Этюды о питании

Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукою, но никак не машинкою, так как она раздавливает и самую белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки тотчас же вынимать и затем сок тщательно процеживать сквозь ситечко или тряпочку, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все кушанье, так сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреблять в кушанья лимон с зеленоватой мякотью и с массой зерен, потому что это, по большей части, дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата.

* * *

Подавая лимон к чаю, весь лимон обливают кипятком из самовара, чтобы обмыть его от грязи и вызвать более сильный аромат.

* * *

Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно, чтобы не разварились, — выбирать сладкие.

* * *

Если надо вынуть сердцевину яблок, то сперва вынуть ее, а потом уже очистить от кожицы, иначе яблоко может развалиться.

* * *

Каждое кушанье вкусно, если подается только что сваренным или изжаренным, поэтому общее правило: назначать аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренной кушанье тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.

* * *

Блюда должны быть, по величине своей, употребляемы сообразно количеству кушанья, иначе также выходит некрасиво.

* * *

Остерегаться пересолить, досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда и невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.

* * *

Если смешивается мука с водой, или молоком, или с какой иной жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.

* * *

Вынув пирог из печи, никогда не надо накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы не простыл, печь его вовремя и затем, до отпуска, оставлять его лучше в духовой печи, при открытых дверцах.

* * *

Средство узнать подмес воды в молоке. Надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце спицы останется капля молока, если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистой.

* * *

Если подается к завтраку или к обеду картофель, то, очистив его и перемыв, варить в отдельной кастрюльке, в небольшом количестве посоленной воды, и этот отвар выливать потом в суп или уху. В таком случае не солить раньше супа, чтобы не пересолить его. Хороший картофель придает ему вкус сладости.

* * *

Если останется от обеда кусочек пудинга из булки, саго или манной крупы и пр., то нарезать его острым ножом, тоненькими ломтиками и, перед самым завтраком, пожарить в сливочном масле, на чистенькой сковородке.

* * *

Если останется немного манной или пшенной каши, можно из нее приготовить оладьи.

* * *

Если варится рис, то отвар его можно сохранять, Его могут пить слабые желудком, подсластив малиновым вареньем. Этим остывшим отваром хорошо также вытирать руки и лицо, так как он мягчит кожу.

* * *

Оставшиеся сухие булки или разогреть в духовой печке к чаю, или употребить их на пудинг из булки. Или, нарезав их ломтиками, подрумянить в печке к чаю и кофе. Или сушить их, толочь и сохранять в банке для обсыпки форм, котлет и пр. Или, размочив их в молоке или в воде, класть в котлеты.

* * *

Если употребляются желтки, как например, на сабайон или на горчичный соус и пр., то из оставшихся белков надо в тот же день приготовить или воздушный пирог, или безе и пр.

* * *

Приготовляя компот из свежих яблок, яблочную кожицу срезывать и тотчас опускать в 1–2 стакана воды, в которой и вскипятить с сахаром. Отвар этот может быть полезен от кашля для кого-нибудь из домашних.

* * *

Варя чернослив для компота, отвар его сливать отдельно, употребляя как лекарство, самый же чернослив переложить в приготовленный сироп, в котором еще раз вскипятить.

* * *

Если начнет портиться сливочное масло, перемыть его, посолить, подлить морковного сока или перетопить его на русское масло.

* * *

Если останется сухой сыр, то натирать его на терке и посыпать макароны, греночки, пирожки — булочки.

Конечно же, эти и многие другие советы из книги Молоховец современны и сегодня. Кстати, нам неоднократно приходилось их встречать во многих книгах и журналах.

Читателям наверняка также будет интересно ознакомиться с рекомендациями Молоховец по сервировке стола. Тем более, что современные авторы нас не балуют этой информацией.

Вот один из вариантов сервировки обеденного стола.

По середине четырехугольного стола ставится вертящийся поднос со вставленными в него 4, 6 или 8-ю плоскими салатниками, с разными закусками. В центре этого подноса — один такой же салатник с тонкими ломтиками хлеба.

С четырех сторон, по центру стола, у краев стола, ставятся четыре кучки тарелочек, по 3 или 6 штук.

На двух противоположных углах стола кладутся салфетки, сложенные четырехугольниками, одна на? вершка ниже середины другой.

На двух остальных противоположных углах кладутся вилки с ножами, соприкасаясь только верхними их концами и образуя собою острые треугольники, также одна пара ниже другой, до конца стола, представляя род стрелы.