Читаем Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека полностью

Возникает вопрос: почему эта проблема так обострилась именно в последние годы? Оказывается, это связано с тем, что стоимость получения одной калории из сахара или жира в 1970-х годах сильно упала. Так что по крайней мере одна из причин того, что ожирение и диабет все дальше распространяются вниз по социально-экономической шкале, состоит в том, что пищевая промышленность сделала высококалорийные продукты самыми дешевыми на рынке с точки зрения затрат на одну калорию. В недавнем исследовании, опубликованном в Американском журнале лечебного питания (American Journal of Clinical Nutrition), сравнивается «стоимость энергии» различных продуктов в супермаркете. Исследователи обнаружили, что за один доллар можно было купить 1200 килокалорий в виде картофельных чипсов и печенья, тогда как в случае натуральных продуктов, например моркови, на тот же доллар можно купить только 250 килокалорий. Напитки: за доллар вы можете купить 875 килокалорий в виде шипучки или 170 килокалорий в виде фруктового сока из концентрата. С экономической точки зрения ясно, что люди, у которых не хватает денег на продукты питания, будут тратить их на приобретение самых дешевых калорий, которые они могут найти. Тем более что самые дешевые калории дают жиры и сахар, то есть те продукты, которые предлагают самые большие нейробиологические награды.

Кукуруза – не единственный источник дешевой энергии в супермаркете: так, большая часть жира, который содержится в переработанных пищевых продуктах, имеет источником соевые бобы. Но именно кукуруза на сегодняшний день является наиболее важным источником. Как говорит Джордж Нейлор, сегодня выращивание кукурузы – наиболее эффективный способ получения энергии – в калориях – с одного акра сельхозугодий Айовы. Калории, обязанные своим рождением кукурузе, могут попасть в ваш организм различными путями: в виде животного жира, сахара или крахмала – таков уж изменчивый характер углеродных соединений, содержащихся в большом кукурузном зерне. Но каковы бы ни были эффективность и изменчивость растения под названием «кукуруза», она бы никогда не сделала эти молекулы такими дешевыми, какими они стали сегодня. Эта дешевизна обязана своим возникновением серии решений человека, прежде всего проведению в течение четверти века сельскохозяйственной политики, направленной на поощрение перепроизводства этой культуры в ущерб любым другим. Проще говоря, в нашей стране субсидируется не выращивание моркови, а производство кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. В то же время, когда главный санитарный врач поднимает тревогу в связи с эпидемией ожирения, президент подписывает законы о фермерстве, направленные на поддержание течения реки из дешевой кукурузы. Своими решениями он гарантирует, что самые дешевые калории, которые можно приобрести в супермаркете, будут по-прежнему оставаться вредными для здоровья.

<p>Глава 7</p><p>Еда. Фастфуд</p>

Какая еда находится в конце той промышленной пищевой цепочки, которая начинается на кукурузных полях Айовы? Ответ: это фастфуд, который делают в McDonald’s и съедают на ходу в машине. Или, по крайней мере, это тот вариант поглощения промышленной еды, который сегодня выбрал я; у вас он, конечно, может быть другим. Гигантские потоки товарной кукурузы, пройдя различные виды переработки, превращаются в мясо и попадают в разнообразные блюда, которые можно съесть в закусочных KFC, Pizza Hut или Applebee’s либо приготовить дома из ингредиентов, купленных в супермаркете. Сегодня промышленная еда окружает нас повсюду; именно она составляет пищевую цепочку, из которой большую часть времени питается большинство из нас.

Мой одиннадцатилетний сын Айзек был более чем счастлив сходить со мной в McDonald’s; он ходит туда редко, потому для него каждый поход в «Мак» – это удовольствие. (Для большинства американских детей сегодня это уже не удовольствие: каждый третий ребенок в США ест фастфуд каждый день.) Моя жена Джудит проявила к этому походу куда меньше энтузиазма. Она очень разборчива в еде, да к тому же для нее обедать в заведении фастфуда значило отказываться от «настоящей еды», чего ей делать не хотелось. Правда, Айзек сказал, что она может заказать в McDonald’s один из новых «премиум-салатов» с дрессингом, названным в честь актера Пола Ньюмана. Я читал в бизнес-справочнике, что эти салаты стали хитом продаж, но даже если бы они ими не стали, то, скорее всего, их все равно нужно было оставить в меню в силу полезности «для поддержания разговора». У маркетологов даже есть специальный термин «отрицание отрицателя» (denying the denier) для обозначения той роли, которую играют в фастфуде салат или веджибургер. Эти «полезные для здоровья» блюда дают в руки ребенка, жаждущего съесть фастфуд, инструмент, способный парировать возражения родителей: «Ну, мам, а ты можешь там взять салат!»

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

12 недель в году
12 недель в году

Многие из нас четко знают, чего хотят. Это отражается в наших планах – как личных, так и планах компаний. Проблема чаще всего заключается не в планировании, а в исполнении запланированного. Для уменьшения разрыва между тем, что мы хотели бы делать, и тем, что мы делаем, авторы предлагают свою концепцию «года, состоящего из 12 недель».Люди и компании мыслят в рамках календарного года. Новый год – важная психологическая отметка, от которой мы привыкли отталкиваться, ставя себе новые цели. Но 12 месяцев – не самый эффективный горизонт планирования: нам кажется, что впереди много времени, и в результате мы откладываем действия на потом. Сохранить мотивацию и действовать решительнее можно, мысля в рамках 12-недельного цикла планирования. Эта система проверена спортсменами мирового уровня и многими компаниями. Она поможет тем, кто хочет быть эффективным во всем, что делает.На русском языке публикуется впервые.

Брайан Моран , Майкл Леннингтон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
1991. Хроника войны в Персидском заливе
1991. Хроника войны в Персидском заливе

Книга американского военного историка Ричарда С. Лаури посвящена операции «Буря в пустыне», которую международная военная коалиция блестяще провела против войск Саддама Хусейна в январе – феврале 1991 г. Этот конфликт стал первой большой войной современности, а ее планирование и проведение по сей день является своего рода эталоном масштабных боевых действий эпохи профессиональных западных армий и новейших военных технологий. Опираясь на многочисленные источники, включая рассказы участников событий, автор подробно и вместе с тем живо описывает боевые действия сторон, причем особое внимание он уделяет наземной фазе войны – наступлению коалиционных войск, приведшему к изгнанию иракских оккупантов из Кувейта и поражению армии Саддама Хусейна.Работа Лаури будет интересна не только специалистам, профессионально изучающим историю «Первой войны в Заливе», но и всем любителям, интересующимся вооруженными конфликтами нашего времени.

Ричард С. Лаури

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / История / Прочая справочная литература / Военная документалистика / Прочая документальная литература
100 способов уложить ребенка спать
100 способов уложить ребенка спать

Благодаря этой книге французские мамы и папы блестяще справляются с проблемой, которая волнует родителей во всем мире, – как без труда уложить ребенка 0–4 лет спать. В книге содержатся 100 простых и действенных советов, как раз и навсегда забыть о вечерних капризах, нежелании засыпать, ночных побудках, неспокойном сне, детских кошмарах и многом другом. Всемирно известный психолог, одна из основоположников французской системы воспитания Анн Бакюс считает, что проблемы гораздо проще предотвратить, чем сражаться с ними потом. Достаточно лишь с младенчества прививать малышу нужные привычки и внимательно относиться к тому, как по мере роста меняется характер его сна.

Анн Бакюс

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Детская психология / Образование и наука