1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Свиную корейку взять вместе с ребрами (без позвоночника), срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5—2 см (на каждого человека один кусок), чтобы каждый кусок был с реберной косточкой. Мясо отбить молотком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жареньи котлеты не стягивались. Косточку поскоблить и с узкого конца котлеты отделить мясо от кости на 2 см. Затем ножом разделать котлеты красивой формы, края подровнять, положить на сковороду, посыпать с одной стороны солью, перцем и жарить 10—12 минут на хорошо разогретом жире. Когда одна сторона поджарится, перевернуть котлету на другую сторону и жарить, пока она не зарумянится.

Готовые котлеты положить на подогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить жареным картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами.

Котлеты следует жарить перед подачей на стол, так как спустя некоторое время они теряют свой вкус.

258. КАРБОНАД СВИНОЙ

800 г свинины (корейка), 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла для поливки, соль, молотый перец, немного молока.

Карбонад подготовить так же, как было указано выше (257), но перед жареньем посыпать солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, и обвалять в сухарях.

259. ШНИЦЕЛЬ ИЗ СВИНИНЫ

800 г свинины, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла для поливки, соль, молотый перец, 1 лимон (не обязательно), немного муки и молока.

Корейку свиную без костей разрезать поперек волокон на куски толщиной  1 см (на каждого человека один кусок) и отбить их молотком до толщины 0,5 см. Пленки в нескольких местах надрезать или порубить  сечкой, затем разделать овальные шницели, посыпать молотым перцем, небольшим количеством муки, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром.

На подогретое блюдо прежде всего положить горячий овощной гарнир: тушеную морковь, отварной зеленый горошек или жареный картофель, а на них наискось положить шницели, залить растопленным сливочным маслом, подогретым с натертой лимонной коркой, и на каждый шницель положить по тонкому ломтику очищенного лимона.

За отсутствием корейки шницели можно приготовить из окорока, но куски мяса следует лучше отбить, перерезать пленки и удалить их, порубить тупой стороной ножа, чтобы мясо лучше склеилось, разделать шницели и приготовить их так же, как шницели из корейки.

260. БИТОЧКИ ИЗ СВИНИНЫ

800 г свинины (корейка или окорок), 1 свиная почка, 12 небольших свежих боровиков, 200 г булки, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль, картофель.

Д л я  с о у с а: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, 2 стакана бульона, 1/2 стакана белого вина, лимонная кислота, соль, перец, сахар.

Сначала приготовить гарнир и соус.

Предназначенный для гарнира картофель очистить и положить в воду, почку отварить в подсоленной воде, грибы очистить, шляпки отделить и вместе с ножками варить 15 минут в подсоленной воде. Ножки грибов нарезать и вместе со шляпками и мелко нарезанным луком поджарить на масле. Выбрать для украшения несколько шляпок и замариновать их.

Булку нарезать ломтиками толщиной 1 см (диаметром 4 см.).

Предназначенную для соуса муку поджарить на масле, пока она не зарумянится, добавить томатное пюре, перец, соль, еще немного поджарить, разбавить бульоном и варить несколько минут. Затем процедить, добавить поджаренные на масле грибы, лук, лимонную кислоту по вкусу, сахар, вино (не обязательно) и снова варить 10 минут.

Отделенную от костей корейку или продолговатый кусок мякоти, вырезанной из окорока, разрезать поперек волокон на круглые ломтики толщиной 1,5—2 см (на каждого человека по 2 куска), слегка отбить молотком, чтобы они не утратили своей формы, посыпать солью, молотым перцем и с обеих сторон поджарить на хорошо разогретом жире. В сок, в котором жарилось мясо, долить немного воды, немного поварить, влить подготовленный томатный соус с грибами, положить в него поджаренные биточки и 7—10 минут тушить.

В это время поджарить на сале нарезанный дольками картофель, поджарить на сливочном масле нарезанные кружочками почки и ломтики булки (отдельно).

На подогретое блюдо аккуратно уложить биточки, под каждый биточек положить поджаренный ломтик булки (крутон), все залить густым томатным соусом с грибами. На каждый биточек положить поджаренный ломтик почки и шляпку маринованного боровика. Вокруг или с одной стороны биточков положить жареный картофель.

Если грибов нет, то вместо них на биточки можно положить маленькие слегка поджаренные на масле половинки помидоров (441). В этом случае соус приготовить такой же, но без грибов.

261. ТЕФТЕЛИ СВИНЫЕ (В КУСОЧКАХ БУЛКИ)