Вечный хлеб

Тут он таки догнал Борбосыча — никуда от него не деться! — коротко поздоровался и стал осматривать мясо. Несколько полутуш лежало навалом. К ним в «Пальмиру» по старинке завозили полутуши, хотя многие рестораны уже переведены на снабжение лотковым мясом. Конечно, с лотковым меньше возни, не надо разделывать, но Вячеславу Ивановичу нравилось иметь дело с полутушами: сам разделываешь, сам распределяешь что куда — чувствуешь себя хозяином, а лотковое мясо — шаг к обезличенности конвейера. Так можно дойти и до готовых полуфабрикатов (и где-то уже дошли, говорят). Точно так же нравилось Вячеславу Ивановичу, что в их старой «Пальмире» еще не отделились окончательно подготовительные цехи от горячего, так что он сам, когда считал нужным, отбивал, шпиговал и все такое, а в ответственные моменты сам же и становился к плите. А то в новых научно организованных ресторанах мясной и горячий даже на разных этажах: ты здесь сделаешь в лучшем виде, а там чужой дядя- плюхнет на сковороду и все испортит — потому что, когда берешь в руки еще необработанный кусок, уже знаешь, как его лучше жарить, а дядя наверху этого не чувствует, его дело — схватить с подноса да швырнуть на сковороду!.. Опять все тот же конвейер.

Вячеслав Иванович приподнял верхнюю полутушу, интересуясь вырезкой, заглянул под своды ребер.

— Вырезкой интересуешься, Суворов? — Борбосыч неприятно усмехнулся. — Вырезали. На то она и вырезка.

Бывает, что на мясокомбинате проворонят и пришлют тушу с вырезкой; бывает — но редко. (Кстати, смешно, но очень многие называют вырезкой филейную часть; и попадаются такие крикливые вздорные бабы, что и не докажешь им — перекричат!) Вячеславу Ивановичу сделалось досадно, что Борбосыч угадал, зачем он приподнимал тушу, хотя интерес его к вырезке был самый что ни на есть законный: бифштекс из вырезки — это высокий класс, украшение меню. С досады он стал ощупывать и нижние полутуши, приподнимать которые было тяжело, — как бы проверял упитанность, чтобы показать, что интересуется не только вырезкой, хотя упитанность точно оценивал и на глаз.

И вдруг в самом низу под пальцами оказалось странное мясо: словно бы глинистое, что ли. И плотнее. Буйволятина? Нет, и не буйволятина. Та, наоборот, как бы более склизкая, чем говядина. Что же это? Кто бы другой и не заметил разницы, посчитал бы говядиной, — но не Вячеслав Иванович! Еще раз пощупал, и осенило: лосятина! Ну конечно же! Только с каких пор к ним в «Пальмиру» стали завозить лосятину? В «Олене» бывает, а у них— никогда. И Емельяныч, завпроизводством, похвастался бы: он всегда хвастает необычным ассортиментом, будто сам вырастил. Или только завезли, не успел? Но тогда бы не лежала в самом низу.

Ощупывая лосятину, Вячеслав Иванович все время чувствовал, что Борбосыч за ним наблюдает, но спрашивать ничего у этого деятеля не стал, а пошел из холодильника прямо к Емельянычу. Тот в своем кабинетике, как всегда, сидел над бумажками. Незавидная, в общем-то, работа, хоть и считается начальством: и нервная, потому что материально ответственный, и какая радость целые дни с накладными вместо живых продуктов? Вячеслав Иванович ни за что бы не поменялся. Впрочем, Николай Емельяныч всегда излучал бодрость и, кажется, не чувствовал ущербности от своей бумажной работы.

— А-а, Котлетыч! — Емельяныч считал это прозвище очень остроумным. — Ну, хвались, чем порадуем гостей?

— Все как обычно. Программа-минимум… Скажи мне лучше, что за лосиная туша в морозилке?

— Уже усек! Ну, глаз-ватерпас! Не наша, так что котлет из лосятины в меню не будет. Транзит. Понимаешь, друг Борисыча завалил лося и сдал в коопторг. А у них свой холодильник полетел, вот и договорились, чтобы передержать пару дней.

— Мало ли у кого друзья. Ото всех брать.

— Ото всех не берем, а этот из ремуправления, нужный человек: все мы под ремонтом ходим, как раньше под богом. Потому не зарься напрасно, а полежит, ничего нам не сделается. Давай лучше по меню конкретно.

Ясно: дела Борбосыча, те самые, которые Вячеслав Иванович не хотел знать. Ну что ж, не знать — так не знать. Емельяныч любил яркие плакаты, стены кабинетика были заклеены вперемежку противопожарными плакатами, плакатами про дружбу народов и спортлото, а в самом центре— схема разделки туш; и сам Емельяныч, с лицом таким же красным, как туша на схеме, всем бодрым своим видом утверждал, что все прекрасно, не о чем беспокоиться и не нужно напрасно волноваться о какой-то приблудившейся лосиной туше… И Вячеслав Иванович стал подробно объяснять свои планы на сегодняшнее меню. Емельяныч слушал и кивал так же бодро. Что в нем хорошо: не имеет он привычки объяснять поварам, как работать, а то Вячеслав Иванович знавал начальников, которые сами руками ничего делать не умеют, а кулинарное честолюбие в них бродит — вот и начинаются ценные указания…