Еда без вреда: Азбука питания

Грибы – организмы, занимающие по химическому составу промежуточное положение между растениями и животными. Человек использует в своем питании как низшие грибы, например дрожжи, так и высшие шляпочные грибы. Шляпочные грибы – аппетитный продукт, но можно ли его считать вторым мясом? Содержание белка в свежих грибах составляет всего лишь 2–3 % (в белых грибах – 3,7 %), а усваивается из него около четверти. Правда, в сухих грибах белка больше: в белых – 20,1 %, в подосиновиках – 35,4 %. В мясе же 15–21 % белка. Аминокислотный состав грибов отличается от мяса: в грибах недостает валина и серосодержащих аминокислот. В грибах много пищевых волокон (белые 3,2 %, опята 3,1 %, сыроежки 5,5 %, лисички 7 %, шампиньоны 2,6 %) и неудивительно, что их считают трудно перевариваемым продуктом, и это нужно учитывать пожилым людям, пищеварительная система которых работает не столь эффективно, как в молодости. Жира в грибах мало, однако он содержит гамма-линоленовую кислоту, благоприятно воздействующую на ряд функций организма. Грибы могли бы стать отличным источником микроэлементов, но при вываривании грибов и сливании отвара они теряются. То же можно сказать о витаминах. Грибы содержат витамин D и родственное ему вещество, превращающееся в организме в витамин D под действием ультрафиолета. Особенно важно это для вегетарианцев, ведь строгие вегетарианцы лишают себя продуктов, поставляющих организму витамин D. В книге «Грибы-целители» (М. – СПб., 1997) О.Г. Чистовский называет боровики и сморчки наиболее ценными источниками витамина D, финские исследователи – лисички. Культивируемые шампиньоны весьма бедны этим витамином, низшие грибы – дрожжи – содержат предшественник витамина D, превращающийся в витамин под действием ультрафиолетового света на кожу.

Многие горожане не имеют навыка отличать полезные грибы от ядовитых или условно пригодных в пищу, возникают отравления неверно распознанными грибами и легенды о появлении грибов-мутантов. К тому же грибы обладают способностью накапливать ядовитые тяжелые металлы, и эта способность ярко проявляется в местах загрязнения окружающей среды, например, вдоль шоссейных дорог с интенсивным движением транспорта. Появлялись сообщения об опасном веществе шампиньонов агаритине, вызывающем у мышей рак. Однако в этих исследованиях ученые давали животным гигантские дозы агаритина, которые превосходят количества, которые могут достаться едокам. Грибы содержат углевод трегалозу. Люди различаются по способности к ее перевариванию. У многих ненцев и других северных народов в кишечнике нет ферментов для переваривания трегалозы, и неудивительно, что такие народы относят грибы к пище, пригодной лишь оленям, но не человеку. Среди нас также могут быть люди, плохо усваивающие грибы. Утверждают, что трегалоза не расщепляется в кишечнике у 10,5 % народов Арктики и у 0,25—2 % населения Западной Европы.

В России появились хозяйства, занятые разведением японских грибов шиитаке, маитаке и других. Шиитаке используются в профилактике ряда заболеваний, в том числе атеросклероза, онкологических заболеваний, при нарушениях иммунитета и для снижения сахара в крови. Существует утверждение, что этот гриб защищает даже от кариеса, обладает антибактериальным действием. Реклама умалчивает о том, что названные грибы способны вызвать пищевую аллергию. У потребителей этих грибов отмечались явления дерматита и фотодерматоза (неблагоприятные изменения кожи при воздействии солнечного света). В Японии появилось название «шиитаковый дерматит». Грибы маитаке менее изучены. В опытах на животных и культурах клеток эти грибы исследуются как противоопухолевое средство. Есть данные о влиянии этих грибов также на иммунитет и об их пользе при диабете и гипертонии. Сведения об отрицательном воздействии названных грибов на человека пока что не накоплены.