Еда без вреда: Азбука питания

Пророщенное зерно (спраутс). Много столетий назад блюда из проращенного зерна использовались в питании славянами и народами Средней Азии. В наши дни это излюбленная пища натуропатов. Одни потребители предпочитают зерна с проростками величиной не более 3 мм, другим нравится уже не зерно, а длинные побеги. В зависимости от длины проростков меняется пищевая ценность продукта. При длительном проращивании в зеленых побегах накапливается витамин С. Зная это, наши врачи для предупреждения авитаминозов в годы Великой Отечественной войны зимой и весной рекомендовали зеленые побеги злаков.

Медицина изучала проросшее зерно. Проращивание семян пшеницы и других растений приводило к некоторому повышению в них содержания витаминов, хотя обычно незначительному. В семенах разрушались вещества, мешающие усвоению пищи, – соответственно увеличивалась усвояемость из зерен кальция, магния, цинка и некоторых других элементов. Проращивание чечевицы не только снижало содержание в них веществ, мешающих усвоению названных веществ пищи, но и увеличивало перевариваемость белка этих семян. Любители проросшего зерна с пользой для себя используют его целиком, тогда как при промышленной переработке зерна значительная часть содержащейся в нем пользы теряется с отрубями. Можно сочетать проросшее зерно с поливитаминами. Так поступал проф. В.В. Ефремов (1897–1991), создатель отечественного препарата «Ундевит». В этом случае проростки дают нашему организму в дополнение к витаминам растительные волокна и минеральные вещества.

Проростки сои содержат фитоэстрогены (до 2 г/кг). Представление о способности ростовых гормонов проросших семян омолаживать организм несостоятельно (см. Ауксины). Не следует проращивать много зерна впрок, ведь на нем могут обосноваться вредные для нас бактерии. В ряде стран были описаны вспышки сальмонеллезов, вызванные потреблением поступавшего в продажу непастеризованного спраутса. Посевное зерно, не предназначенное в пищу, но приобретенное из случайных источников, может оказаться протравленным для обеспечения его сохранности. Нужно помнить об опасности зерна, перезимовавшего под снегом: оно нередко содержит микотоксины, вызывающие тяжелые отравления.

Простокваша — кисломолочный продукт, источник белка, кальция и других полезных веществ. Содержание белка 2,8 %, кальция118 мг, калия144 мг, фосфора 96 мг в 100 г. По действующему ГОСТ простокваша должна содержать живые микроорганизмы закваски (лактококки и/или термофильные молочные стрептококки к концу срока хранения в количестве не менее 107 КОЕ в 1 г. См. также Мечниковская простокваша.

Пряности (специи)  – различные части растений, обладающие специфическим вкусом и ароматом, добавляемые в пищу для улучшения потребительских свойств. Активно изучаются антиоксидантные свойства многих пряностей. О существовании антиоксидантов в пряностях нет спора, проблема лишь в том, насколько проявляются эти свойства в организме человека, не окажутся ли пряности неэффективными. Пряности стимулируют аппетит, позволяя нам подчас съесть ненужный излишек пищи, в то же время многие из них усиливают секрецию пищеварительных соков, улучшают пищеварение. Многие пряности содержат вещества, подавляющие микробов.

Пшеница (Triticum) – растения семейства злаковые (несколько видов). По российским данным, в зернах пшеницы около 12 % белка, 2,5 % жира, 54 % крахмала, 2,4 % клетчатки, 10 % растительных волокон, немного Сахаров. Содержание калия 320–350 мг, кальция 50–57 мг, магния 104–110 мг, фосфора 340–400 мг, железа 5,1–5,7 мг, витамина В, 0,41-0,46 мг, В2 0,13-0,17 мг, витамина РР 5–5.6 мг в 100 г. В крупах из пшеницы содержание белка несколько ниже, а крахмала больше, клетчатки менее 1 %. Витаминов намного меньше, чем в исходном цельном зерне. См. также мука.

Р