Все сначала

Небольшой кусочек очень хорошей молодой говядины совсем без жира и жилок — это тот случай, когда подойдет вырезка или, может быть, лучшая часть огузка, — превратить в мелкий фарш при помощи мясорубки. Этот фарш обжарить на небольшом огне, помешивая, с луком, который тоже нарубить помельче (можно даже воспользоваться блендером или мясорубкой), и оливковым маслом.

Когда сок выпарится почти досуха, замешать туда же измельченные (но все же не перетертые в пыль) ядра грецких орехов и фисташек, посолить, сдобрить смесью специй из черного и серого перца, тертого муската, молотой гвоздики и корицы, старательно взбить получившуюся массу рукой и отставить в сторонку, прикрыв пленкой.

Отдельно замесить фарш из тоже совершенно постной баранины, мелкого булгура (это такая очень популярная в Турции и на Ближнем Востоке крупа из мелкодробленой пшеницы), за полчаса до того запаренного в полутора стаканах кипятка, а потом тщательно отжатого от лишней воды, и еще двух мелко-на-мелко рубленных в блендере луковиц. Тут мясо тоже посолить по вкусу, но вместо смеси разных остропахучих пряностей подсыпать только немного яркой паприки и не слишком резкого чили. И опять-таки очень тщательно вымесить (если совсем уж будет не провернуть — можно добавить чуть-чуть водички, буквально пару ложек): фарш должен получиться гладкий, тугой, пластичный, и ему хорошо бы потом дать часок настояться под пленкой в холодильнике.

Дальше самое интересное: взять мокрой ложкой немного бараньего фарша, скатать между ладонями шарик чуть поменьше куриного яйца, пальцем проделать в нем дырку и, слегка смачивая руки водою, постепенно поворачивая, вытягивая, сформировать нечто вроде продолговатого колокольчика — с равномерными, аккуратными стенками толщиной меньше сантиметра. Эту чашечку наполнить говяжьей начинкой с орехами и аккуратно залепить, загладить верхушку, добиваясь полной герметичности и аэродинамической плавности форм. Тут важно заранее рассчитать количество обоих фаршей — чтобы один не кончился раньше другого. Можно предварительно разделить и тот и другой на равномерные порции: указанного количества должно хватить штук на шестнадцать ровненьких толстеньких котлеток размером и формой с небольшой лимон.

Теперь остается обвалять готовые киббе в мелкотолченых сухарях и обжарить в довольно большом количестве оливкового масла до румяной корочки, потом допечь на малом огне под крышкой минут десять и, наконец, выложить на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы удалить лишний жир.