Царская работа. XIX – начало XX в.

924 Верне О. Указ. соч. С. 15.

925 Тизенгаузен Иван Андреевич (1754–1815) – граф, обер-гофмейстер, действительный тайный советник. При воцарении Павла I пожалован (6 ноября 1796 г.) гофмаршалом. 19 ноября того же года награжден александровской лентой. С 1796 по 1798 г. Тизенгаузен надзирал за Гофинтендантской конторой. 18 декабря 1799 г. произведен в действительные тайные советники и украшен был орденом Св. Иоанна Иерусалимского, с правами кавалеров Большого Креста. За время своей придворной службы дослужился до звания обер-гофмейстера.

926 Сидорова М.В., Соломатина Н.Н. «Карандашовые дела» художника А.Ф. Чернышова // Царское Село на перекрестке времен и судеб. Материалы XVI Царскосельской научной конференции. Сборник научных статей. Ч. 2. СПб., 2010. С. 248.

927 Буксгевден С. Указ. соч. С. 356.

Приложения

Приложение № 1

Опись винам и другим напиткам по императорским винным погребам

Справка. Бордоские вина

Благодаря удачному географическом расположению региона, виноделие в этих местах процветало уже в римскую эпоху. Через виноградник Бордо протекают реки Гаронна, Дордонь и многочисленные мелкие речушки, что позволяет ему естественным путем удовлетворять свои потребности во влаге. А местный лес служит естественной защитой от западных ветров. Бордоский виноградник представляет самое большое количество вин категории АО С (контролируемого наименования по происхождению): красных, розовых, белых; сухих, сладких и игристых. Все красные вина Бордо – сухие. Белые вина могут быть сухими или откровенно сладкими. Бордоские вина рождаются в результате ассамбляжа различных сортов винограда.

Красные. Мерло (merlot) – этот скороспелый сорт преобладает в винах правого берега реки Дордонь – в регионах Сент-Эмильон и Помроль. Вина из этого сорта отличаются цельностью, достигают полноты вкуса быстрее, чем те, которые изготовлены из сорта винограда каберне, и приобретают дикие и древесные ароматы. Каберне совиньон (cabernet sauvignon) – более поздний сорт, преобладает на левом берегу Дордони – в Медоке и Граве. Рожденные из него вина отмечены ароматами красных плодов и перца, обладают мощным терпким вкусом и смягчаются после длительного хранения. Каберне фран (cabernet franc) – культивируется главным образом в районе Сент-Эмильон. Вина из него плотные, более крепкие, с тончайшим ароматом ежевики. Другие сорта: Мальбек (malbec) или Кот (cot), Пти вердо (petit verdot) и Карменер (carmenere).

Белые. Семильон (semillon) – используется в основном для производства белых сладких вин: Сотерн, Барсак. В этих регионах есть условия для развития грибка Ботритис Цинереа, или благородной плесени. Этот грибок «подвяливает» виноград прямо на лозе, таким образом концентрируя сахар в ягодах винограда. Семильон привносит в вина «жирность» и «округлость». Совиньон блан (sauvignon blanc) – этот сорт обладает прекрасным ароматическим потенциалом. Сухие белые вина свежи на вкус и отмечены ароматами крыжовника и почек черной смородины. Мюскадель (muscadelle) – вина из этого сорта винограда характеризуются невысокой кислотность, округлостью вкуса и цветочными ароматами. Другие сорта: Коломбар (colombard) и Уни блан (ugni blanc).

Приложение № 2

Забытые слова и понятия из старинного застольного репертуара[58]

Антре — кушанье, подаваемое после горячего или супа. Антреме — блюдо, подаваемое между главными кушаниями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.

Бутоны — шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.

Вьюн — рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.

Гателеты — спицы серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.

Гато — названия маленьких пирожных.

Глоссировать — сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

Куверты — приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.

Кулис — сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.

Ордевер — кушанье, подаваемое на смену антре или супов. Померанцы — цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах, по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские или апельсины.

Похлебка — горячий суп.

Пулярда — откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».

Рулад — избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.

Сальми — рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.