Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Тем не менее некоторые недавние исследования свидетельствуют об обратном. Так, в работе, выполненной исследователями из Калифорнийского университета в Дейвисе и опубликованной в 2003 году в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии» (Journal of Agriculture and Food Chemistry), представлены результаты экспериментов по выращиванию на соседних участках идентичных сортов кукурузы, клубники и черники с использованием различных методов – в том числе органических и традиционных. Ученые сравнивали уровни витаминов и полифенолов в продукции. Полифенолы представляют собой группу вторичных метаболитов, производимых растениями, которые, как мы недавно узнали, играют важную роль в питании и здоровье человека. Многие из них являются мощными антиоксидантами; некоторые способствуют предотвращению онкологических заболеваний и борьбе с ними; другие обладают антимикробными свойствами. Что касается исследователей из Дейвиса, то они обнаружили, что фрукты и овощи, выращенные с применением органических и других экологических методик, содержат больше аскорбиновой кислоты (витамин С) и более широкий спектр полифенолов, чем обычные плоды.

Можно сказать, что недавнее открытие вторичных метаболитов в растениях вывело наше понимание биологической и химической сложности пищевых продуктов на очередной, более высокий уровень, но до полной ясности в этом вопросе еще далеко. Первый уровень понимания был достигнут в начале XIX века, когда были идентифицированы основные макроэлементы пищи – белки, жиры и углеводы. Выделив эти соединения, химики подумали было, что они нашли ключ к человеческому питанию. Но это был только один из ключей. Вскоре выяснилось, что некоторые люди, потребляющие достаточно этих макроэлементов (например, моряки), тем не менее подвержены заболеваниям. Тайна была раскрыта, когда ученые обнаружили основные витамины – они оказались вторым ключом к пониманию питания человека. Сегодня нам кажется, что решающую роль в сохранении здоровья человека играют полифенолы растений. В частности, с их помощью можно попытаться объяснить, почему полноценные продукты глубокой переработки, даже обогащенные витаминами, оказываются не столь питательны, как свежие продукты. Интересно, что еще такого происходит в этих растениях, от каких других их качеств люди стали зависеть в процессе эволюции?

Во многих отношениях тайны питания человека, находящегося на конце пищевой цепи, оказались тесно связаны с тайнами плодородия растений, стоящих у ее начала. Как оказалось, и питание, и плодородие – это своего рода дебри. Мы не понимаем их структуры, мы только убеждаем себя, что химия знает, как они устроены, и это наше убеждение существует лишь до тех пор, пока химики не выходят в своих исследованиях на следующий уровень сложности. Любопытно, что за упрощенное понимание процессов, происходящих на обоих концах пищевой цепи, несет ответственность один и тот же человек. Это уже упоминавшийся немецкий химик XIX века Юстус фон Либих, чья фамилия звучит удивительно иронично (Lieben по-немецки значит «любовь»). Как вы помните, Либих решил, что с открытием троицы «азот – фосфор – калий» (NPK) он нашел химический ключ к плодородию почвы, а когда тот же Либих выделил в пище макроэлементы, то он сделал вывод, что нашел и ключ к питанию человека. В обоих случаях Либих оказался прав и в обоих совершил одну и ту же фатальную ошибку: химик решил, что если мы знаем все о растениях, которыми питаются люди, то этого достаточно, чтобы сохранить здоровье людей. Мне кажется, мы будем снова и снова повторять эту ошибку до тех пор, пока не выработаем в себе более глубокое уважение к сложности пищи и почвы и к связям, существующим между ними.

Но вернемся к полифенолам, которые могут навести нас на некоторые соображения о характере этих связей. Почему ежевика или кукуруза, выращенные с применением органических методик, содержат значительно больше полифенолов, чем обычные плоды? Ученые из Дейвиса не дают ответа на этот вопрос, но предлагают две теории, которые могут привести к ответу. Зачем растения вообще производят эти соединения? В первую очередь для того, чтобы защитить себя от вредителей и болезней – и чем большее давление будут оказывать на растение патогенные организмы, тем больше полифенолов будет производить растение. Заметим, что эти соединения являются продуктами естественного отбора, а более конкретно – продуктами коэволюционных отношений между растениями и видами, которые на них охотятся. (Кто бы мог подумать, что люди эволюционировали, чтобы извлечь выгоду из рациона этих растительных пестицидов? Или что, когда нас от них отлучили, мы изобрели сельское хозяйство?) Авторы из Дейвиса предположили, что растения, защищенные антропогенными пестицидами, не хотят работать над производством своих собственных, полифенольных пестицидов. Действительно, зачем это им? Избалованные нами и нашими химическими «охранниками», растения не видят причин вкладывать свои ресурсы в создание сильной обороны. (Это мне напоминает поведение европейских стран во время холодной войны.)