Битва за хлеб

В пищу использует зеленые растения целиком (листья и стебли), в основном в свежем виде. Кроме того, готовят бутерброды с ветчиной, рыбой, сыром и зеленью водяного кресса, а также добавляет нарезанную зелень в супы и как гарнир ко вторым мясным и рыбным блюдам. Растения имеет острый горчичный вкус.

Салат из зелени водяного кресса. Срезанную зелень тщательно промыть в воде, крупно нарезать, заправить майонезом или растительным маслом. Подать к столу как приправу к мясным и рыбным блюдам. К овощным и фруктовым салатам полезно добавлять мелко порезанную зелень водяного кресса.

Товарная обработка. Зелень водяного кресса укладывают в специальные пластмассовые ящики с решетчатым дном и промывают водой. Затем водяной кресс в этих же ящиках поступает для охлаждения холодной (5 °C) водой в течение 10 минут. Далее зелень поступает для расфасовки в полиэтиленовые пакеты по 0,2–0,5 кг. Пакеты с зеленью водяного кресса укладывают в картонные коробки (16–20 пакетов в одну коробку). Коробки помечают в холодильниках при температуре 5–8 °C, зелень водяного кресса может храниться 5–7 дней.

Приложение 1. Роль фенольных соединений в обеспечении жизнедеятельности человека.

Фенольные соединения являются биологически активными веществами, проявляющими широкий спектр физиологического действия в живом организме. Они участвуют в окислительно-восстановительных процессах и укреплении иммунитета организма человека. Наряду с антиоксидантной активностью фенольные соединения проявляют антигистаминный эффект, уменьшая проницаемость капилляров, и используются как сосудоукрепляющее средство. Наибольшей Р-витаминной активностью обладают флавоноиды, содержащие 3',4' диоксигруппу (кверцетин, мирицетин, лютеолин и их гликозиды).

Ценным свойством полифенолов является их антиоксидантная активность. Для снижения риска различных патологий при развитии окислительных процессов в организме в ответ на действие стрессоров различной природы необходима эффективная антиоксидантная защита без побочных проявлений, которая обеспечивается только природными антиоксидантами. В биологии и медицине получены многочисленные данные в отношении биологической роли растительных фенольных соединений для человека. Доказано, что различные группы фенольных соединений ― флавонолы и их гликозиды (кверцетин, кемпферол, рутин и др.), флавоны и флавонгликозиды (лютеолин, апи-генин и др.), антоцианы, проантоцианидины, катехины и другие выполняют разнообразные физиологические функции, в том числе участвуют в защитных реакциях организма, снижая риск развития многих широко распространенных в настоящее время онкологических заболеваний.

Простые фенольные соединения (гидрохинон, оксибензойные и гидроксикоричные кислоты и др.) обладают специфическим биологическим влиянием на разнообразные функции отдельных метаболических систем, в частности, на устойчивость иммунной системы организма человека в целом.

Актуальным остается вопрос о норме ежесуточного потребления антиоксидантов фенольной природы: при высокой концентрации некоторых фла-воноидов они могут проявлять прооксидантную активность, т. е. способствовать образованию активных форм кислорода и свободных радикалов. Считается, что человек должен ежедневно потреблять с пищей природные антиоксиданты. В методических рекомендациях "Рекомендуемые уровни потребления пищевых продуктов и биологически активных веществ" издательства Минздрава России (2004 г) предложен адекватный уровень потребления биологически активных веществ для здоровых людей и верхний допустимый уровень потребления, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья[155].

Предельно-рекомендуемое ежесуточное содержание фенольных соединений составляет 2355 мг, адекватное ― 723 мг.

В овощных культурах, выращиваемых в Нечерноземье, четыре группы фенольных соединений находятся между собой в разном соотношении. Так, в листовых овощных культурах, в т. ч. водяном крессе, обнаружена высокая доля флавоноидов. Помимо антиоксидантов фенольной природы растения водяного кресса содержат аскорбиновую кислоту, каротиноиды, токоферолы, тио-гликозиды которые проявляют высокую антиоксидантную активность и являются компонентами системы антиоксидантной защиты растений и человека.

Высокое содержание фенольных соединений и противораковых молекул, антиоксидантная активность в растениях водяного кресса определяет их физиологическую ценность как функциональных пищевых продуктов. Ежедневное систематическое добавление этих растений в пищевой рацион снижает риск возникновения свободно-радикальных заболеваний, к которым относятся сердечнососудистые и онкологические заболевания.

Приложение 2. Антиоксидантная система защиты водяного кресса.