Этюды о питании

Уварить язык до мягка, снять кожу и разрезать по толщине надвое. Приготовить из телятины фарш, намазать обе половинки языка в палец толщиной, пригладить мокрым ножом, чтобы каждая половинка языка походила на целый язык. Положив язык на сковороду, облить маслом, прибавить немного бульону, поставить в печь или духовой шкаф и дать зарумяниться. Соус к языку приготовить следующий: ложку коровьего масла растереть с 1 ложкой муки, положить цедру с 1 лимона, стертую на сахар, выжать сок из 1 лимона, влить стакан виноградного вина и стакан воды, размешать и поставить на огонь, дать раз вскипеть, потом подбить 2 желтками и вымешать. Положить язык на блюдо, соус подавать отдельно.

Цыплята со спаржею

Вычистить пару цыплят, выпотрошить, вымыть, отделить осторожно кожу от мяса и начинить цыплят за кожу следующим фаршем: обрезать с белого хлеба корку, размочить в молоке, а потом выжать до суха, положить 2 или 3 сырых яйца и ложку чухонского масла, растереть все вместе, прибавить рубленой зеленой петрушки, посолить, начинить цыплят, заткнув сначала отверстие у зоба пучком, чтобы фарш не проходил во внутренность цыпленка; когда начините, кожу у шеи завязать ниткой, а разрез назади зашить; таким образом начиняют всех птиц. Начинив и заправив цыплят, положить на противень, облить маслом, изжарить или, положив в кастрюлю, жарить, поливая маслом, поворачивая на обе стороны, чтобы цыплята хорошо зарумянились. Соус под цыплят приготовляют следующий: отварить очищенную спаржу в соленой воде, но не переварить, нарезать ее кусочками в вершок длиной; положить в кастрюлю ложку сливочного масла, стереть с ложкой муки, развести горячими сливками, прокипятить и положить туда же спаржу, проварить на малом огне. Отпуская на стол цыплят, разрубить, уложить на блюдо и посыпать зеленой рубленой петрушкой, а соус подать отдельно.

Московская солянка с капустой (густая)

Приготовляется из той рыбы, которая бывает в остатке, как из рыбы сваренной, так и рыбы соленой, например: осетрины, белужины, тешки малосольной или свежей, лососины, судаков, сигов и проч. Сперва взять в кастрюлю шинкованной капусты, налить кипящей водой и сварить до мягкости, потом запассеровать на масле одну мелко исшинкованную луковицу, а когда лук начнет желтеть, положить ложку муки, развести бульоном (какой есть) и выкипятить соус до густоты; потом откинуть из воды на сито сваренную капусту, обжать немного воду, положить в соус, размешать и вскипятить. Между тем приготовить 4 сваренных или маринованных гриба, 2 очищенных огурца, 3/2 фунта малосольной тешки, 1/2 фунта свежей лососины, которую изрезать на ломтики и поджарить в масле. Положить на сковородку (сковородка для солянки употребляется без ручки и луженая), ряд капусты, сверх капусты положить ломтики грибов, огурцов, тешки и лососины, покрыть снова капустой, наложить грибов и проч., и продолжать так доверху, сверху покрыть капустой, посыпать тертым сыром, поставить в горячую печку, запассеровать, убрать сверху красиво корнишонами, оливками, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками и подавать.

Тельное из щуки

Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять с костей филеи, подрезать верхнюю кожицу и оскоблить ножом филеи так, чтобы косточки не попадали к мякоти, потом изрубить мелко, посолить, положить в каменную ступку, прибавить ложку прованского масла, 2 ложки тертого хлеба, протолочь и, когда из этого образуется одинаковая масса, выложить на стол, посыпать мукой, скатать в рулет, разделить на 4 части, из каждого куска сделать продолговатую котлетку, обвалять в муке и сложить в разогретое на сковородке масло. Перед отпуском обжарить котлетки на легком огне и с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, в котором жарились. К этому подается салат или огурцы и картофель.

Карп с медом