Царская работа. XIX – начало XX в.

В каждой из императорских резиденций имелись столовые для семейных трапез и торжественные залы для трапез церемониального характера. И те, и другие, как правило, входили в череду парадных залов императорских резиденций. Например, в Банном корпусе Петергофа имеется знаменитый Ассамблейный зал, специально предназначенный для парадных обедов и ужинов. Особенностью этого зала является то, что поблизости от него находились служебные помещения: Тафельдекерская, Кухня и Кофишенская. Сегодня в этом зале находится стол, роскошно сервированный предметами Владимирского и Вседневного фарфоровых сервизов.

Ассамблейный зал. Банный корпус. Петергоф

Дизайн «Большого стола». Большой Екатерининский дворец. Царское Село

Основой этих «столовых» стандартов служили торжественные трапезы, или «большие столы». Естественно, при подготовке «больших столов» к формированию меню относились особенно внимательно, поскольку гастрономическая составляющая «больших столов» далеко выходила за рамки утилитарных задач. Поэтому сам подбор блюд должен был четко свидетельствовать о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном так называемом «трехклассном»⁸³⁰ обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни»⁸³¹. Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием. (Под «трехклассным» обедом подразумевается трапеза в императорской резиденции, на которую приглашались сановники первых трех классов по «Табели о рангах».)

В руководящих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Приглашенных было очень много. Фактически, весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга⁸³².

Огромное внимание уделялось трапезам во время коронационных торжеств. Кроме кулинарных забот возникали еще и серьезные организационные хлопоты. Связаны они были преимущественно с тем, что гостей требовалось рассадить за столами не только в соответствии с их рангом, но и с некой традицией. И если в огромных залах Зимнего дворца эта задача решалось довольно легко, то в небольшой Грановитой палате Московского Кремля, где проходила главная коронационная трапеза, было просто тесно. Поэтому от организаторов церемонии трапезы требовались немалые усилия для того, чтобы расположить столы и рассадить за ними тех, кто «имел право».

Естественно, организационная подготовка трапез такого уровня начиналась заранее. Так, при подготовке коронации Александра III «схему рассадки» гостей в Грановитой палаты составили уже к 10 марта. Согласно первоначальному плану, в Грановитой палате должны были трапезничать 154 персоны: члены Св. Синода и знатное духовенство; члены Государственного совета 2-го класса с супругами и 3-го класса без супруг. Так, среди приглашенных членов Государственного совета указан К.П. Победоносцев с супругой. Кроме этого, приглашались «по статусу» статс-дамы, камер-фрейлины, гофмейстрины, «свитные фрейлины Ея Величества», иностранные дамы; шесть дежурных «Городских фрейлин»; фрейлины «Их Высочеств»; «обоего пола Особы» первых 2-х классов; «Владетельные Особы Азиатских народов» и 3 иностранных архирея.

Поименно расписали и тех, кто только наблюдал за трапезой через знаменитое окошко под потолком Грановитой палаты, из так называемого «Тайника», этих «Высочайших особ» в «Тайнике» набиралось 21 персона («Тайник» предназначался для царских жен, которые в период Московского царства оттуда наблюдали за парадными трапезами московских царей).

Конечно, по мере приближения коронации списки гостей и схема расстановки столов в Грановитой палате несколько раз менялись. Естественно, в сторону увеличения числа приглашенных. В результате официально пригласили на высочайший обед в Грановитую палату, начавшийся в 5 часов пополудни, 202 персоны.

Схема рассадки гостей за «высочайшим столом» во время большого бала в Николаевском зале Зимнего дворца. 17 января 1879 г.

Реально же за столом оказалось 184 человека⁸³³. Скорее всего, в условиях жесточайшего дефицита «посадочных мест» в Грановитой палате организаторы заранее «просчитывали», кто из приглашенных прибудет на трапезу, а кто, в силу тех или иных причин, нет. Например, известная камер-фрейлина (с 1863 г.) графиня А.Д. Блудова, которой на момент коронации был 71 год, на коронационный обед не прибыла «по состоянию здоровья».

Всего в Грановитой палате в день коронации расставили шесть столов. За «Высочайшим столом» (№ 1) находились «главные действующие лица» – император Александр III и императрица Мария Федоровна. Их обслуживал обер-шенк Грот и камер-пажи.