Все сначала

Мы протиснулись в крохотную лавчонку, разгороженную пополам широким оцинкованным прилавком. По ту сторону его стоял здоровенный дядька, похожий на Луспекаева из “Белого солнца пустыни”. С усами и седой, в заляпанных белых полотняных штанах и такой же рубахе без воротника. И сверху — просторный голубой фартук. Как он при таких габаритах в кабину штурмовика раньше влезал, не поймешь.

Свинина и правда оказалась шикарная. Луспекаев нам отвалил по паре здоровенных ломтей запеченного рулета, и мы съели их тут же за столиками, с больших картонных тарелок, запивая сирийским пивом.

Все, в общем, понятно.

Снять с ребер толстый кусок свиной корейки, срезать жир почти начисто и острым ножом спиралеобразно прорезать мясо параллельно волокнам по всей длине куска — таким образом, чтобы можно было потом развернуть в прямоугольный пласт двухсантиметровой толщины. Этот пласт щедро посолить, посыпать свежемолотым острым чили, толченым кардамоном, мелконакрошенным лавровым листом. Равномерно рассыпать по всей поверхности пяток зубчиков чеснока, нарезанных тонкими монетками. Сбрызнуть оливковым маслом, прикрыть пленкой и дать так часок полежать в холоде.

Тем временем смешать по горсточке чищеных грецких орехов, крупного белого изюма, чернослива без косточек, еще каких-нибудь жестких сухофруктов вроде сушеных груш — или вот бывают теперь у нас тоже на рынках такие маленькие засахаренные цельные мандаринчики. Все изрезать мелкими кубиками, с ноготь мизинца, и запарить неполным стаканом кипятка. Когда жидкость впитается, добавить пару ложек жидкого меда, столько же оливкового масла и тщательно перемешать.

Теперь равномерно разложить эту пасту по всей поверхности мяса и свернуть его в плотный рулет, подпихивая с боков все, что вывалится. Туго-на-туго перевязать в нескольких местах хлопчатобумажным шпагатом. Снаружи густо попудрить неострой паприкой для праздничности цвета, смазать опять-таки маслом и уложить рулет в заранее сильно разогретую духовку: сначала минут пятнадцать подержать так, потом укрыть фольгой, жар убавить градусов до ста двадцати и оставить до тех пор, пока сок из прокола не будет течь прозрачный. Напоследок убрать фольгу и зарумянить до красивой корочки под сильным грилем, отлакировав смесью меда и лимонного сока.

Вот. Ничего особенного, как видите.

Когда мы расплатились, попрощались и вышли снова в толпу, я не удержался и спросил:

— Савлом вашего мясника зовут, наверное?

— Почему Савлом? — скосился на меня Вадим. — Павел он. Пал Николаич.

Нуда, именно, Павел. С улицы так называемой Прямой. Слоями всё. А как же.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СВИНОЙ РУЛЕТ, КАК В ДАМАСКЕ

(на восьмерых)

2 кг или больше постной свиной корейки

500 г смеси изюма, чернослива и других сухофруктов

Горсть чищеных грецких орехов

Полголовки чеснока

Полстакана меда

Полстакана оливкового масла

Лимон

Соль, сухой острый чили, кардамон, лавровый лист, паприка

1993. Пограничный инцидент Курица по-чикагски

К северу от Гайд-Парка, Чикаго, США