Царская работа. XIX – начало XX в.

Террин — прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.

Торнбут — рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название тюрбо.

Турт — старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.

Фрикандо — фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жареное.

Чирята — вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.

Приложение № 3

Разряды столов по «Положению» 1897 г.

Высочайший стол (скоромный, или постный)

1. Обыкновенный – завтрак и ужин из 4-х перемен. Обед из 5 перемен.

2. Праздничный – завтрак и ужин из 5 перемен. Обед из 6 перемен.

3. Парадный – завтрак и ужин из 5 или 6 перемен. Обед из 7 или 8 перемен.

4. Отдельные кушанья – холодные или горячие.

5. Диетный стол – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.

6. Стол для Их Императорских Высочеств малолетних великих князей и великих княжон, а также для малолетних иностранных Принцев и Принцесс – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.

Стол для Особ и лиц, получающих довольствие по 1-му, 2-му и 3-му разрядам

По 1-му разряду – завтрак из 4 перемен, обед из 5 перемен.

По 2-му разряду – завтрак из 3 перемен. Обед из 5 перемен.

По 3-му разряду – обед из 2 перемен. Обед из 4 перемен.

Стол для придворнослужителей, служителей и лиц, получающих довольствие по 4-му и 5-му разрядам

По 4-му разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд. По 5-му разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд.

Примечания

1. В случае, если последует приказание одно из назначенных по меню кушаний заменить другим, метрдотели обязаны это исполнить.

2. Пирожки и гренки, гарнир к кушаньям, подаваемый на отдельных блюдах, огурцы, салаты, варенья, соленья и маринады, подаваемые к жарким, входят в стоимость завтраков… особой платы за них не производится.

3. Если в состав меню войдут два супа, то они считаются за одну перемену.

4. Метрдотелям предоставляется право, через посредство дежурных гоф-фурьеров, указывать официантам – какие из оставшихся после столов закуски и кушанья должны быть им возвращены. Ответственность за неисполнение сего возлагается на дежурных гоф-фурьеров.

Приложение № 4

Расписание отпуска продовольствия по разрядам, согласно «Положению» 1897 г.

Отпуск продовольствия по 1-му разряду: статс-дамы, гофмейстрины, камер-фрейлины, фрейлины, начальницы институтов, городские дамы, члены Государственного совета, министры, товарищи министров, сенаторы, статс-секретари, почетные опекуны, придворные чины, директора, особы военной свиты Государя Императора, военные и гражданские чины первых 4 классов, из штаб-офицеров – начальники отдельных частей, адъютанты их высочеств, лейб-медики, протопресвитеры, профессора, преподаватели Их Императорских Высочеств Августейших Детей, воспитательницы Их Императорских Высочеств великих княжон, художник Зичи, особы, прибывающие с докладами или для представления Их Императорским Величествам и Их Императорским Высочествам, Особы свиты иностранных принцев и принцесс и состоящие при них лица, иностранные послы и посланники со Свитою, члены дипломатического корпуса, офицеры иностранных депутаций.

<….>

Отпуск продовольствия по 5-му разряду: ламповщики, ездовые, присяжные, урядники, вахмистры, фельдфебеля, унтер-офицеры и все вообще нижние чины, мастеровые, садовники, конюха великих князей, сортировщицы и прачки, чернорабочие и судомойки.

Приложение № 5

Цены на приготовление столов, закусок и отдельных кушаний для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора по «Положению» 1897 г.

Приготовление столов для Их Императорских Величеств:

– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с одного большого блюда – 100 руб.

– К завтраку, подаваемого с одного большого блюда, закуска из 10–15 сортов, в числе которых должно быть три сорта горячей закуски и икра зернистая и паюсная – 20 руб.

– Завтрак обыкновенный из 4 перемен, подаваемый с двух больших блюд – 175 руб.

– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с трех, четырех и более блюд; за каждое блюдо, начиная с третьего, по 50 руб.

– К завтраку, подаваемому с двух, трех, четырех и более блюд, за закуску, которая должна быть тех же сортов, как и к завтраку, подаваемого с одного блюда, уплачивается дополнительно с каждого блюда, начиная с блюда второго, по 5 руб.

– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с одного большого блюда – 125 руб.