100 мифов о еде и врЕДЕ

Сам по себе глутамат — это совершенно безобидное и даже полезное вещество. Очередным «убийцей» он становится лишь в руках пищевых технологов. Ведь теперь можно совершенно не думать ни о составе, ни о свежести, ни о натуральности пищи, можно экономить буквально на всем, раз наш мозг так легко ввести в заблуждение! Особенно если еще и смешать глутамат с солью — против этого большинство людей просто бессильны…

Если глутамату и можно приписать какой-то вред, то только опосредованный. Дело в том, что в отличие от других аминокислот, составляющих белки пищи, у него есть совершенно уникальные вкусо-ароматические свойства, которые позволяют рецепторам носа, полости рта и даже желудка легко распознавать эту аминокислоту. И наш организм закрепил это в форме рефлекса: если есть сигнал от вкусовых и обонятельных рецепторов о присутствии в пище глутамата, значит, в этой пище есть ценный белок и, значит, ее нужно побольше съесть. И именно для этого мозг в ответ на эти пищевые сигналы формирует у нас гедонистическое ощущение очень вкусной и ароматной пищи, и мы не можем вовремя остановиться и игнорируем сигналы насыщения.

В результате мы можем легко съесть в 2–3 раза больше пищи, если она приправлена глутаматом. И все бы ничего, если бы это была белковая пища, как у наших предков, но проблема заключается в том, что сегодня глутаматом сдабривают преимущественно вредный и перегруженный простыми углеводами фастфуд. И лапша быстрого приготовления служит тому самым ярким подтверждением.

Миф № 82: соевый соус — это очень полезная приправа

Соевый соус ассоциируется у большинства с японской кухней, а она в свою очередь является для многих символом здоровья и долголетия. И у соевого соуса действительно есть ряд очень полезных свойств, обусловленных биологически активными веществами, образующимися в процессе ферментации соевых бобов. Однако полезным продуктом соевый соус является лишь до тех пор, пока мы его употребляем в пищу в очень умеренных количествах. Так, как это можно наблюдать, например, в хороших японских ресторанах, где сосуды для соевого соуса до смешного малы. До смешного — это, разумеется, в нашем понимании, так как для настоящей японской кухни любые резкие запахи и вкусы недопустимы.

Большинство формировавшихся тысячелетиями продуктов и пищевых традиций, будучи в одночасье перенесенными на чужую почву и в чужую культурную среду, часто используются неправильно и нередко даже во вред.

Если же мы уже по нашему собственному обычаю начинаем использовать соевый соус наподобие кетчупа, горчицы и прочих родных приправ, то на первый план выходит соль. Соевый соус — это чемпион по содержанию соли, так как это необходимо для того, чтобы соевая основа не закисла и не забродила. Более того, из-за высокого содержания в соевом соусе глутамина, который способен обмануть наш мозг (см. предыдущий раздел), мы можем съесть соевого соуса гораздо больше, чем других соленых продуктов.

Наконец, нужно помнить о том, что производство настоящего соевого соуса — это довольно сложный процесс, и поэтому настоящие японские или корейские продукты стоят весьма дорого. Если же мы выбираем дешевый отечественный соевый соус, мы должны понимать, что полезных ферментированных компонентов сои он содержит намного меньше, а вот соли — зачастую намного больше.

Ну и напоследок информация для размышления, адресованная любителям отечественных суши и роллов. Смесь крайне соленого соевого соуса (плюс хорошая порция соли из риса, сыра «Филадельфия», икры и прочих изобретений нашей «японской» кухни) с горчицей васаби при регулярном употреблении в больших количествах — увы! — может повышать риск рака желудка. Частое воздействие такой смеси приводит к ухудшению состояния слизистой оболочки желудка и делает ее более уязвимой к действию канцерогенов (см. миф № 77).

Миф № 83: приправы на основе ароматических трав стимулируют аппетит

Часто приходится слышать советы о запрете использования травяных приправ в диете людей, стремящихся снизить избыточный вес. Объясняется это тем, что приправленная пища является более аппетитной, что мешает контролировать количество съеденного. Однако это справедливо лишь отчасти.

Во-первых, очень часто речь идет не столько о самих травах, сколько о комбинированных специях, включающих дополнительно большое количество соли, а нередко и глутамата. Такие приправы однозначно повышают привлекательность пищи, но только не травы тому виной, а именно соль, глутамат и другие вкусовые добавки.

Во-вторых, разные люди совершенно по-разному оценивают вкусо-ароматические свойства разных трав (в отличие от соли и глутамата). Для тех, кто вырос на базовом среднеевропейском рационе, пряные травы либо не вызывают никакого дополнительного аппетита, либо, наоборот, снижают привлекательность пищи. Особенно это касается эфирномасличных растений, таких как розмарин, шалфей, кинза.