Византийская кунсткамера. Неортодоксальные факты из жизни самой православной империи

В 968 году германский император послал Лиутпранда ко двору Никифора II Фоки, где того приняли враждебно. В ответ он написал карикатуру на императорские пиры в Константинополе. Еда была невкусной, вся в масле и рыбном соусе. В другой день Лиутпранду прислали блюдо из козленка, фаршированного чесноком, луком и пореем и плавающего в рыбном соусе (Посольство в Константинополь 20). Рыбный соус, упомянутый Лиутпрандом, — это γάρον, древнеримский garum или liquamen, который византийцы продолжали производить и потреблять. Его готовили так: внутренности рыбы клали в закрытый горшок с большим количеством соли и оставляли преть на солнце в течение нескольких месяцев, перемешивая. Жидкость, выцеженная из этой массы, и была гарумом, и ее можно было смешивать с вином, водой или маслом (Геопоника 20, 46). Симеон Сиф говорил, что она подходит для очищения кишечника (О свойствах продуктов γ). Это была еда, обычная для Римской империи, но забытая лангобардами и немцами Лиутпранда.

* * *

Святой X века Василий Новый обладал чудесной способностью есть чеснок, не производя неприятного запаха. Это особенно высоко оценил его биограф Григорий, который терпеть не мог находиться рядом с теми, кто ест чеснок (Житие Василия Нового 1, 41).

* * *

Запах рыбы с рынков был так силен вокруг монастыря Мире-лей («мирровое масло»), что в народе его называли Псарелей («рыбье масло») (Патрии Константинополя 3, 134).

Свинина

Трактат Симеона Сифа (конец XI века) «О свойствах продуктов» содержит самые мрачные сведения о свинине. «Свиное мясо самое сочное и легко усваиваемое, потому что оно похоже на человеческую плоть. Ведь некоторые, кто из-за голода вынужденно пробовали человеческое мясо, рассказывали, что оно похоже на свинину» (χ).

* * *

В дополнение к обсуждению пищи людей, Сиф рассматривает также влияние продуктов, съеденных животными, которых мы едим. Например, некоторые люди задаются вопросом, как свинья может быть настолько вкусной, когда она ест такую гадость. Ответ в том, что она должна уметь перерабатывать эти вещи в полезное (и вкусное!) мясо. Свинина особенно вкусна, когда свиней кормят инжиром (χ).

* * *

Адвокат пригласил на ужин однокашников, которые одобрили и похвалили свиную голову, и на следующий день он пошел к мяснику и сказал ему: «Дай мне еще другую голову от той же свиньи, потому что та вчера им очень понравилась» (Филогелос 91).

* * *

Пселл называл куропатку самой легкой для желудка из всех птиц. Среди животных, живущих на суше, мясо свиньи самое сладкое, хотя его нелегко переварить. Баранина тяжела для желудка, а козлятина хуже всего (Поэма о медицине 191–205).

* * *

В 1265 году изгнанный сельджукский правитель Изз ад-Дин, нашедший убежище в Византии, попросил императора Михаила VII Палеолога подать ему копченый свиной окорок, чтобы доказать, что он живет теперь как истинный христианин (Георгий Пахимер. История 4, 6).

Сыр

Чтобы сыр оставался белым и не высыхал, его можно было хранить в соленой воде (рассоле, и даже в морской воде), как это делают сегодня с фетой (Геопоника 18, 19; текст X в., основанный на древних трактатах). В Патриаршем дворце в первое воскресенье Великого поста за трапезой подавали «сыроваренный суп» (возможно, фондю[10]), после проповеди о посте и перед исполнением песнопения (О церемониях 2, 52).

* * *

Пафлагонские сыровары умели вдувать воздух в сворачивающееся молоко, в результате чего получался продукт с дырками — византийский швейцарский сыр (Михаил Пселл. Письма KD 206).

Пища для святых

Основной суп византийцев состоял из воды, лука и оливкового масла и назывался ἁγιοζούμι «суп святых», поскольку годился только для святых.

* * *

В лавре святого Афанасия на горе Афон (конец X века) не хватало монахов, чтобы смешивать муку с водой и готовить хлеб для братии, так как у всех было слишком много дел. Сначала Афанасий упрекал их и заставлял голодать, но, в конце концов, «изобрел приспособление, которое крутят волы», чтобы выполнять эту работу для монастыря «навеки» (Житие Афанасия Афонского А 179).

* * *

Одному человеку, который хотел служить Богу, было видение, где ему явился император. «”Хочешь служить мне всей душой — а я сделаю тебя одним из славных служителей своего дворца, — спросил он. — Попробуй на вкус мое царство”. И он дал ему что-то вроде снега (шербет?), и оно было таким сладким и приятным, что ум человеческий не может вообразить. Человек попросил еще, и император дал ему что-то похожее на κυδώνατον (обычно так называлось варенье из айвы). Но оно было ужасно горьким и заставило его забыть вкус первого. “А ведь я дал тебе попробовать вкус полного служения мне”. “Владыка, никто не может, съев такое, стать твоим слугой”. “Горькое ты распознал, а сладкое забыл? Разве не дал я тебе сперва сладкое, а потом горькое? Ведь путь мой [т. е. Божий] посередине» (Житие Андрея Юродивого 4).

Императоры