1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

800 г свинины (окорок или корейка), 100 г свежего свиного сала, 1 луковица, молотый перец, соль, 1 яйцо, 300 г булки, 1 корень хрена, свиное сало для жаренья, зелень петрушки, бульон.

Д л я  н а ч и н к и: 1 соленый огурец, 1/2 луковицы, 1/2 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль.

Свинину хорошего качества разрезать на куски, удалить пленки, до6авить свиное сало, очищенный лук и пропустить два раза через мясорубку. Если мясо жирное, то сала можно не класть. Затем добавить соль, молотый перец, немного бульона и перемешивать до образования однородной массы. Разделить ее на порции по 50 г, каждую порцию сплющить, положить на нее начинку и разделать продолговатые тефтели (на каждого человека по 2 тефтеля). Булку (несдобную) нарезать прямоугольными кусочками (величиной 0,5 см) и обвалять в них тефтели, предварительно смочив их взбитым яйцом.

Предназначенный для начинки соленый огурец очистить, удалить семена, натереть огурец на крупной терке, поджарить на масле, добавить мелко нарезанный лук, еще немного поджарить, залить взбитым яйцом и изжарить яичницу.

Тефтели жарить в большом количестве хорошо разогретого сала пока находящиеся на поверхности кусочки булки не станут золотистого цвета. Вынутые из сала тефтели положить на блюдо и на несколько минут поставить в горячую духовку для дожаривания.

Тем временем в этом же сале поджарить маленькие картошечки вырезанные специальным ножом для картофеля.

Приготовленные тефтели сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, с одной стороны положить мелко настроганный хрен, а с другой стороны — маленькие картошечки, зажаренные в большом количестве жира (375). Края блюда украсить зеленью петрушки. Приготовленные таким образом тефтели можно подавать на праздником обеде или ужине.

262. КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ

800 г свинины (лопатка, шея), 2 небольших ломтика булки, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка топленого сала для жаренья,  1/2 стакана сухарей или муки, молотый перец, соль, 1 стакан сметанного соуса,  1/2 стакана бульона.

Котлеты из свинины приготовляют так же, как котлеты из говядины (237). К ним подаются различные горячие мучные, крупяные и овощные гарниры. Котлеты поливают сметанным (721), луковым (713), красным (710), томатным (719) или иным соусом.

263. ТЕФТЕЛИ СВИНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА

500 г свинины, 1 луковица, 1 стакан сухарей, молотый перец, соль, 1 ст. ложка топленого сала, 2 стакана соуса из хрена, 1 кг картофельного пюре, 1 яйцо для смазывания, мука, бульон.

Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, соль, полстакана сухарей, немного бульона и хорошо перемешать. Из массы приготовить тефтели величиной с каштан, обвалять их в муке и со всех сторон поджарить на хорошо разогретом жире.

В смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями посуду для запекания или миску положить подготовленное картофельное пюре, сделать в нем углубление и вложить обжаренные тефтели. Поверхность пюре смазать взбитым яйцом, тефтели залить соусом из хрена (724), поставить посуду в духовку и запекать в течение 20 минут, пока поверхность не зарумянится.

Тефтели подать на стол в той же посуде, в которой они запекались. 

ПОРОСЯТА

ПОРОСЕНОК ОТВАРНОЙ

Наиболее вкусно мясо 4—8-недельного поросенка. Зарезанного поросенка ошпарить, удалить щетину. Тушку осушить, натереть отрубями и опалить. Затем поросенка обмыть теплой и холодной водой, осушить.

Разрезать вдоль брюшко и грудную клетку, вынуть внутренности и снова обмыть. Хорошо вычистить уши и рыльце. Язык вынуть. Поросенка следует посолить перед самым приготовлением, так как мясо посоленного раньше поросенка становится красным.

Для улучшения вкуса можно на 1—2 дня оставить зарезанного поросенка в холодном месте.

Чтобы лучше сохранился запах поросенка, при приготовлении не следует употреблять много пряностей и кореньев.

Варить можно целого, половину или часть поросенка. Мясо положить в кипящую воду и варить 1—1 1/2 часа на очень слабом огне, чтобы вода чуть кипела. К концу варки посолить. Готового поросенка разрезать на куски, аккуратно уложить на блюдо и поставить на 5 минут в духовку, чтобы поверхность немного подсохла. К поросенку подать поджаренный на сале вареный картофель или гречневую кашу. Отдельно подать кисло-сладкий соус с изюмом (714) или соус из хрена (724).

Из головы и ножек можно сварить вкусный студень.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

Поросенка подготовить так же, как указано выше. С внутренней и внешней стороны натереть солью, оставить на полчаса, чтобы он просолился. Затем положить поросенка на противень (спиной вверх), кожу смазать сметаной, полить сливочным маслом и жарить в горячей духовке или печке. Когда он со всех сторон зарумянится, жар уменьшить, влить немного воды и каждые 10—15 минут поливать жаркое образовавшимся при жареньи соком. Поросенок должен жариться около 1— 1 1/2 часа. Продолжительность жаренья зависит от величины поросенка и от температуры печки или духовки.