Еда без вреда: Азбука питания

Олива европейская (Olea europaea; олива, маслина) – вечнозеленое растение семейства маслиновые. Оливки – недозревшие плоды оливкового дерева. Зрелые черные плоды оливкового дерева называют маслинами. Естественное созревание оливок – процесс длительный, и это делает продукт весьма дорогим. Маслины, попадающие на наш стол, искусственно делают черными путем обработки щелочью, кислородом и глюконатом железа (Е579). В оливках содержится много полезного растительного жира. Хороший источник мононенасыщенной олеиновой кислоты и антиоксидантов, защищающих сердце. Среди них олеуропеин. Потребление олив защищает также от тромбозов. Содержание пищевых волокон в оливках 4 %.

П

Папайя (Carica papaya, дынное дерево) – дерево семейства кариковые. Плоды содержат глюкозу и фруктозу, органические кислоты, клетчатку, белки, витамин С и другие витамины. Желтый цвет плодов обусловлен каротиноидом карикаксантином. Главным достоинством плодов является наличие в них фермента папаина, расщепляющего белки. Благодаря ему эти плоды рекомендуют при слабом пищеварении. В тропических странах папайю используют для размягчения жесткого мяса, кусочки плодов добавляют в супы и жаркое. В США ежегодно выпускают около миллиона порций бифштексов, обработанных этим ферментом.

Паприка — 1. Перец овощной; 2. Приправа приготовляется из сушеных стручков овощного перца. 3. Экстракт паприки – натуральный краситель (Е-160 с).

Папоротники – не цветущие сосудистые растения, составляющие самостоятельный отдел в классификации растений. В пищу используют орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum), страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), осмунду коричную (Osmunda cinnamomea) и некоторые другие виды. Едят молодые побеги листьев, собранные весной. Их отваривают или засаливают. Белки орляка близки по составу к белку зерновых. В орляке есть некоторые витамины (В2, РР, Е, каротин). Листья орляка содержат дубильные вещества, флавоноиды (катехины). В побегах и молодых листьях содержатся горькие гликозиды, выделяющие при разложении синильную кислоту. Фермент орляка тиаминаза разрушает витамин В1 Содержание ядовитых гликозидов, синильной кислоты и тиаминазы по мере роста побегов падает, однако параллельно растет содержание лигнинов, таннинов и силикатов, снижающих пищевую ценность запоздало собранных побегов. Из орляка выделен птаквилозид – гликозид с канцерогеными свойствами. Утверждают, что содержание канцерогенных веществ максимально в растущей верхушке побега. Из-за ядовитых веществ побеги папоротника нельзя есть без отваривания. Как и в случае грибов, съедобные папоротники нужно уметь отличать от ядовитых. Ядовитые папоротники – представители рода щитовник (Dryopteris), некоторые представители родов кочедыжник (Athyrium) и страусник (Matteuccia).

Пассифлора съедобная (Passiflora edulis, маракуйя, страстоцвет съедобный, гранадилла пурпурная) – растение семейства страстоцветные. Первое из этих названий связывают с английским словом страсть (passion), второе заимствовано из португальского языка (maracuja), а гранадилла в переводе с испанского означает «маленький гранат». Исторически название «пассифлора» возникло из латинского слова passus – страдание. Итальянский историк и религиозный деятель Ж. Босио уверял, что на цветке растения запечатлены страдания Христа. Плоды растения (пешенфруты – «плоды страсти») богаты углеводами, клетчаткой, каротином, витамином С и железом, содержат антиоксиданты. Сок пассифлоры используют в коктейлях и йогуртах. В незрелых плодах содержатся ядовитые цианиды.

Перец душистый, или ямайский – высушенные семена тропического дерева пименты лекарственной (Pimenta dioica, старое название Pimenta officinalis) из семейства миртовые. Обладают сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец.

Перец кава – см. Перец опьяняющий.

Перец красный (чили)  – высушенные плоды тропического полукустарничка рода Capsicum (С. frutescens). Жгучий вкус обусловлен содержанием капсаицина. Чили является источником антиоксиданти кверцетина. Обильное потребление этого перца приводит к разрушению рецепторов жгучего вкуса на языке. Употребление перца повышает энерготраты организма и, казалось бы, может помочь снизить излишний вес. Однако перец повышает также и аппетит.