Этюды о питании

Солянка с капустой большей частью приготовляется из остатков жаркого, прибавить к нему: ветчины, сосисок, солонины, телятины, шампиньонов, грибков, корнишонов. Взять? фунта мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить поставить на огонь и обжарить кругом; перебрать 1 фунт шинкованной капусты (хорошего вкуса), не кислой, а когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкой на легком огне, потом очистить филейного рябчика, положить в кастрюлю к капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина сварятся до мягкости. Тогда распустить в сотейнике? ложки масла, положить исшинкованную луковицу и, когда пожарится и начнет желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будут готовы, выбрать рябчика кусочками и такими же кусками изрезать соленый сваренный язык, ветчину и телятину, маринованные грибы и корнишонов, а когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, наложить ряд капусты на луженую (без ручки) сковородку; сверх капусты положить ломтиками нарезанной свинины и проч., залить соусом и повторять так далее, пока сковородка не наполнится. Сверху полить соусом и посыпать тертым сыром и заколеровать. Потом убрать узором из нарезанных корнишонов и языка, окропить маслом и подавать.

Ревельская каша с селедкой

На это блюдо нужен хороший, мучнистый картофель, который тщательно обчищают, потом разрезают на куски и, прибавив достаточно воды, варят таким образом, чтобы он сильно кипел, причем должно чисто и часто снимать пену и прежде, чем картофель сварится и развалится, слить всю воду дочиста и, закрыв картофель, дать ему преть в собственном пару. Потом его истирают мелко или пропускают через сито; далее смешивают с? бутылки хороших сливок, 3/8 фунта свежего масла, четырьмя яичными желтками, небольшим количеством соли и варят на огне, пока все превратится в густую кашу, которую ставят пирамидообразно на блюдо, намазанное маслом и выдерживающее жар; затем чайной ложечкой делают на нем разные фигуры, наполняя отверстия разведенным маслом и 15–20 минут дают колероваться в сильном печном жару. Снизу кругом обкладывают этот картофель венчиком из кусков жареной селедки, которую приготовляют следующим образом: обмыв 3 селедки и дав им пролежать часов 12 в воде, их очищают от костей, снимают кожу и половинки селедок на время мочат в молоке, чтобы соль как можно более вытянуло. После того их обсушивают на полотенце, каждую половинку разрезывают еще раз, в то же время мешают? фунта растопленного масла с яйцом, катают в нем селедки, которые потом посыпают крошенной булкой и, наконец, поджаривают на масле с обеих сторон.

Паштет из щуки

Очистить рыбу, нарезать на куски и посолить. Часа через два вытереть рыбу, чтобы она была суха и чтобы соли на ней не оставалось. Поджарить рыбу в масле (в сотейнике), прибавить немного мелко искрошенной лимонной корки; потом положить в этот же сотейник изрезанных в мелкие кусочки артишоков, сморчков, раковых шеек целиком, всыпать немного тертой булки или сухарей, влить с? стакана бульону и дать всему этому раз порядочно вскипеть вместе с рыбой. После того вымазать маслом жестяное (или серебряное) блюдо, вылить в него весь этот соус с рыбой, прибавить немного крошенной лимонной корки и, по желанию, из паштетного теста крышку, прикрепив к краям блюда яйцом, помазать тесто сверху яичным желтком и поставить в печь. Когда тесто до половины спечется, вырезать маленькое отверстие в корке, чтобы паштет не лопнул, и оставить в печи, пока не спечется совершенно. Одновременно сделать соус: вбить в кастрюлю три или четыре желтка, влить немного винного уксусу, всыпать немного пшеничной муки, перемешать хорошенько, положить кусок масла (по пропорции) и две цельных луковицы и подлить горячей воды; варить, мешая, пока соус не будет довольно густ, затем влить его в паштет и подавать на стол. Паштет можно сделать постным, употребляя вместо коровьего масла прованское, не прибавляя яичных желтков, а вместо мясного бульона подлить крепкой рыбной ухи.

ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ

Книга, о которой пойдет речь в этом очерке, имела очень счастливую судьбу. Судите сами — 29 изданий всего за полвека с небольшим, огромная популярность среди самых разных слоев населения, самые лестные и многочисленные отклики в печати. Можно смело утверждать, что большинство «цивилизованных» хозяек России второй половины XIX и начала XX века постигали премудрости кулинарного искусства по книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Первое издание книги увидело свет в 1861 году, а последнее, 29-е — в 1917 году. Общий тираж был рекордным для тех лет — 295 тыс. экземпляров. И что интересно, каждое последующее издание неизменно дополнялось автором, перерабатывалось. Разница между первым и последним изданием составляет 325 страниц.