Все сначала

— У нас, у гереро, от наших коров всегда есть молоко, а из молока масло. — Долфин откидывает назад голову, чтобы нам было лучше слышно через окошко за его спиной. — И это не простое молоко, не обыкновенное масло, потому что наши коровы знают, что где пощипать, чего пожевать, чем поживиться. Они такое находят в буше, что молоко потом лечит от всех болезней. И мы от чего хотите можем вылечиться нашим молоком и маслом. Это лучше любого лекарства. А у овамбо на все болезни есть одно дерево мопане. Вы видели листок дерева мопане, мадам? Он похож на бабочку с продолговатыми крылышками. И вот люди овамбо отрывают правое крылышко, скатывают в шарик, глотают и говорят, что оно лечит от поноса. А левое крылышко — от запора. Правда, Мозес? От насморка — кора мопане. А если болят зубы — надо отломать веточку мопане и пожевать. Мозес, ты жуешь по утрам веточку мопане?

Мозес сопит, вертит головой, а потом начинает с преувеличенным интересом вглядываться в большую вывеску на сетчатом заборе у обочины, приближающуюся к нам справа. Всем своим видом он демонстрирует, что эти долфиновские издевательства его совершенно не трогают. Он вчитывается в черные и красные буквы на большом желтоватом плакате: “Здесь настоящий фермерский билтонг. Свежий! Острый!”. Наконец он оборачивается к Долфину и открывает рот, чтобы что-то сказать.

— Да я знаю, Мозес, — опережает его Долфин. — Я и сам знаю, что тут. Я и вез сюда с самого начала. Вот туда, куда ты хотел сворачивать и про что ты говорил мадам всякую ерунду, — это была не та ферма. И там совсем не стоящий билтонг. Я там никогда не покупаю. А тут — другое дело. Совсем другое дело. Поэтому я сразу знал, что заехать надо сюда. Потому что мы, гереро, я же говорил вам, мадам, понимаем в коровах, в мясе и в билтонге. А овамбо ничего, кроме микстуры из листьев мопане, нельзя доверять.

Мы сворачиваем в узкую колею в буше справа и, попетляв чуть-чуть среди густых кустов и акаций, оказываемся на засыпанной гравием площадке перед навесом. Под высокой двускатной крышей укреплена решетка, а с нее свисают тысячи завернутых в тонкую пленку упаковок билтонга разных оттенков — от светло-серого с легкими розовыми прожилками — через множество красных, бордовых, медных, каштановых, коричневых тонов — до совершенно черного.

Выходит хозяин — вежливый немецкий фермер в бежевом комбинезоне — и вступает с Долфином в переговоры.

Связки и гирлянды разносортной вяленой жеванины висят тут не кое-как: они аккуратно размечены по ароматам, по жесткости выдержки, а еще — по происхождению мяса. В последнее время здесь все больше экспериментов с дичью — мясом зебры, орикса, куду и прочих обитателей саванны. Продавец подробно расспрашивает Долфина о наших предпочтениях, потом деловито, сосредоточенно ощупывает десяток разных связок, надавливает пальцем тут и там, отрезает в паре мест тонкие ломтики на пробу — и, наконец, выдергивает несколько экземпляров, которые предназначены именно нам.

Пока Долфин торгуется и изображает из себя знатока, Мозес в сторонке устраивает нам небольшую лекцию о том, как и из чего получается правильный билтонг.

Говядину — лучше всего вырезку, по можно и другие нежирные части туши: хоть филейный край, хоть огузок, хоть длинные отруба окорока — сначала разделяют по естественным очертаниям мышц, а затем нарезают вдоль волокон длинными ремнями, шириной в три сантиметра и толщиной в полтора. Вымачивают часа два-три в маринаде из темного уксуса, соли и сахара. Потом обтирают насухо и обваливают в смеси дробленого кориандра со свежемолотым перцем, тертым чили, гвоздикой, бадьяном и прочими специями по собственному вкусу. Через сутки — повторяют цикл с вымачиванием и выдерживанием в специях. А потом развешивают заготовки, легко обернув марлей от мух, в тени, на ветерке. В крайнем случае можно и вентилятор поставить, чтоб обдувал слегка.

Дальше уж каждый хозяин поступает по-своему. Кто-то только подвяливает мясо до пластичной гибкости, так, чтоб нетрудно было потом резать и жевать, а кто-то предпочитает держать, пока не пересохнет до звонкого деревянного стука.