Триумф семян. Как семена покорили растительный мир и повлияли на человеческую цивилизацию

«Я начала работать в „Питс“, потому что моему парню хотелось пить кофе бесплатно», — призналась Челси, когда я спросил о ее первых шагах в этом бизнесе. Невысокая, с темными волосами того же оттенка, что и оправа ее очков, она отличалась весьма скромной манерой общения, не вязавшейся с ее явно успешной карьерой. Я не стал спрашивать, задержался ли рядом с ней тот парень, но уж кофе-то явно остался надолго. Десять лет она поднималась по карьерной лестнице в «Питс» — третьей по величине сети специализированных магазинов и кофеен в стране, — а потом ушла и основала «Слейт». А теперь, через год после открытия, кофейня уже завоевала национальные награды. Подход «Слейт» — это возвращение к основам, акцент на кофейных бобах[16] как семенах растений, и понимание того, что различия в условиях выращивания — почве, высоте над уровнем моря, количестве осадков — могут оказывать непосредственное влияние на то, какими получаются плоды и семена. Бобы могут различаться не только по размеру, цвету и плотности, но также и по химическому составу, поскольку вредители, с которыми они сталкиваются в таких местах, как Вьетнам, будут сильно отличаться от вредителей в Эфиопии, Колумбии или на Мартинике. В то время как большинство кофеен стремятся к единообразию, чтобы кофе не менялся от чашки к чашке, команда «Слейт» колдует над каждой обжаркой и варкой, чтобы подчеркнуть любые возможные нюансы в аромате и вкусе.

«Это похоже на приготовление тостов, — объяснил главный бариста Брэндон Пол Уивер. — Белый хлеб и цельнозерновой очень сильно различаются, но если их сжечь, то вкус станет совершенно одинаковым». Хитрость в том, чтобы обжарить бобы ровно настолько, чтобы «приготовить тост», но не так, чтобы они потеряли свою уникальность. «И слишком сырыми они тоже быть не должны, — добавил Брэндон, скорчив гримасу. — Сырые бобы на вкус вообще как трава».

После всех этих подготовительных разговоров я не представлял, чего ожидать, когда Брэндон вручил мне первую маленькую чашечку кофе за этот день. Но один лишь глоток подтвердил, что кофе в «Слейт» совсем не похож на тот, что я варю дома. Он напоминал какой-то густой и насыщенный травяной настой — кофе, но с заметными нотками цитруса и черники. «Как вам? — нетерпеливо спросил Брэндон, отпивая из своей чашечки. — Чувствуете нотки жасмина?»

Высокий и тощий, Брэндон носил на длинных темных кудрях небрежно сдвинутую на затылок соломенную шляпу, явно нарушающую закон земного притяжения. Поскольку Челси занялась клиентами, он взял на себя обучение и принялся выпаливать очередями сведения о текстуре помола, температуре воды и точке насыщения. Брэндон варил каждую чашку отдельно, пользуясь плиткой, весами и большими пробирками, будто принесенными из химической лаборатории. Рецепт, завоевавший ему главную награду среди барист на ежегодном конкурсе Northwest Brewers Cup, он мне недавно прислал в электронном письме: «19,3 г кофе (из района Лиму в Йергачеффе, Эфиопия); средний помол на кофемолке BaratzaVirtuoso; 300 г 96-градусной воды; фильтры Kalita в кофеварке CleverDripper; время варки 3 мин 15 с».

Такое внимание к деталям может показаться избыточным, но Брэндон, Челси и все остальные в «Слейт» желают, чтобы кофе занял свое место рядом с марочным вином как напиток, полный нюансов. Если они преуспеют, люди начнут оценивать кофейные бобы с той же тщательностью, что и сорта винограда, различая разновидности, региональные марки и сезоны хороших урожаев. Это новый подход к оценке кофе, и он, судя по всему, становится модным среди серьезных знатоков. А цель кофейни «Слейт», наоборот, очень традиционна: хозяева хотят, чтобы она служила местом для бесед.

«Мне интересно, на что может вдохновлять кофе», — заметил Брэндон и рассказал, что регулярно наблюдает, какое чудесное взаимопонимание возникает между абсолютно незнакомыми людьми, сидящими за стойкой. Будто в качестве наглядного подтверждения этой мысли, наше маленькое обучающее занятие вскоре собрало небольшую толпу зрителей — людей, всерьез увлекающихся кофе и желающих применить методы «Слейт» у себя дома или, как парень, стоявший прямо за мной, на работе. Он работал баристой в «Тоуст», другой кофейне в квартале Баллард. «Я только что вышел с работы и подумал, что надо бы по пути домой забежать сюда на чашечку кофе», — сказал он без малейшей иронии. В толпе зрителей были и тощие подростки, и парочка пенсионеров, и даже турист из Джорджии, прочитавший о «Слейт» в одном блоге, посвященном кофе. В какой-то момент люди так увлеклись зрелищем того, как Брэндон наливает воду, что не заметили, как заевший проигрыватель все повторяет и повторяет быстрый кларнетный пассаж Бенни Гудмена, этакое восходящее джазовое арпеджио — идеальное музыкальное сопровождение для кофе: выше, выше, выше!