Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Второе объяснение (его, кажется, подтвердили последующие исследования) состоит в том, что искусственные удобрения радикально упрощают состав почв, в которых произрастают растения. Такие почвы не поставляют всех исходных компонентов, необходимых для синтеза полифенолов, в результате чего растения на них становятся более уязвимыми для вражеских атак, чем растения, выращиваемые традиционными способами. Так, NPK может оказаться достаточным для роста растений, но они могут не получить все необходимое для производства больших количеств аскорбиновой кислоты, ликопина или ресвератрола. Кстати, как оказалось, многие из полифенолов (особенно представители более узкого класса флавонолов) ответственны за характерные вкусы фруктов и овощей. Таким образом, характеристики почвы, которые мы еще не научились выявлять, могут определять качества, которые мы только начали различать в наших продуктах и наших организмах.

Читая исследование авторов из Дейвиса, я не мог не вспомнить таких пионеров органического сельского хозяйства, как Альберт Ховард и Джером Родейл. Как бы они порадовались выводам современных ученых – и, наверное, совсем бы им не удивились! Ведь сколько раз Ховарда и Родейла высмеивали за их «ненаучное» убеждение в том, что при упрощенном подходе к формированию плодородия почвы (NPK-менталитет) теряются питательные качества производимых ею продуктов и, как следствие, ослабляется здоровье людей, которые едят эти продукты. Ховард и Родейл верили в то, что не все морковки созданы равными. Их свойства зависят от того, как и в какой почве мы их выращиваем. И все, что мы вкладываем в эту почву, сказывается на качествах выросшей в ней моркови – качествах, многие из которых пока еще нельзя объяснить в терминах сетки понятий, наброшенной на почву химией. Мне кажется, что рано или поздно почвоведы и диетологи дорастут до уровня сэра Ховарда и прислушаются к его завету: мы должны «рассматривать всю проблему здоровья почвы, растений, животных и человека, как один большой предмет исследования».

Итак, получается, что органическая ежевика, которой посыпали ванильное мороженое, выращенная на плодородной почве сложного состава и вынужденная сражаться против вредителей и болезней, оказывается по количественным показателям более питательной, чем обычная ежевика.

Конечно, для Ховарда, Родейла и множества других фермеров-«органиков» эта сногсшибательная новость вообще новостью не является, но для остальных мы можем сейчас подвести под это сообщение научную базу: J. Agric. Food. Chem. – 2003. – Vol. 51. N 5. (С момента выхода этой статьи появилось много других подобных исследований; см. раздел «Источники» в конце этой книги.)

Очевидно, что нам предстоит еще многое узнать о взаимосвязи почвы с растениями, животными и здоровьем человека, так что было бы ошибкой слишком сильно опираться в этом вопросе на какое-то одно конкретное исследование. Также было бы ошибкой считать, что слово «органический» на этикетке автоматически означает «благоприятный для здоровья». Особенно это справедливо в тех случаях, когда подобные этикетки появляются на продуктах глубокой переработки или на товарах, привезенных в данную местность издалека. Скорее всего, такие продукты потеряли большую часть своей питательной ценности, не говоря уже о вкусе, задолго до того, как оказались на наших столах.

И снова обратимся к вопросам «чем органические продукты лучше обычных?» и «лучше для кого и для чего?». Конечно, эти вопросы следовало бы ставить гораздо менее эгоистично, чем их поставил я, привязав к своей еде. Было бы правильнее спросить: «Лучше для окружающей среды?», «Лучше для фермеров, вырастивших урожай?», «Лучше для здоровья населения?», «Для налогоплательщиков?». Мне кажется, ответ на первые три вопроса – почти всегда безоговорочное «да». Ведь при выращивании растений и животных, которые пошли мне в пищу, ни грамма пестицидов не попало в кровь ни одного из рабочих фермы. Ни одна молекула азотных удобрений или гормона роста не просочилась в сточные воды. Не была отравлена почва, не производились никакие антибиотики, не было выписано ни одного чека за субсидии. Если противопоставить высокую цену, которую я заплатил за свою полностью органическую еду, той сравнительно низкой цене, которую заплатил за ее изготовление большой мир, то начинает казаться, что для него это выгодная сделка – по крайней мере, в кармических терминах…