Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Но Крок по-прежнему был настроен скептически, поэтому Валлерстайн отправился на поиски доказательств своей правоты. Он подолгу бродил по точкам McDonald’s в Чикаго и вокруг него и наблюдал, как люди едят. В конце концов он убедился, что клиенты с шумом, не стесняясь, осушают стаканы с газированными напитками, а когда дело доходит до еды, они посыпают кусочки картофеля фри микроскопическими порциями соли и съедают все до последней крошки. Лишь после того, как Валлерстайн представил и обосновал выводы из своих наблюдений, Крок наконец утвердил в меню очень крупные порции. Резкий всплеск продаж подтвердил догадку маркетолога. В прошлом нас удерживали от обжорства прочные культурные табу (в конце концов, чревоугодие – это один из семи смертных грехов). Сомнительное достижение Валлерстайна состояло в том, что он изобрел своего рода кулинарный эквивалент папского отпущения грехов – суперразмер! А заодно открыл секрет того, как увеличить размер желудка человека, который прежде почему-то считали фиксированным.

Казалось бы, люди должны перестать поглощать эти гигантские порции, как только почувствуют, что полностью утолили голод или жажду. Но, как выяснилось, чувство голода устроено иначе. Исследователи обнаружили, что люди (и животные), которым дали большие порции, съедают на 30 % больше еды, чем те, кому достались маленькие. Оказалось, что человеческий аппетит – штука удивительно эластичная, что, кстати, имеет понятный эволюционный смысл. Это наследие наших предков, охотников и собирателей: если представилась возможность поесть, то есть надо по максимуму, чтобы нарастить запасы жира на случай будущего голода. Исследователи ожирения называют эту особенность «ген запасливости». В условиях дефицита продовольствия и непредсказуемости условий жизни этот ген создает полезный механизм адаптации, а вот в условиях изобилия фастфуда, когда можно объедаться 24 часа семь дней в неделю, тот же механизм ведет к катастрофе: наши тела продолжают запасать жир и хранить эти запасы – на случай голода, который никогда не наступит.

Итак, эволюция оставляет современное всеядное животное уязвимым перед лукавыми предложениями попробовать суперпорции. Но гораздо хуже другое: конкретные питательные вещества, избыток сахара и жира, с чем человек, скорее всего, столкнется, пробуя эти суперпорции. Как и большинство других теплокровных существ, люди унаследовали от своих предков предпочтение высококалорийным продуктам перед низкокалорийными. Эта особенность отразилась, в частности, на тяге к сладкому, присущей большинству млекопитающих. Естественный отбор обусловил нашу любовь ко вкусу и текстурам сахара и жиров по той простой причине, что сахар и жиры предлагают потребителю бо`льшую энергию, больше калорий за один укус. В природе, потребляя исходные натуральные продукты, мы редко сталкиваемся с этими питательными веществами в больших концентрациях, зато теперь находим их в изобилии в обработанных пищевых продуктах. Ни один фрукт в природе и рядом не стоит с шипучкой по содержанию фруктозы; ни один кусок мяса животного не содержит столько жира, сколько наггетсы.

Отсюда видно, почему лучший способ заставить людей есть больше – это перерабатывать продукты. Сила науки о пище как раз и заключается в ее умении разлагать продукты на отдельные питательные части, а затем собирать их определенным образом – таким, который, по сути, отключает наши эволюционные кнопки и обманывает систему выбора еды, унаследованную всеядными от их предков. Добавьте к любому продукту жир или сахар, и для языка животного, которого естественный отбор заставляет искать высококалорийную еду, этот продукт станет вкуснее. Исследования на животных подтвердили эту гипотезу: крысы, получившие в свое распоряжение лакомства, с которыми они редко сталкиваются в природе, а именно раствор чистой сахарозы и горшочек с топленым свиным жиром, объедались ими до болезненного состояния. Иными словами, вся природная осторожность крыс в питании напрочь исчезает, когда они сталкиваются с сахарами и жирами в неестественных концентрациях, то есть с питательными веществами, вырванными из их естественного контекста, из того, что мы называем продуктами. Системы питания с их повышенной плотностью энергии обманывают сенсорные устройства, которые эволюционировали, ориентируясь на заметно менее насыщенные натуральные, цельные продукты.

Повышенная энергетическая ценность, то есть высокая калорийность, переработанных пищевых продуктов создает нам как всеядным множество проблем. Известно, скажем, что сахарный диабет второго типа обычно возникает тогда, когда механизмы управления содержанием глюкозы в организме изнашиваются от чрезмерного использования. Все, что мы съедаем, рано или поздно попадает в кровь в виде молекул глюкозы. Но сахара и простые крахмалы превращаются в глюкозу быстрее, чем любые остальные вещества. Вывод: ожирение и сахарный диабет второго типа – это именно те болезни, которые можно ожидать у млекопитающих, чья среда обитания подорвала их метаболизм с помощью высококалорийных продуктов.