Царская работа. XIX – начало XX в.

Регулярно на Императорскую кухню поставлялась живая или свежая рыба, она хранилась в специально оборудованных ледниках: стерляди, таймени, форели, печенки налимьи, судаки, сиги, окуни, ерши, раки, осетрина свежая 1 сорта (фунт 60 коп., все цены январские) и 2 сорта (35 коп.), тешка, корюшка крупная (десяток 50 коп.), лососина, белорыбица, лещи.

Икра шла особым списком: икра парная (за фунт 6 руб.); икра свежая зернистая (от 3 руб. 80 коп. до 4 руб.); икра паюсная белужья высший сорт (по 3 руб. 50 коп. за фунт); икра осетровая лучшая (по 2 руб. за фунт). Закупались и экзотические морепродукты, такие, как омары свежие (от 1 руб. 50 коп. за штуку), устрицы остендские (за 100 шт. 20 руб.) и голландские (16 руб. за 100 шт.).

Масло было сливочное, голштинское, закупались сливки 1 и 2 сорта, молоко цельное, сметана свежая, творог, яйца, сыр мещерский.

Ассортимент овощей был обширен. Из грибов упомянем только шампиньоны (фунт 12 коп.).

Закупались в январе и фрукты, которые зимой стоили довольно дорого: виноград альмерийский (80 коп. за фунт); виноград крымский изабелла (1 руб.); ананасы (20 руб. за штуку, средние по 10 руб.); апельсины (от 60 коп. до 1 руб. 50 коп. за десяток), мандарины (от 1 руб. до 3 руб. 50 коп. за десяток), груши французские дюшес (от 40 коп. до 1 руб. 50 коп. за штуку). Яблоки кальвиль французские (от 1 руб. 50 коп. до 50 коп. за штуку)⁸²².

Налаженный механизм обеспечения продуктами и всем необходимым Императорской кухни складывался постепенно и, в конечном счете, включил в себя две основные составляющие.

Во-первых, это многочисленные поставщики продовольствия, годами бившиеся за то, чтобы получить звание Поставщика Высочайшего двора. Надо признать, что «правила игры» были весьма жесткие, и это звание действительно зарабатывалось и высочайшим качеством продуктов, и безупречной деловой репутацией. Во-вторых, со второй половины XIX в. с появлением такого фактора, как политический терроризм, в пригородных дворцовых резиденциях был взят курс на развитие собственных подсобных хозяйств.

Подготовка праздников в императорских резиденциях

К «малым» церемониальным торжествам можно отнести ежегодные официальные праздники, проводившиеся в императорских резиденциях. Для их подготовки требовалось привлечение десятков фирм-поставщиков. Например, ежегодно, 26 ноября, в Зимнем дворце проводился традиционный прием по случаю Георгиевского праздника. В этот день все Георгиевские кавалеры могли посетить Зимний дворец. Пропуском являлся Георгиевский крест, офицерский или солдатский. Соответственно, во время этого праздника накрывалось несколько столов: для нижних чинов, для офицеров, для духовенства и «Собственный» стол.

Тарелка и чашка из Георгиевского сервиза. Фарфоровый завод Гарднера-Кузнецова. Кон. XIX в. Фаянс. Роспись

В 1884 г. для нижних чинов стол накрыли на 1600 человек на первом этаже, перед Посольской лестницей. Царское угощение для них было незатейливым. Каждый из Георгиевских кавалеров мог унести свой столовый прибор с георгиевской символикой. Заворачивались тарелки и чашки в специально скроенную салфетку. Поэтому каждый такой праздник приходилось ежегодно готовить заново.

Георгиевский сервиз. Большой Екатерининский дворец. Царское Село

Поскольку праздник проводился ежегодно по традиционному сценарию, то существовал сложившийся узкий круг поставщиков, обеспечивавших торжество. Так, из магазина Кумберга поставлялась вся посуда с георгиевской символикой – Георгиевский крест на фоне оранжево-черной ленты.

В 1884 г. в этом магазине были заказаны: 301 бульонная миска, тарелки глубокие и плоские, стаканы, рюмки, ножи и вилки (всего по 1600 шт.). Весь заказ обошелся в 2159 руб. Хлеб заказывали у Филиппова: калачей 1500 шт. по 3 коп., пеклеванный хлеб – 1500 шт. по 3 коп. Весь заказ стоил 90 руб.

Меню довольно скромное. Георгиевских кавалеров кормили супом из судака и жаренной стерлядью с антоновскими яблоками. Всю рыбу – 38 больших стерлядей – взяли в садке купца Семенова, рыба обошлась в 390 руб. 20 коп. (купец Семенов еще не имел звания Придворного поставщика).

Для главного армейского праздника очень тщательно подбирались напитки. Естественно, военные пили водку и пиво. Водка стояла пяти видов: «Очищенная водка», «Английская горькая»[46], «Столовая», «Померанцевая эссенция»[47], «Крымская очищенная». Весь заказ поставил завод Шритера – Поставщик Императорского двора. Заказ стоил 272 руб. Под водку заказали 55 ящиков баварского пива (всего 1650 бут.). Поставку обеспечивал Калашниковский пиво-и медоваренный завод, который тогда также не являлся официальным Поставщиком двора. Пиво вместе с посудой обошлось в 176 руб.

Меню торжественного обеда 26 ноября 1886 г.