовника окажется жидковат, в него следует добавить 1 чайную ложку картофельного крахмала.

ВСЯКОМУ ОВОЩУ — СВОЕ ВРЕМЯ

Сказать об овощах, что они очень широко используются в нашем питании, все равно, что не сказать ничего. И в самом деле, овощи — это гарниры к мясным и рыбным блюдам, начинки в пироги, салаты и винегреты, самые разнообразные соусы, сладкие блюда, напитки. Ну, а кроме того, существует масса самостоятельных кушаний из овощей, вспомним, например, всевозможные солянки, голубцы, запеканки, поджарки, котлеты и т. д. Короче, скажем так, без некоторых продуктов, будь то мясо, молоко, рыба, яйца прожить как-то можно, что, кстати, уже многие столетия экспериментируют вегетарианцы, монахи и прочие представители различных школ, религий, течений, ограничивающих свое питание. Можно назвать даже целые народы, которые исключают из рациона отдельные продукты: китайцы не едят молоко, иранцы отказываются от бутерброда с зернистой икрой и т. д. Но вряд ли отыщется народ или религия, которые бы наложили вето на овощи. И это не случайно, ведь именно овощи и фрукты скорее всего составляли изначальную пищу человека, а уж потом в меню попали мамонты, волы и прочие мясомолочные и рыбные продукты.

О происхождении, пищевой ценности некоторых, наиболее употребляемых в нашей стране овощей мы рассказывали в соответствующих разделах книги. Здесь же более подробно остановимся на овощной кулинарии как таковой.

Прежде всего, любые овощи перед кулинарным использованием необходимо хорошо вымыть, независимо от того, будете вы очищать их от кожицы или нет. Это залог тщательной очистки овощей.