Все сначала

Да, и вот еще: к салату из крупно накромсанных огурцов и помидоров, который лучше всего пойдет в сопровождение, подсыпать бы рубленой зелени петрушки побольше — прямо горсть. И лимон выдавить сверху прямо уже в салатнице, на столе… И, может быть, гранатовых зерен набросать сверху для пущей восточной изысканности.

Ну, и где вы найдете лучшую аллегорию неверности человеческих желаний, вечной нашей тоски о недостижимом и неуместном — среди любого, даже самого отчаянного, неуемного, варварского изобилия? А? Ей-богу же…

КИЕВЕ ИЗ ДВУХ ФАРШЕЙ, С ОРЕХАМИ И ФИСТАШКАМИ

(на восьмерых)

Снаружи:

500 г постного бараньего фарша

400 г мелкого булгура

2 средних луковицы

Соль, паприка, молотый чили

Мелкие панировочные сухари из белого хлеба

Оливковое масло для жарки

Внутри:

250 г постного говяжьего фарша

150 г рубленых грецких орехов

150 г рубленых фисташек

2 средних луковицы

¼ стакана оливкового масла

Соль, смесь мелкомолотых специй — черный и серый перец, мускатный орех, гвоздика, корица

2003. Механика совершенства Ризотто со шпеком

Верона, регион Венето, Италия

Две равно уважаемых семьи в Вероне, где встречают нас событья, ведут свое дело основательно, всерьез, на широкую ногу. Ну, в смысле — каждая ведет свое собственное дело, разумеется. И никакие междоусобные бои и уж тем более никакие кровопролитья не замечены между ними за все эти десятилетья, что они живут вот так — практически дверь в дверь, витрина в витрину, разделенные только неширокой мостовой улицы Куаттро Спаде — Четырех Клинков.

Семейство Балдуччи держит свою гастрономическую сокровищницу на четной стороне, буквально в двух домах от пересечения с Корсо Порта Борсари. Семейство Марчезини — напротив и чуть левее: на вывеске просто — Bottega della Cucina, “Кухонная лавка”.

Я захожу, конечно, сначала во дворец Балдуччи, под крутой сводчатый потолок, сплошь, а кое-где, кажется, в три слоя расписанный аляповатыми фресками в малиновых, темно-синих и золотых тонах. Ну да, вот что имел в виду Елисеев, придумывая купеческий дизайн своего магазина на Тверской. Но одной Москвой тут дело явно не кончилось: интересно, эти Балдуччи — из того же самого клана, что держит знаменитую сеть гурманских супермаркетов в Штатах? Хотя нет: те вроде с Сицилии были, мне кто-то рассказывал.

Медленно продвигаюсь в толчее и тесноте между прилавками, задрав голову и разинув рот, как в соборе. Оттуда, сверху, свисают плотными рядами окорока “Пармы” и “Сан-Даниеле”: самые дорогие запеленуты в мешковину, те, что чуть попроще, аккуратно затянуты в фольгу, а некоторые голышом, только словно присыпаны тонким сероватым пеплом. Тут же рядом — связки салями разнообразных калибров, всякие брезаолы в тугих сетчатых чехлах и черно-бордовые коппы, выдержанные долгими месяцами на ветерке где-то под соломенной крышей. И клавиатуры вяленых грудинок, прикрытые с одного боку лакированными шкурками, и квадраты копченой щековины, без которой ни за что не приготовить правильных спагетти “Карбонара” и пласты драгоценного белоснежного на срезе лардо из Колоннаты, при виде коего удавился бы от зависти киевский Бессарабский рынок со всем своим хваленым салом.

Какая-то яркая вспышка отвлекает меня раз, другой. Я поворачиваюсь и вижу, что это она. Целится в меня фотоаппаратом с улицы, сквозь витрину, и надо мной смеется. Ну да, у меня, несомненно, ужасно глупый вид, когда я вот так впадаю в дурацкую медитацию, разглядывая эти чудеса.

Я выбираюсь на улицу и говорю ей: послушай, что я скажу — это всё, знаешь ли, очень серьезно. Она отвечает: я вижу, чего уж там, куда серьезнее, да.

Сейчас я тебе покажу, “куда серьезнее”. Пошли к Марчезини.

Мы переходим через улицу и толкаем тяжелую стеклянную дверь. Тут, наоборот, тихо, безлюдно, почти стерильно. Здесь предлагают профессионалам сногсшибательное разнообразие кухонного инструментария: от широченных поварских ножей с идеально ложащимися в ладонь эбонитовыми рукоятями до шпиговальных игл, газовых ламп для обжига крем-брюле и загадочных щипчиков для выдергивания непонятно чего неизвестно откуда.