Этюды о питании

Через? часа после десерта, когда встанут уже из-за стола, подается черный кофе без всякого печенья и запивается он крошечной рюмочкой маслообразного сладкого ликера.

Ну а теперь логично перейти к рецептам кушаний, которыми Е. Молоховец потчевала своих современников.

Селянка рыбная

Выдать: 3 ф. разной рыбы, 1/8 — 1/4 ф. масла, 1,5 ложки муки, 1 луковицу, 10 оливок, свежей или кислой капусты с? ф., 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, лаврового листу, перцу, огуречного рассолу 1–2 ст.,?-1 ст. свежей сметаны или густых сливок.

Жидкая рыбная селянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водой, положить сырой, на мелкие куски, нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по ровной части, прибавить лаврового листу, перцу, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком. Вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречного рассолу, вскипятить, положить сметаны, посыпать зелени, подавать.

Суп из рыбы с солеными огурцами

Выдать: 3 ф. мелкой рыбы: ершей, пескарей и проч.,? ст. огуречного рассола, ложку муки,?-1 ст. сметаны, 5 соленых огурцов, листья петрушки, 5-10 зерен простого перца, 1–3 шт. лаврового листа.

Сварить бульон с кореньями и пряностями, немного соли и 3 фунтами мелкой рыбы, как, например, ершами, пескарями и пр.; рыбу разварить совершенно, процедить; влить в бульон? стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодной водой, растереть, чтобы не было комков, развести ухою, процедить, влить в общую уху мешая, прибавить? — 1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить, подавать. Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подать ее отдельно на второе кушанье.

Суп-пюре из картофеля без мяса

Выдать:? морковки,? порея,? селлерея,? петрушки, (луковицу), 5-10 шт. зеленого английского перца, 1–2 шт. лаврового листа, 1–2 ложки чухонского масла,? французской булки,? гарн. картофеля,? ложки муки,?-1 ст. сметаны или? ст. сливок и 2 желтка, зелени.

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить картофель и пол французской булки без корки,? ложки муки, растертой с ложкой масла, можно прибавить пол-луковицы поджаренной в масле, разварить, протереть сквозь сито. 2 желтка разбить с? стакана сливок, процедить, развести горячим бульоном, шибко мешая, перелить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, подавать.

Вместо сливок и желтков можно положить сметаны или зелени.

Суп из разных свежих ягод со сметаной и вином

Выдать: 3 ф. ягод, 1 ст. сметаны, 1,5–2 ст. сахара кусками, 1 стакан вина.

6 стаканов перебранной земляники, малины, смородины или брусники протереть сквозь сито, всыпать? или? фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, стакана вина, вскипяченной воды 3–4 стакана, размешать, подогреть, и не кипятить, подавать с сухариками.

Холодец из яблок

Выдать: 12 крупных яблок, корицы, лимонной цедр, ложку французского вина, 2 бут. красного вина, сок из лимона, ложку малинового или вишневого варенья,? до 1 фунта сахара, 3 яйца, 1 пятикопеечную булку.